Montag, 21. Oktober 2013

Brotbacken im Holzbackofen - Bericht eines arbeitsamen und wundervollen Wochenendes

Ein Holzbackofen im Grünen

Am vergangen Wochenende hatten wir das große Glück, Brot in einem richtigen Holzbackofen backen zu können. Dabei mussten wir weder eine große Anfahrt noch einen saftigen Preis in Kauf nehmen -  denn das kleine Schmuckstück steht im Garten meiner Eltern. Erst dieses Jahr wurde der Ofen gebaut und kürzlich eingeweiht, natürlich juckte es uns seitdem mächtig in den Fingern. Und nun war es endlich soweit: ein umfassend geplanter Backtag in Haus und Garten mit drei verschiedenen Sorten Brot und insgesamt 11 Brotlaiben.

Die Glut

Natürlich bedeutete das nicht Samstags um 10 anfangen und um 16 Uhr fertig sein, wir haben den ersten Vorteig am Mittwochvormittag angesetzt, weitere Arbeiten waren am Donnerstag und vor allem am Freitag fällig. Am Samstag schließlich haben wir die letzten Schritte getan und das Brot in den Ofen geschoben. Nebenher gab es auch noch leckeren Thüringer Blechkuchen im Großformat und unseren Flammkuchen "Himmel un Ääd".

Unser Flammkuchen Himmel un Ääd im XXL-Format

Die Brotrezepte haben wir Lutz' Plötzblog entnommen, beim nächsten Mal haben wir sicher schon genug Erfahrungen mit einigen Brotrezepten seines schönen Buches gesammelt, um uns daran zu versuchen. Diesmal gab es zwei bereits ausreichend erprobt Rezepte: das Bierbrot mit kalter Übernachtgare und das rustikale Bauernbrot, beides reine Sauerteigbrote. Zusätzlich haben wir uns für ein Dinkelbrotrezept entschieden, das den angesprochenen 72-Stunden-Vorteig mit etwas Hefe beinhaltete. Dieses Rezept haben wir mit einer Auswahl gerösteter und über Nacht im Kühlschrank in Wasser gequellter Saaten ergänzt.

Die Brotausbeute
Bierbrot, rustikales Bauernbrot, Dinkelbrot

Diesmal habe ich mein erstes Brot rundgewirkt und Micha bei allen Handgriffen so gut es ging unterstützt aber vor allem die zeitliche Planung übernommen. Es war wundervoll, spaßig und anstrengend - eine tolle Erfahrung. Wir freuen uns auf die nächsten Backtage und natürlich auf einen Austausch mit anderen Holzofen-Bäckern!


Was ich für mich und für alle anderen Holzbackofen-Neulinge als wichtige Informationen mitnehme:
  • Wasserdampf erzeugen ist gar nicht so einfach. Am Besten eine Blechpfanne mit Wasser einstellen und vorm Einschieben zusätzlich richtig feucht (eher nass) auswischen. Vielleicht sogar ab und an mit einem Sprüher Wasser zugeben, weil die Pfanne bei uns kaum Dampf erzeugt hat.
  • Die Tür kann man ruhig öfter aufmachen, der Ofen kühlt nicht so einfach aus.
  • Die Tür sollte man sogar immer mal öffnen, um den Backfortschritt zu überprüfen - die Brote sind teilweise deutlich schneller fertig als im Elektroherd und man sollte sie besser gut im Auge behalten - und gegebenenfalls an eine andere Stelle innerhalb des Ofens verschieben. Passt man nur 5 Minuten nicht genau auf, können die Brote sehr schnell sehr dunkel werden.
  • Die Wärmeverteilung im Ofen ist nicht so ganz klar. Wir haben einen Ofen mit zwei Backräume, wobei in einem davon zuvor mit dem Holz die Wärme erzeugt wird. Die Temperaturunterschiede zwischen oberem und unterem Backraum sind wesentlich geringer als zwischen "vorn" und "hinten". 
  • Die Brote sollten zu Beginn nach hinten, wo es am wärmsten ist (dort sollte auch die Dampfpfanne stehen), nach 5-10 Minuten sollte man sie dann weiter vorn zuende backen.

Der Schönheitspreis geht an...das lang geformte rustikale Bauernbrot

    Freitag, 18. Oktober 2013

    Wildschweinrücken mit Polentakruste auf Maronen-Pilz-Gemüse, dazu Knoblauch-Cremepolenta


    Pilze suchen und verarbeiten ist eine der großen Freuden des Herbstes für uns. Nachdem wir die erste Runde mit Bovisten und Pfifferlingen begangen haben, folgen nun Maronenröhrlinge und (gekaufte) Zitronenseitlinge. Die beiden werden zu einer cremigen Pfanne mit weißem Pfeffer verarbeitet, die durch die Esskastanien eine wunderbare Konsistenz und eine zusätzliche interessante Nuance bekommt. Der etwas gröbere weiße Pfeffer gibt der Beilage dabei eine leicht scharfe und charakteristische Note, die aber keineswegs zu stark ist. Diese Variante hat sogar mir sehr gefallen, die ich eigentlich kein großer Pfefferfan bin und bei großen Pfefferstücken im Essen schnell entnervt bin. Dazu, wie könnte es anders sein, Wild. Wir hatten noch ein schönes Stück Wildschweinrücken da, also ab damit unter eine käsige Polentakruste und in den Ofen. Aus der verbleibenden Polentakrustenmasse wird mit Crème fraîche und Knoblauchmilch eine schöne Beilage.

    Mittwoch, 16. Oktober 2013

    Unser Beitrag zum World Bread Day 2013: Müllerbrot auf reiner Sauerteigbasis


    Unsere hauseigene "Bäckerei", betrieben von meinem Mann, liefert etwa einmal pro Woche ein Brot und 8 Brötchen. Dass wir dabei am Liebsten auf Lutz Geißlers Rezepte zurückgreifen, ist sicherlich aufgefallen.

    Diesmal allerdings haben wir uns das Müllerbrot aus dem Buch "Die Backbibel" von Allam und McGuinness ausgesucht. Die Geschichte dazu beginnt beim Fegen der Mühle, bei dem die verschiedensten Mehlreste zu einem Backmehl verpackt und später zu Broten, eben jenen Müllerbroten, verbacken wurden. Auch wenn unser Brot nicht aus zusammengefegten Mehlen besteht, vereint es doch drei unterschiedliche Mehlsorten und hat deshalb den Namen bekommen.


    Neben Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl kommt zum obligatorischen Wasser und Salz nur noch Sauerteig - heraus kommt ein sehr lockeres, mild aromatisches Brot mit splittriger Kruste und sehr gutem Ofentrieb. Unser Beitrag zum World Bread Day 2013. Das Brot kann als Basis für allerlei Varianten verwendet werden, ich denke dabei an Walnüsse, Kräuter oder Kartoffelstückchen mit Rosmarin.

    Sonntag, 13. Oktober 2013

    Etwas neues entdeckt: Meermandeln, zubereitet mit Spinat-Limetten-Pasta und Lachs


    Dass man in Jena ein Lebensmittel bekommt, das gerade mächtig in ist oder sogar noch nahezu unbekannt, kommt eigentlich nicht vor. All meinen Vorurteilen zum Trotz gab es diese Woche an der Fischtheke unseres Supermarktes eine Auswahl von mindestens 7 Muschelsorten. Mit dabei die Meermandel - eine etwas größere Muschel mit malerischem Namen.
    Natürlich haben wir einige einpacken lassen, auch im Vertrauen darauf, dass man im Internet ohne Probleme einige Rezeptvorschläge oder zumindest Verarbeitungsmöglichkeiten findet. Nichts da! Nur die Information, dass das Fleisch recht schnell zäh wird, konnten wir sichern. Also haben wir uns für eine einfache Zubereitung entschieden: Spinat-Limetten-Pasta mit Lachs und Meermandeln.


    Freitag, 11. Oktober 2013

    In drei Weinen geschmorte Rinderbäckchen mit Urmöhren und Kaffee-Sellerie-Püree


    Ich denke, es ist gut und gerne 2 Jahre her, dass ich dieses Rezept für die Rinderbäckchen zum ersten Mal ausprobiert habe. Schon bei diesem ersten Mal war ich sehr begeistert und habe das Rezept in mein kleines Büchlein notiert. Aber wie so viele leidenschaftliche Kocher schaffe auch ich es eher selten, ein Gericht häufiger zu kochen - zu groß ist die Neugier auf anderes, noch nicht ausprobiertes. Nun aber hat mir meine liebe Mama Rinderbäckchen mitgebracht und ich musste schlichtweg ein zweites Mal den Ofen für 24 Stunden anwerfen - denn so lange werden die Bäckchen bei sehr niedriger Temperatur gegart.

    Diesmal habe ich ein Selleriepüree mit leichter Kaffeenote und in Anisöl geschmorte Urmöhren dazu zubereitet. Aber die Möglichkeiten der Beilagenwahl sind vielfältig: Thüringer Klöße passen ebenso hervorragend wie Knödel, Polenta oder herzhaftes Brot. Beide Beilagen können auf der anderen Seite natürlich auch separat zu verschiedensten Gerichten gegessen werden. Die Anismöhrchen (auch in der orangen Variante ;)) harmonieren herrlich mit Fisch oder auch Jakobsmuscheln.

    Mittwoch, 9. Oktober 2013

    Das Gewürzregal zeigt sich herbstlich: Holunderbeersorbet


    Nachdem wir beim letzten Gericht die Holunderbeere herzhaft verkocht haben, gibt es nun direkt noch eine süße Variante: Holunderbeersorbet mit Piment, Nelken und Lorbeer. Das Sorbet eignet sich absolut fantastisch dafür, mit Crémant oder einem anderen Schaumwein aufgegossen zu werden.

    Sonntag, 6. Oktober 2013

    Kalbsleber in Zimtbutter mit Holunderbeerjus und Pastinakenpüree


    Ich musste gerade erstmal schauen, ob ich bereits etwas mit Leber verbloggt habe. Und: nein! Unglaublich. Ich esse unheimlich gern Leber und zwar am liebsten mit einer fruchtigen Komponente. Bisher war mein Favorit Hähnchenleber mit Balsamicokirschen - eine Variante, die ich jedes Jahr einmal zur Kirschzeit zubereite und stets zu verbloggen vergesse.

    Nun stelle ich hier eine ebenso köstliche Kombination vor: Kalbsleber mit Holunderbeeren. Dieses Rezept stammt aus dem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" und ist verglichen mit den anderen Fleischgerichten äußerst harmlos. Als ich mir kürzlich mal wieder einen Überblick über meine Rezepte verschaffen wollte, habe ich es zum zweiten Mal entdeckt und mich schleunigst in die Spur gemacht, denn die Holunderbeersaison ist fast vorbei! Aus den Beeren wird eine herrlich aromatische Jus gekocht, die zu der Kalbsleber in Zimtbutter ebenso hervorragend passt wie zum Pastinakenpüree. Definitiv ein Gericht zum Schwelgen in Herbstaromen!

    Freitag, 4. Oktober 2013

    Eine Biogemüse-Kiste auf ihrem Weg zum indischen Kürbis-Kartoffel-Curry


    Als ich vor einigen Tagen von Nadine gefragt wurde, ob ich eine Kiste voller Zutaten von deinbiogarten.de verkochen möchte, war ich gern dabei. Denn dabei geht es nicht einfach darum, Werbung für irgendwen zu machen sondern für etwas, das ich auch außerhalb meines Blogs nutzen würde. Bei deinbiogarten kann man hochwertige Biolebensmittel erwerben, die ich zum Teil auch aus dem Sortiment anderer Bioläden kenne. Momentan beschränkt sich das Angebot noch auf nicht zu kühlende Kost, aus der ich mir einfach mal einen großen Packen Gemüse ausgesucht habe. Einheimisch anbaubare Sorten kommen aus Deutschland, Dinge wie Ingwer und Ananas natürlich nicht.

    Ohne Fleisch und Fisch kochen machen wir ja durchaus auch gern (seltener fürs Blog, häufig im Rahmen unserer normalen Ernährung). Bei der Überlegung, was ich mit viel Gemüse und ohne Fleisch oder Fisch kochen würde, habe ich mich natürlich in Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" umgesehen und mich für ein Kartoffel-Süßkartoffel-Curry-Rezept entschieden. Allerdings haben wir hier Kürbis verwendet, nicht weil es keine Süßkartoffeln gegeben hätte, sondern weil wir alle lang genug auf die Kürbissaison warten mussten.


    Also haben wir eine große Cocotte voll duftendes Curry gekocht: aus Tomaten, Paprika, Kartoffeln, Ingwer, Kürbis und Schalotten, die alle liebevoll verpackt hier ankamen. Dafür haben wir auch keine fertige Gewürzmischung verwendet, sondern zum ersten Mal ein Curry selbst gemischt - das Gewürzregal gab es eben her.

    Dienstag, 24. September 2013

    Wildkräutersalat mit Pilzcrostini und Feigen


    Dieses Jahr haben wir unseren Urlaub im schönen Ahrtal verbracht, einer der kleinsten Weinbauregionen Deutschlands, der aber die besten Rotweine unseres Landes entstammen. Natürlich haben wir während unseres Urlaubs ausgiebig geschlemmt, genossen und neues gekostet. Einen Geheimtipp hatte wir zuvor bekommen: wir sollen doch unbedingt einen Abstecher zu Jean-Marie Dumaine machen, einem französischen Koch, der seit 35 Jahren in Sinzig kocht und dessen Küche sich vor allem durch die Verwendung von Wildkräutern und anderen wildwachsenden Produkten auszeichnet. Möglicherweise hat der ein oder andere auch schon im Zusammenhang mit dem Fund von Burgundertrüffeln in Deutschland von ihm gehört. Unser letzter kulinarischer Ausflug führte uns dann ins Vieux Sinzig - das Restaurant eben dieses Monsieur Dumaine. Dort haben wir an einer Pilzwanderung mit anschließendem Diner teilgenommen und beispielsweise erfahren, dass einige Bovistarten doch tatsächlich essbar sind - sowohl braune als auch weiße Flaschenboviste, die innen noch völlig weiß sind, können verzehrt werden. Tja, nun haben wir jahrelang jeden Bovist im Wald gelassen. Bis heute - heute fanden wir Boviste und Pfifferlinge und haben damit ein herrliches, frühherbstliches Gericht mit Feigen zubereitet, bei dem noch einmal Urlaubsstimmung aufkam.


    Die Pilze haben wir in der Pfanne bereitet und dann auf Crostini mit etwas Pecorino überbacken. Dazu passt natürlich Salat - bei uns Wildkräutersalat unter Anderem mit Schafgarbe, Malve, Steinklee und Liebstöckel. Wir haben auch sicherlich schon erwähnt, dass wir seit unserem Provenceurlaub große Feigenfreunde sind und uns jedes Jahr sehr auf die Feigensaison freuen. Deshalb hier auch frische Feigen und Feigenbalsamico zu Salat und Crostini.


    Sonntag, 22. September 2013

    Die letzten Tomaten des Sommers: Ofentomate mit Tomatensuppe und Basilikumsorbet


    Nach einigen Wochen, in denen wir sehr wohl geschlemmt, aber kaum Essen fotografiert haben, melden wir uns heut mit einer Idee für die letzten Tomaten dieses Sommers zurück. Für uns lag dabei der Ausgangspunkt allerdings beim Basilikumsorbet, das wir seit Längerem schon versuchen wollten. Dazu passt ein Tomatensüppchen hervorragend, auch gern ein ganz klassisches mit einigen Croûtons. Wir sind aber bei der Kochbuchrecherche eher bei einer klaren Suppe und geschmorter Ofentomate gelandet. Gewürzt haben wir mit Sternanis, Tonkabohne und Kubebenpfeffer.

    Sonntag, 11. August 2013

    Mandelmilchsorbet, Mandelmilchcreme mit weißer Schokolade und Tonkabohne, Himbeeren, Mandelflorentiner


    Vor einigen Monaten hatten wir in einem Restaurant zum ersten mal ein Dessert mit Mandelmilch vor uns. Und für Micha, den Marzipan-Freund, war es eine Offenbarung und der Wunsch, zuhause Mandelmilch herzustellen war natürlich sofort geboren. Nun haben wir dieses Vorhaben endlich umgesetzt und Mandelmilch gemacht. Allerdings stand dann noch die Entscheidung an, was wir aus dieser Mandelmilch wiederum zaubern. Neben Crème brûlée oder Mousse gibt es diverse Eisvarianten. Wir haben nun ein Mandelmilchsorbet hergestellt und uns eine Kombination mit Himbeeren auf die Teller gepackt. Aber Eis mit Früchten ist für einen Menüabschluss einfach etwas zu wenig aufwendig - nach unserem Geschmack jedenfalls. Deshalb noch etwas Creme und etwas Knusper dazu. Fertig.

    Sonntag, 4. August 2013

    Gurken-Senf-Risotto mit geräucherter Forelle


    Selten verblogge ich Gerichte, die es bei uns im normalen Tagesablauf gibt, noch seltener schnelle Eigenkreationen, wenn der Hunger groß ist, aber nichts konkretes geplant. Diesmal möchte ich allerdings genau solch ein Gericht vorstellen, das ich vor kurzem für ein schnelles Abendessen zusammengestellt habe und nun extra zum Verbloggen noch einmal gekocht habe - mit Notizen und Mengenangaben. Mit Gurke und kaltem geräuchertem Fisch passt es sehr schön in den Sommer und macht trotzdem satt. Die besondere Note bekommt der Risotto durch Senf, Senfsaat und frische Kräuter.

    Donnerstag, 1. August 2013

    Zucchini-Zitronen-Salat mit Mozzarella, Mandeln und Kardamom


    Wenn es so unheimlich heiß ist, wie zur Zeit doch ab und an, dann reizen mich warme Speisen einfach manchmal gar nicht. Dann esse ich gern Salat. Aber bitte nicht immer den gleichen. Und nachdem uns die Idee von Tanja Grandits für unseren Tomaten-Brotsalat mit Sternanis so gut gefallen hat, haben wir direkt wieder bei ihr gewildert. Diesmal haben wir dafür Zucchini verwendet - die wird ohnehin viel zu selten roh gegessen. Dazu gab es leckeren Büffelmozzarella, geröstete Mandeln und etwas, das bei Hitze immer geht: Zitrusfrüchte.

    Montag, 29. Juli 2013

    Unser Liebling: Restaurant Clara in Erfurt


    Noch unter dem Eindruck eines völlig gelungenen Abends kann ich heute zu meiner eigenen Freude endlich ein Restaurant in unserer nahen Umgebung vorstellen und uneingeschränkt empfehlen.
    Das Restaurant Clara in Erfurt befindet sich im Kaisersaal nahe der Krämerbrücke. Die Küche wird seit diesem Jahr von Maria Groß geleitet, einer jungen Thüringerin, die nach einigen Stationen in Deutschland und der Schweiz wieder in ihrer Heimat angekommen ist. Während unserer kleinen kulinarischen Reise wurden wir außerdem von der nicht nur passionierten und fachkundigen sondern auch sehr sympathischen Sommelière Marta Hüller und von einer weiteren jungen und herzlichen Dame umsorgt. Besonderes Augenmerk legt man im Clara auf das Einbinden regionaler Produkte, die man in Form zweier verschiedener Menüs zu vier bis sieben Gängen genießen kann. Preislich muss man dabei mit etwa 55 bis 95 € rechnen, was nach unserer Einschätzung einem wirklich sehr guten Preis-Leistungs (oder Genuss? :))-Verhältnis entspricht.

    Montag, 22. Juli 2013

    Für laue Sommerabende: Tomaten-Brotsalat mit Steranis, Nektarine und Pecorino in der Zucchiniblüte

     
    Heute gibt es tatsächlich einmal ein Gericht, das wirklich schnell gemacht ist. In 20 Minuten spätestens steht die Leckerei auf dem Tisch: Panzanella, also ein Salat aus geröstetem Brot und Tomaten. In meiner Version mit Nektarinen, Zucchini und Pecorino. Das besondere daran ist das Sternanisaroma und das wichtige wie bei vielen einfachen Gerichten : hochwertige Zutaten. Also gutes Olivenöl, guter Balsamico bianco, reife aromatische Nektarinen, ein richtiges Sauerteigbrot (am Besten nach einem Rezept vom Lutz), ein guter Käse und reife, aromatische Tomaten. Am schönsten sieht der Salat aus, wenn man Tomaten in besonders vielen unterschiedlichen Farben verwendet. Man kann ihn dann in Zucchiniblüten anrichten, die sich gut gereinigt roh verzehren lassen und ein sehr leckeres, dezentes Aroma haben. Notwendig ist das Verwenden der Blüten natürlich nicht - genau wie die verschiedenen Tomaten.

    Mittwoch, 17. Juli 2013

    Carpaccio mal anders: Kalbszunge mit lauwarmer Aprikosen-Pfifferlings-Salsa und knusprigen Pfifferlingen


    Ich hatte vor einigen Monaten schon von meinem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" erzählt und dabei aber nur ein vegetarisches Gericht vorgestellt, für welches ich die Inspiration diesem Buch entnommen habe. Diesmal steige ich so richtig in die interessanten Kapitel ein. Neben Zunge, die der ein oder andere sicher schon probiert hat, gibt es hier auch Hirn, Schweinefüße, Rüssel oder Bries. Und ich bin durchaus bereit, solchen Dingen mal eine Chance zu geben, und nicht einfach 200 Tieren im Laufe meines Lebens das Filet wegzuessen...ab sofort fehlt ihnen dann eben auch Zunge, Hirn und Füße.


    Da ja gerade sowohl Pfifferlinge als auch Aprikosen Saison haben, habe ich mich als erstes auf ein Fleischgericht mit eben diesen Beigaben gestürzt. Es gibt kaltes Zungencarpaccio vom Kalb, dazu eine süß-säuerliche Salsa von Aprikosen und Pfifferlingen. Und weil ich knusprigen Pfifferlingen ganz einfach gar nicht widerstehen kann, obenauf noch einige krosse Pilze.

    Sonntag, 7. Juli 2013

    Whisky trifft Schokolade: Scottish chocolate icecream


    Schokolade und Whisky sind für mich eine besonders schöne Kombination, zum erstenmal verwendet habe ich sie als Ganache einer Praline und war sofort hingerissen. Jetzt haben wir dieses Traumduo in ein Eis verpackt und uns damit eine absolute Lieblingssorte gegönnt.

    Natürlich lässt sich das Eis auch ohne Alkohol herstellen und dann hat man ein schön kräftiges aber cremiges Schokoladeneis.

    Mittwoch, 3. Juli 2013

    Die Jagd auf das perfekte Frühstück geht weiter: Ciabatta-Brötchen mit Sauerteig


    Heute möchte ich mal wieder ein herzhaftes Brötchen vorstellen, das den Weg auf unseren Frühstückstisch durch Michas Hände gefunden hat. Wie so oft ist Lutz Geißler der Schöpfer des Rezeptes und ich möchte an dieser Stelle voller Vorfreude Werbung für sein in wenigen Tagen erscheinendes Brotbackbuch machen.

    Die Ciabatta mit Sauerteiganteil gibt es als Rezeptergänzung auf der Brotbackbuch-Seite.
    Unsere daran orientierten Brötchen werden mit Sauerteiganteil und Hartweizen schön herzhaft, rustikal und leicht würzig. Die Krume ist etwas grobporiger und die Kruste dünn aber knusprig. Die lange Übernachtgare tut der Aromenentwicklung außerdem sehr gut - und prädestiniert die kleinen für den Frühstückstisch. Unserer Vorliebe für guten Schinken und Käse am Morgen können wir damit jedenfalls fabelhaft fröhnen.



    Sonntag, 30. Juni 2013

    Gebeizter Lachs, Brokkoli, Holunderblüte, Zitrusfrüchte


    Als wir Ende letzten Jahres auf dem Weg nach Paris in Frankfurt Halt gemacht haben, trieb es uns auf der Suche nach Zugfahrt-Zerstreuung in einen Zeitschriftenladen und wir haben die Zeitschrift Four erworben - ein sehr hochklassiges Foodmagazin, in dem unter anderem vier besondere Köche mit einigen knappen Rezepten vorgestellt werden. Einer davon ist Christian Bau, dessen Anregung ich für dieses Gericht aufgegriffen habe. Lange habe ich mich ums Nachkochen eines der Gerichte, die meist aus mindestens sechs Komponenten bestehen, gedrückt und nun habe ich mich doch daran gewagt: ich wollte dem gerade blühenden Holunder mal einen anderen Auftritt als den immer gleichen in Form von Sirup verschaffen.


    Deshalb hier also an der Seite von Lachs, Brokkoli und Zitrusfrüchten. Ich habe am ursprünglichen Rezept natürlich einiges verändert - denn drei Sterne bedeuten auch Zubereitungsmethoden und Zutaten, die ich nicht habe oder auftreiben kann. Auf den Tisch kommt ein kurz gebeizter und lauwarmer Lachs, ein Brokkoli-Mandel-Püree, eine Art Brokkoli-Zitronen-Salat und eine Holunderblütenvinaigrette. Das Gericht war ein neues Erlebnis für uns und hat uns absolut begeistern können.

    Mittwoch, 26. Juni 2013

    Ein schnelles Tanja Grandits Gericht: Enten Dim Sum mit Pfirsichsalsa


    Oftmals sind ja die von mir vorgestellten Gerichte von Tanja Grandits nicht nur mit ungewöhnlichen Zutaten sondern auch nur mit größerem Aufwand zuzubereiten. Heute stelle ich allerdings ein Gericht vor, das relativ schnell und mit kleinerem Aufwand machbar ist. Ein asiatischer Snack, der wunderbar in den Sommer passt.
    Sicherlich bin ich nicht die einzige, die ein Rezept sieht und es gern kochen möchte aber im nächsten Moment dann bemerkt, dass eine Zutat saisonal eingeschränkt verfügbar ist. Hier ist es der Pfirsich. nun habe ich also mit dem Kochen auf die Pfirsichsaison warten müssen und dann umgehend losgelegt. Es gibt kleine Enten Dim Sum, also eine Entenmasse im Teig mit säuerlich-salziger Pfirsichsalsa.

    Mittwoch, 5. Juni 2013

    Spinat-Kokos-Suppe mit Paradieskörnern, Kokos-Paradieskorn-Chutney, Garnelen


    Juhu, es geht hier endlich wieder weiter :)
    Nach unserer Traumhochzeit haben wir nun tatsächlich wieder Zeit und Muße, ein leckeres Essen auch zu fotografieren und zu verbloggen. Den Anfang dabei macht - wie sollte es anders sein - Tanja Grandits. Die Vorgeschichte ist schnell erzählt: für die Dekoration unserer Hochzeitstische mussten wir sehr kurzfristig noch passende Vasen auftreiben und sind nach einer Odyssee in Jena schließlich nach Erfurt gepilgert. Natürlich haben wir das mit einigen kleinen Genussbesuchen verbunden und auf der Krämerbrücke im Gewürzlädchen Kardamom dann Paradieskörner gesehen. Diese stellt Tanja Grandits in ihrem neuen Buch "Gewürze" vor und wir haben selbstverständlich sofort zugegriffen. Paradieskörner sind ein pfeffrig-fruchtiges Gewürz, das wir hier mit Kokos und Spinat kombinieren.


    Die cremige Spinat-Kokos-Suppe ist ebenso damit gewürzt wie das sehr kontrastreiche Kokoschutney. Für uns passen Garnelen einfach perfekt zu dieser Kombination, deshalb gab es natürlich noch ein paar kleine Lieblinge dazu.

    Mittwoch, 15. Mai 2013

    Bergkäse mit Ananasvariation - ein Käsegang


    Ich bin ein großer großer Käsefan. Am liebsten esse ich gereiften chèvre frais oder Käse aus Büffelmilch, eine leichte Säure oder etwas Cremigkeit gefallen mir meist. Im Restaurant statt Dessert den Käse zu wählen fällt mir trotzdem schwer, weil er (meist) nicht so aufwändig kombiniert und angerichtet wird und nicht so abwechslungsreich ist. Dem entgegenwirken kann man natürlich, indem man den Käse nicht lapidar auf einen Teller legt und ein Stück Brot dazu serviert, sondern einen ganzen kleinen Käsegang auf den Teller bringt.

    In Tanja Grandits' neuem Buch gibt es nun sogar ein Kapitel mit Käsegerichten, von denen mich das hier vorgestellte sofort gereizt hat. Komponiert ist es für einen guten Bergkäse, der von drei Ananas- und einer weiteren Käsevariante begleitet wird und mit etwas Kreuzkümmel anbandelt. Insgesamt sehr lecker. ABER den Käse wie vorgeschlagen in sehr dünne Scheiben zu schneiden nimmt ihm doch seine besondere Kraft und auch die Hauptrolle. Ich würde also bei weiteren Bergkäse-Ananas-Gängen den Bergkäse in Stücken servieren. Begleitet wird er dann von einem Ananas-Kreuzkümmelragout, einem Ananas-Zitronengelee und einem Ananassenf. Als kleine Leckerlis gibt es außerdem einige Bergkäse-Kreuzkümmel-Chips.

    Montag, 13. Mai 2013

    Kalbsfilet mit Anislack, Ananas-Avocado-Salsa und Avocadocreme


    Meist sind wir ja auf der Suche nach einem passenden Wein zum Essen. Diesmal allerdings haben wir einen ganz wundervollen Wein gefunden und nach einem passenden Essen gesucht. Seine Bekanntschaft gemacht haben wir auf dem Weinfrühling in Freyburg an der Unstrut, bei dem viele ansässige Winzer ihre Produkte vorstellen. Dort hat Familie Lückel unser Herz mit einer Silvaner Spätlese erobert, der eine Fasslagerung zuteil wurde und die zu der üblichen, hier exotischen Fruchtigkeit noch sahnig-cremige und etwas kräftigere Noten zeigt. Ein toller Wein, zu dem mir gleich ein Gericht in den Sinn kam, das ich bei Tanja Grandits gesehen hatte. Denn der kräftige Weiße mag auch gern mal Kalb, braucht außerdem einen fruchtigen Gegenpart und passt zudem auch zu etwas cremig-fettreichem. Also bietet sich hier Kalb mit Ananas und Avocado praktisch auf dem Präsentierteller an.

    Umgesetzt wird das Gericht aus Tanja Grandits' neuem Buch "Gewürze" als kurz gebratenes Kalbsfilet mit einer Glasur mit Sternanis, dazu gibt es eine süß-säuerlich-scharfe Ananas-Avocado-Salsa und eine samtige Avocadocreme. Insgesamt also ein sehr facettenreiches Gericht, das sich perfekt zu unserem tollen Weißwein (fast) aus der Heimat machte.

    Sonntag, 12. Mai 2013

    Im Apfelrauch gegrillte Schweinefiletsteaks aus der Cidrelake mit whiskeyglasierten Äpfeln und Morchelsauce


    Seit längerem haben wir einige Päckchen mit verschiedenem Räucherholz bei uns liegen. Seit wir nun den tollen neuen Weber-Elektrogrill haben, drängt Micha praktisch wöchentlich darauf, dass wir endlich etwas räuchern. Für den ersten Test haben wir uns nun für die Apfelspäne und ein in der Salzlake aromatisiertes Schweinefilet entschieden. Das Fleisch wird dabei in einer Lake aus Cidre, Kräutern und vor allem Salz aromatisiert und erhält dadurch eine wundervolle Würze. Vor dem Grillen wird es dann mit einer Apfel-Whiskey-Glasur behandelt. Die Apfelnote wollten wir durch das Räuchern noch etwas verstärken. Dazu gibt es ebenfalls glasierte Apfelspalten und unseren Lieblingspilz...

    Samstag, 11. Mai 2013

    Thüringer Rücklinge mit Übernachtgare


    Dass wir zum Frühstück gern ganz frisch gebackenes mögen, habe ich ja schon angesprochen. Unsere Lieblinge waren bisher Lutz' Schneebrötchen. Aber natürlich probieren wir nach wie vor immer gern neues und haben deshalb unsere patriotistische Pflicht als Thüringer erfüllt und etwas original thüringisches getestet. Von Vorteil dabei war unser kleines Roggensauerteig-Baby, das wir seit einigen wenigen Wochen hegen und pflegen (es hat auch einen Weizenzwilling). Deshalb haben wir uns auf Lutz' wundervollem Plötzblog die Thüringer Rücklinge - Doppelsemmeln mit Roggensauerteig und Weizenmehl - ausgesucht und mit seiner Hilfe eine Übernachtgare eingebaut, die sofortiges Backen am Morgen und damit einen fixen Genuss verspricht. Die Brötchen zeichnen sich durch eine sehr leicht herbe Note und einen kräftig-würzigen Geschmack aus. Außerdem haben sie eine himmlisch knusprige Kruste.

    Montag, 6. Mai 2013

    Entrecôte, Petersilie, Granny Smith, Walnuss


    Heute gibt es das zweite mal diese Woche ein Gericht, zu dem mich Tanja Grandits inspiriert hat. Allerdings habe ich es nicht aus einem meiner zwei wundervollen Bücher sondern aus einer anderen Quelle der Glückseligkeit: auf dieser Seite rund ums anspruchsvolle Kochen gibt es nicht nur Rezepte von Tanja Grandits sondern auch von ihrem Lehrer Witzigmann sowie von Caminada, Rochat und Stefan Meier. Allerdings sind diese Rezepte wohl eher für Profiköche gedacht, weil die Rezepte teilweise doch recht knapp ausfallen. Aber an einem Genuss nach Art von Tanja Grandits kann mich das natürlich nicht hindern! Also haben wir uns diesmal ein Entrecôte mit Soja-Sherry-Pfefferglasur ausgesucht und dazu Petersilienbrioche gebacken. Begleitet wurden die beiden von einem Petersilien-Granny-Smith-Walnuss-Pesto und einem Salat aus eben diesen Elementen.

    Samstag, 4. Mai 2013

    Buchweizenrisotto mit weißem Spargel, Morcheln und Vanille


    Kürzlich habe ich per Zufall herausgefunden, dass es ein neues Kochbuch von Tanja Grandits gibt: "Gewürze". Was habe ich darauf gewartet! Da ich diesen Schatz nun mein Eigen nennen darf, habe ich auch direkt eins der enthaltenen Gerichte gekocht: Ein Buchweizenrisotto mit Vanille, weißem Spargel und Morcheln. Die Morcheln habe ich hinzugefügt und dafür den in Tempurateig frittierten Spargel weggelassen.

    Aber zuerst ein Wort zu dem Buch. Diesmal stellt Tanja Grandits 50 Gewürze vor, einige Klassiker und einige Exoten sind dabei. Diese ordnet sie dabei bestimmten Geschmacksrichtungen zu (erdig, süß, anisartig usw.) und erklärt zu jedem einzelnen zum Beispiel auch, wozu es sich besonders eignet. Darauf folgen 150 Rezepte, in denen jeweils ein oder mehrere der Gewürze vorkommen und die den bekannten Kategorien (Salate, Suppen, Fleisch,...) zugeordnet werden; hervorzuheben sind dann die Kapitel über Aperitif, Käse und Gebäck, in denen Knabbereien, Gerichte mit Käse und verschiedene Brote vorgestellt werden.

    Sonntag, 28. April 2013

    Mein Projekt (19/20): Ananas, Kokos, Curry, Bitterkuvertüre


    Es ist endlich, endlich warmes Wetter. Und wie so viele zieht es mich in den ersten warmen Tagen immer magisch zu Eisständen. Deshalb sollte unser erstes Dessert bei warmem Wetter auch ein Eisbecher werden. Früchte, zwei Eissorten, Keks und Deko sollten es sein. Alle Zutaten waren zubereitet und nur das wundervolle Glas musste geputzt werden, in dem das Dessert besonders schön als Eisbecher zur Geltung kommen würde. Leider kam es dann doch anders, das wundervolle Glas landete in Teilen im Hausmüll und das Dessert musste anders präsentiert werden. Die schlechte Laune ob dieser unerwarteten Wendung hielt allerdings nur bis zum ersten Bissen des Desserts: diesmal präsentieren wir nämlich mal wieder ein richtiges Highlight! Zu karamellisiertem Ananasragout gibt es Kokossorbet, Curryeis und Schokoladensauce. Außerdem dabei sind einige Schokoladensplitter, ein Schokoladentuile und eine getrocknete Ananasscheibe. Und Rum - viel Rum.

    Freitag, 26. April 2013

    Pecorino-Wildkräuter-Nocken auf lauwarmem Spinat-Portelein-Salat


    Es grünt so grün: unserer unbändigen Freude über den endlich einkehrenden Frühling verleihen wir diese Woche mit vielen Kräutern und kräftigem Grün Ausdruck. Ein passendes Rezept dafür habe ich in einem ganz außergewöhnlichen Kochbuch gefunden: Das Kochbuch der vergessenen Genüsse. Darin werden teils kaum noch verwendete Zutaten vorgestellt und passende Rezepte mit schön urig-rustikalen Fotos aufgezeigt. Passend zum Thema "vergessen" gab es natürlich die entsprechende Zutat Graukäse in Jena nicht aufzutreiben. Deshalb gibt es bei uns den nicht minder leckeren Pecorino - dieser allerdings erfreut sich ohnehin großer Beliebtheit, wodurch die wirklich selten verwendete Zutat hier eher das wunderschöne Portelein ist.

    Die Knödelchen enthalten neben dem Käse die üblichen Zutaten und drei verschiedene Kräuter: Schnittlauch, Bärlauch und Rucola. Dazu gekocht haben wir einen lauwarmen Spinat mit etwas Rucola und Portelein, abgeschmeckt mit Muskatblüte und Steinpilzöl.

    Mittwoch, 24. April 2013

    Tomatenbrot


    Michas Leidenschaft fürs Backen wurde ja nun vor einigen Monaten geweckt und seither bereichert er unseren Frühstückstisch eigentlich wöchenlich durch etwas frisch gebackenes. Dabei reicht sein Repertoire von süßen Brioches und Croissants über Milchbrötchen bis hin zu Kräuterbrioches, Doppelbrötchen und leckeren Olivenölbrötchen. Natürlich ist es aber wie bei jedem Koch und Bäcker: es muss immer etwas neues ausprobiert werden. Und dementsprechend steigen wir nun auch ins Brotbacken ein. Diesmal stellen wir ein Tomatenbrot vor, das wir aus dem kürzlich erschienenen Buch von  Emmanuel Hadjiandreou "Gutes Brot selber backen" entnommen haben.
    Eine knusprige Kruste und ein wunderbar fluffig-weiches Innenleben bekommen kräftiges Aroma durch Tomatenmark, Schwarzkümmel und Bockshornkleesamen sowie etwas Olivenöl.

    Freitag, 19. April 2013

    Mar i Muntanya: Calamaretti mit Kaninchen-Dörrobst-Füllung


    Unsere erste, große kulinarische Liebe war eine katalonische Tapasbar in Jena, in der es nicht nur die typischen Köstlichkeiten gab sondern auch hochklassige Gerichte im Tapasformat, die uns bei jedem Besuch wieder begeistern konnten. Eine Besonderheit der katalonischen Küche liegt in der Mittelmeer und Pyrenäen umfassenden Geographie begründet und verbindet Meeresfrüchte und -bewohner mit im Gebirge lebenden Tieren wie Hähnchen, Kaninchen oder anderem. Kürzlich entdeckten wir nun in einem wunderbaren Meeresfrüchte-Kochbuch eine Spielart dieses mar i muntanya: Tintenfischtuben gefüllt mit geschmorten Kaninchenkeulen und Dörrobst.

    Montag, 8. April 2013

    Zimt-Muschelsuppe mit knusprigem Krabbenchip-Muschelspieß

     
    Mit den letzten Muscheln der Saison haben wir neben Muscheln im Bier-Senf-Sud eine cremige Suppe mit Zimt und Thymian aus Tanja Grandits' "Aroma pur" zubereitet. Hier gibt es zu einer ganz einfachen, aber sehr aromatischen und samtig-cremigen Suppe mit feiner Zimtnote einen knusprigen Muschelspieß. Insgesamt hat uns die Suppe wirklich fantastisch geschmeckt und sie eignet sich gut als Vorspeise für verwöhntere Gaumen.

    Mittwoch, 3. April 2013

    Marinierte Enoki- und Shiitake-Pilze mit Tahini-Joghurt und Walnüssen


    Beim letzten Einkauf sprangen mich ein paar ungewöhnliche Pilze förmlich an. Enoki hießen sie, waren winzig klein und wuchsen gemeinsam auf einem Stück gepressten Holzes. Sie waren einfach zu niedlich um daran vorbei zu gehen. Und natürlich wusste ich zuhause Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch", in dem ich solcherlei Pilze bereits gesehen hatte und das mir bei der Verarbeitung helfen würde.

    Herausgekommen ist dann mit Ottolenghi an meiner Seite ein Salat aus roh marinierten Pilzen mit dicken Bohnen, Walnüssen und Tahini-Joghurt. Dazu gab es bei uns gebratene Polenta.

    Sonntag, 31. März 2013

    Marzipantartelettes mit Pfirsich und Lavendel


    Ein Geburtstag ist immer eine willkommene Gelegenheit für mich, neue Backrezepte auszuprobieren. Und weil das Geburtstagskind ein großer Marzipan-Süßschnabel ist, haben wir uns an kleinen Törtchen mit einer Marzipan-Nuss-Creme versucht. Die Creme ist in einen super knusprigen Mürbeteig mit Lavendelaroma gebettet und bekommt ein kleines Häubchen aus Pfirsichspalten. Diese ließen sich aber auch durch Aprikosen oder Pflaumen, aber auch Beeren ersetzen. Lavendel passt fantastisch zu Pfirsich und Aprikosen und kann je nach verwendeter Frucht auch durch andere Aromen ersetzt werden, so zum Beispiel Rosmarin, Tonkabohne oder Piment d'Espelette.


    Miesmuscheln im Bier-Senf-Sud


    Da es dieses Jahr dank des schlechten und eisigen Wetters doch relativ lang frische Muscheln zu kaufen gibt, konnten wir an diesem Osterwochenende nochmal die Muscheln in den Topf werfen und unter anderem ein Rezept aus einem neuen Kochbuch ausprobieren. Unser erstes Miesmuschelgericht war noch zu Beginn der Saison mit Kürbis und Apfel.


    Die Muscheln werden diesmal in Bier gedünstet und dann wird die Sauce mit Senf und Petersilie verfeinert und das Gericht steht in wirklich kurzer Zeit auf dem Tisch, es dauert keine 30 Minuten.