Montag, 21. Oktober 2013

Brotbacken im Holzbackofen - Bericht eines arbeitsamen und wundervollen Wochenendes

Ein Holzbackofen im Grünen

Am vergangen Wochenende hatten wir das große Glück, Brot in einem richtigen Holzbackofen backen zu können. Dabei mussten wir weder eine große Anfahrt noch einen saftigen Preis in Kauf nehmen -  denn das kleine Schmuckstück steht im Garten meiner Eltern. Erst dieses Jahr wurde der Ofen gebaut und kürzlich eingeweiht, natürlich juckte es uns seitdem mächtig in den Fingern. Und nun war es endlich soweit: ein umfassend geplanter Backtag in Haus und Garten mit drei verschiedenen Sorten Brot und insgesamt 11 Brotlaiben.

Die Glut

Natürlich bedeutete das nicht Samstags um 10 anfangen und um 16 Uhr fertig sein, wir haben den ersten Vorteig am Mittwochvormittag angesetzt, weitere Arbeiten waren am Donnerstag und vor allem am Freitag fällig. Am Samstag schließlich haben wir die letzten Schritte getan und das Brot in den Ofen geschoben. Nebenher gab es auch noch leckeren Thüringer Blechkuchen im Großformat und unseren Flammkuchen "Himmel un Ääd".

Unser Flammkuchen Himmel un Ääd im XXL-Format

Die Brotrezepte haben wir Lutz' Plötzblog entnommen, beim nächsten Mal haben wir sicher schon genug Erfahrungen mit einigen Brotrezepten seines schönen Buches gesammelt, um uns daran zu versuchen. Diesmal gab es zwei bereits ausreichend erprobt Rezepte: das Bierbrot mit kalter Übernachtgare und das rustikale Bauernbrot, beides reine Sauerteigbrote. Zusätzlich haben wir uns für ein Dinkelbrotrezept entschieden, das den angesprochenen 72-Stunden-Vorteig mit etwas Hefe beinhaltete. Dieses Rezept haben wir mit einer Auswahl gerösteter und über Nacht im Kühlschrank in Wasser gequellter Saaten ergänzt.

Die Brotausbeute
Bierbrot, rustikales Bauernbrot, Dinkelbrot

Diesmal habe ich mein erstes Brot rundgewirkt und Micha bei allen Handgriffen so gut es ging unterstützt aber vor allem die zeitliche Planung übernommen. Es war wundervoll, spaßig und anstrengend - eine tolle Erfahrung. Wir freuen uns auf die nächsten Backtage und natürlich auf einen Austausch mit anderen Holzofen-Bäckern!


Was ich für mich und für alle anderen Holzbackofen-Neulinge als wichtige Informationen mitnehme:
  • Wasserdampf erzeugen ist gar nicht so einfach. Am Besten eine Blechpfanne mit Wasser einstellen und vorm Einschieben zusätzlich richtig feucht (eher nass) auswischen. Vielleicht sogar ab und an mit einem Sprüher Wasser zugeben, weil die Pfanne bei uns kaum Dampf erzeugt hat.
  • Die Tür kann man ruhig öfter aufmachen, der Ofen kühlt nicht so einfach aus.
  • Die Tür sollte man sogar immer mal öffnen, um den Backfortschritt zu überprüfen - die Brote sind teilweise deutlich schneller fertig als im Elektroherd und man sollte sie besser gut im Auge behalten - und gegebenenfalls an eine andere Stelle innerhalb des Ofens verschieben. Passt man nur 5 Minuten nicht genau auf, können die Brote sehr schnell sehr dunkel werden.
  • Die Wärmeverteilung im Ofen ist nicht so ganz klar. Wir haben einen Ofen mit zwei Backräume, wobei in einem davon zuvor mit dem Holz die Wärme erzeugt wird. Die Temperaturunterschiede zwischen oberem und unterem Backraum sind wesentlich geringer als zwischen "vorn" und "hinten". 
  • Die Brote sollten zu Beginn nach hinten, wo es am wärmsten ist (dort sollte auch die Dampfpfanne stehen), nach 5-10 Minuten sollte man sie dann weiter vorn zuende backen.

Der Schönheitspreis geht an...das lang geformte rustikale Bauernbrot

    Freitag, 18. Oktober 2013

    Wildschweinrücken mit Polentakruste auf Maronen-Pilz-Gemüse, dazu Knoblauch-Cremepolenta


    Pilze suchen und verarbeiten ist eine der großen Freuden des Herbstes für uns. Nachdem wir die erste Runde mit Bovisten und Pfifferlingen begangen haben, folgen nun Maronenröhrlinge und (gekaufte) Zitronenseitlinge. Die beiden werden zu einer cremigen Pfanne mit weißem Pfeffer verarbeitet, die durch die Esskastanien eine wunderbare Konsistenz und eine zusätzliche interessante Nuance bekommt. Der etwas gröbere weiße Pfeffer gibt der Beilage dabei eine leicht scharfe und charakteristische Note, die aber keineswegs zu stark ist. Diese Variante hat sogar mir sehr gefallen, die ich eigentlich kein großer Pfefferfan bin und bei großen Pfefferstücken im Essen schnell entnervt bin. Dazu, wie könnte es anders sein, Wild. Wir hatten noch ein schönes Stück Wildschweinrücken da, also ab damit unter eine käsige Polentakruste und in den Ofen. Aus der verbleibenden Polentakrustenmasse wird mit Crème fraîche und Knoblauchmilch eine schöne Beilage.

    Mittwoch, 16. Oktober 2013

    Unser Beitrag zum World Bread Day 2013: Müllerbrot auf reiner Sauerteigbasis


    Unsere hauseigene "Bäckerei", betrieben von meinem Mann, liefert etwa einmal pro Woche ein Brot und 8 Brötchen. Dass wir dabei am Liebsten auf Lutz Geißlers Rezepte zurückgreifen, ist sicherlich aufgefallen.

    Diesmal allerdings haben wir uns das Müllerbrot aus dem Buch "Die Backbibel" von Allam und McGuinness ausgesucht. Die Geschichte dazu beginnt beim Fegen der Mühle, bei dem die verschiedensten Mehlreste zu einem Backmehl verpackt und später zu Broten, eben jenen Müllerbroten, verbacken wurden. Auch wenn unser Brot nicht aus zusammengefegten Mehlen besteht, vereint es doch drei unterschiedliche Mehlsorten und hat deshalb den Namen bekommen.


    Neben Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl kommt zum obligatorischen Wasser und Salz nur noch Sauerteig - heraus kommt ein sehr lockeres, mild aromatisches Brot mit splittriger Kruste und sehr gutem Ofentrieb. Unser Beitrag zum World Bread Day 2013. Das Brot kann als Basis für allerlei Varianten verwendet werden, ich denke dabei an Walnüsse, Kräuter oder Kartoffelstückchen mit Rosmarin.

    Sonntag, 13. Oktober 2013

    Etwas neues entdeckt: Meermandeln, zubereitet mit Spinat-Limetten-Pasta und Lachs


    Dass man in Jena ein Lebensmittel bekommt, das gerade mächtig in ist oder sogar noch nahezu unbekannt, kommt eigentlich nicht vor. All meinen Vorurteilen zum Trotz gab es diese Woche an der Fischtheke unseres Supermarktes eine Auswahl von mindestens 7 Muschelsorten. Mit dabei die Meermandel - eine etwas größere Muschel mit malerischem Namen.
    Natürlich haben wir einige einpacken lassen, auch im Vertrauen darauf, dass man im Internet ohne Probleme einige Rezeptvorschläge oder zumindest Verarbeitungsmöglichkeiten findet. Nichts da! Nur die Information, dass das Fleisch recht schnell zäh wird, konnten wir sichern. Also haben wir uns für eine einfache Zubereitung entschieden: Spinat-Limetten-Pasta mit Lachs und Meermandeln.


    Freitag, 11. Oktober 2013

    In drei Weinen geschmorte Rinderbäckchen mit Urmöhren und Kaffee-Sellerie-Püree


    Ich denke, es ist gut und gerne 2 Jahre her, dass ich dieses Rezept für die Rinderbäckchen zum ersten Mal ausprobiert habe. Schon bei diesem ersten Mal war ich sehr begeistert und habe das Rezept in mein kleines Büchlein notiert. Aber wie so viele leidenschaftliche Kocher schaffe auch ich es eher selten, ein Gericht häufiger zu kochen - zu groß ist die Neugier auf anderes, noch nicht ausprobiertes. Nun aber hat mir meine liebe Mama Rinderbäckchen mitgebracht und ich musste schlichtweg ein zweites Mal den Ofen für 24 Stunden anwerfen - denn so lange werden die Bäckchen bei sehr niedriger Temperatur gegart.

    Diesmal habe ich ein Selleriepüree mit leichter Kaffeenote und in Anisöl geschmorte Urmöhren dazu zubereitet. Aber die Möglichkeiten der Beilagenwahl sind vielfältig: Thüringer Klöße passen ebenso hervorragend wie Knödel, Polenta oder herzhaftes Brot. Beide Beilagen können auf der anderen Seite natürlich auch separat zu verschiedensten Gerichten gegessen werden. Die Anismöhrchen (auch in der orangen Variante ;)) harmonieren herrlich mit Fisch oder auch Jakobsmuscheln.

    Mittwoch, 9. Oktober 2013

    Das Gewürzregal zeigt sich herbstlich: Holunderbeersorbet


    Nachdem wir beim letzten Gericht die Holunderbeere herzhaft verkocht haben, gibt es nun direkt noch eine süße Variante: Holunderbeersorbet mit Piment, Nelken und Lorbeer. Das Sorbet eignet sich absolut fantastisch dafür, mit Crémant oder einem anderen Schaumwein aufgegossen zu werden.

    Sonntag, 6. Oktober 2013

    Kalbsleber in Zimtbutter mit Holunderbeerjus und Pastinakenpüree


    Ich musste gerade erstmal schauen, ob ich bereits etwas mit Leber verbloggt habe. Und: nein! Unglaublich. Ich esse unheimlich gern Leber und zwar am liebsten mit einer fruchtigen Komponente. Bisher war mein Favorit Hähnchenleber mit Balsamicokirschen - eine Variante, die ich jedes Jahr einmal zur Kirschzeit zubereite und stets zu verbloggen vergesse.

    Nun stelle ich hier eine ebenso köstliche Kombination vor: Kalbsleber mit Holunderbeeren. Dieses Rezept stammt aus dem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" und ist verglichen mit den anderen Fleischgerichten äußerst harmlos. Als ich mir kürzlich mal wieder einen Überblick über meine Rezepte verschaffen wollte, habe ich es zum zweiten Mal entdeckt und mich schleunigst in die Spur gemacht, denn die Holunderbeersaison ist fast vorbei! Aus den Beeren wird eine herrlich aromatische Jus gekocht, die zu der Kalbsleber in Zimtbutter ebenso hervorragend passt wie zum Pastinakenpüree. Definitiv ein Gericht zum Schwelgen in Herbstaromen!

    Freitag, 4. Oktober 2013

    Eine Biogemüse-Kiste auf ihrem Weg zum indischen Kürbis-Kartoffel-Curry


    Als ich vor einigen Tagen von Nadine gefragt wurde, ob ich eine Kiste voller Zutaten von deinbiogarten.de verkochen möchte, war ich gern dabei. Denn dabei geht es nicht einfach darum, Werbung für irgendwen zu machen sondern für etwas, das ich auch außerhalb meines Blogs nutzen würde. Bei deinbiogarten kann man hochwertige Biolebensmittel erwerben, die ich zum Teil auch aus dem Sortiment anderer Bioläden kenne. Momentan beschränkt sich das Angebot noch auf nicht zu kühlende Kost, aus der ich mir einfach mal einen großen Packen Gemüse ausgesucht habe. Einheimisch anbaubare Sorten kommen aus Deutschland, Dinge wie Ingwer und Ananas natürlich nicht.

    Ohne Fleisch und Fisch kochen machen wir ja durchaus auch gern (seltener fürs Blog, häufig im Rahmen unserer normalen Ernährung). Bei der Überlegung, was ich mit viel Gemüse und ohne Fleisch oder Fisch kochen würde, habe ich mich natürlich in Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" umgesehen und mich für ein Kartoffel-Süßkartoffel-Curry-Rezept entschieden. Allerdings haben wir hier Kürbis verwendet, nicht weil es keine Süßkartoffeln gegeben hätte, sondern weil wir alle lang genug auf die Kürbissaison warten mussten.


    Also haben wir eine große Cocotte voll duftendes Curry gekocht: aus Tomaten, Paprika, Kartoffeln, Ingwer, Kürbis und Schalotten, die alle liebevoll verpackt hier ankamen. Dafür haben wir auch keine fertige Gewürzmischung verwendet, sondern zum ersten Mal ein Curry selbst gemischt - das Gewürzregal gab es eben her.