Lammfilet mit geschmorten Schalotten und Morchel-Perlgraupen-Risotto

Zu einem Perlgraupenrisotto mit Karotten, Sellerie und Morcheln gab es geschmorte Schalotten mit Johannisbeer- und Holunderbeeraroma, dazu ein Lammfilet. Weil Lamm und Schalotten mit vereinten Kräften den Merlot aus dem Weinregal wünschten, wurde das Lamm passend dazu mit Rosmarin, schwarzem Pfeffer und Zimtblüten mariniert.

Rezept (4 Portionen):

10 g getrocknete Morcheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
80 g Knollensellerie
3 EL Olivenöl
100 g Perlgraupen
100 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
8 große Schalotten
Salz, Pfeffer
600 g Lammfilet (Kalb macht sich zum Beispiel auch gut)
Marinadegewürze (Je nach passendem Wein...oder umgekehrt. Wir hatten zu unserem Merlot 2 Zweige Rosmarin, 2-3 TL schwarzen Pfeffer und 1-2 TL Zimtblüten)
4 EL Öl
75 ml Johannisbeersaft (oder nach Geschmack andere Frucht)
1 EL Holunderbeergelee (oder nach Geschmack andere Frucht)
30 g Parmesan
30 g Frischkäse

• Die Marinadegewürze zermörsern/zerkleinern.
• Das Fleisch waschen, parieren und mit Öl einreiben. Dann mit den Gewürzen einreiben und marinieren lassen.
• Die Morcheln etwa 30 Minuten einweichen.
• Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotte putzen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Olivenöl andünsten, dann die Graupen kurz mitdünsten.
• Einweichwasser der Morcheln und den Wein zugeben und fast vollständig einkochen lassen.
• Dann die Gemüsebrühe entweder nach und nach (dann im heißen Zustand) oder alles auf einmal zugeben (ich habe das aus Gewohnheit nach und nach getan, aber vermutlich geht auch alles auf einmal) und 20 Minuten köcheln, dabei oft umrühren
• Die Schalotten putzen und halbieren.
• Mit 1 EL Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und anbraten.
• Dann zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten schmoren, dabei oft umrühren.
• Morcheln, Karotte und Sellerie zum Risotto geben und weitere 15 bis 20 Minuten garen.
• Das Fleisch scharf anbraten (etwa 90 Sekunden je Seite) und dann im Ofen bei etwa 160°C 5 bis 7 Minuten weitergaren. Danach 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
• Saft und Gelee zu den Schalotten geben und sirupartig einkochen.
• Parmesan reiben und mit dem Frischkäse unter den Risotto rühren.

Inspiration: eatsmarter

Ja, auch getrocknete Morcheln kann man in Jena kaufen. Die sind zwar ziemlich teuer, aber immerhin. Wir haben sie bisher im toom gesehen und mittlerweile auch einige selbst getrocknet.