Montag, 28. Januar 2013

Kalbsbeinscheiben mit Orangen und Salbei geschmort


Teilen macht eine schöne Sache doch immer gleich doppelt schön. Und ein gutes Essen lässt sich ebenfalls noch besser genießen, wenn man es mit guten Freunden teilen kann. Unsere sehr guten Freunde, mit denen wit dieses Essen teilen konnten, sind kulinarisch sehr aufgeschlossen. Leider haben sie aber Probleme mit Gluten und mit Laktose, wodurch eine Essenseinladung immer auch eine besondere Herausforderung mit sich bringt. Dieses Gericht hier ist von sich aus glutenfrei und laktosefrei und damit absolut geeignet für unsere zwei lieben Feinschmecker und viele andere Genießer mit diesen Problemen.

Die mit Fond und Weißwein geschmorten Kalbsbeinscheiben erinnern mit den Beigaben Orangen und Salbei sehr an die italienische Küche. Aber der Rest des Gerichts verrät, dass das Rezept von Tanja Grandits kommt: denn eine Vielzahl unterschiedlicher Gewürze fügt sich zu einer harmonischen Einheit, die man keiner nationalen Küche mehr zuordnen kann und in der asiatische, orientalische oder nordafrikanische Elemente auftauchen. Zum Kalb gibt es einen Safran-Zitronen-Reis und eine Chermoula mit Limette, Koriandersamen, Safran, Tomaten und gerösteten Paprika.


Sonntag, 27. Januar 2013

Mein Projekt (15/20): Orange, Kaffee, Kardamom, Milchschokolade


Juhu, es gibt ein Leibgericht. Jedes Jahr freue ich mich auf zwei Früchte besonders. Den Pfirsich und die Orange. Seit letztem Jahr bekommen wir außerdem wundervolle sizilianische Orangen von meinen Eltern und ich genieße sie immer sehr. Nun also unsere geliebte Orange auch im Dessertprojekt. Aber damit nicht genug: Kaffee als Aroma (nicht als Getränk pur) ist bei mir ebenso ein Lieblingsgeschmack wie Kardamom zu meinen bevorzugten Gewürzen gehört. Außerdem liebe ich die Kombinationen Kardamom-Orange und Kardamom-Schokolade. Und Schokolade...nunja, ein größeres Laster habe ich vermutlich nicht. Dieses Dessert konnte also eigentlich nur fantastisch werden. Und um ganz sicher zu gehen, habe ich diesmal außer bei Matthias Ludwigs auch noch bei Eckart Witzigmann und Christophe Felder stiebitzt.


Wir stellen vor: Orangenmacaron mit Kardamom-Ganache, Kaffee-Kardamom-Eis auf Orangenhippe, Kaffee-Schokoladen-Mousse und Orangenfilets im Kardamom-Weißwein-Sud.

Montag, 21. Januar 2013

Marokkanische Schmorpoularde mit Salzzitronen


Meine erste confierte Zitrone (oder Salzzitrone), das hat sich meinem Kopf eingeprägt, kostete ich in der Provence im herrlich sonnigen Frühherbst. Für mich gehört es zu den schönsten Beschäftigungen eines Urlaubs in Frankeich, über die lokalen Märkte zu schlendern. Neben vielerlei Ständen gibt es eigentlich immer einen Stand mit Oliven und anderen Antipasti. Nun hatten wir auf einem winzigen Markt "Citrons confits" gesehen und nach einigen Worten wussten wir, noch ungläubig staunend, dass hier nicht etwa konfierte, süße Zitronen lagen, sondern in Salz eingelegte. Hm, komische Idee. Aber eine probieren, das musste sein. Also nahmen wir eine und bekamen sie geschenkt.
Der Geschmack, der sich uns schließlich bot war vor allem ungewohnt für unser, nicht eklig, aber nichts zum wiederholen. Dachte ich damals. Nun habe ich vor einiger Zeit ein Rezept auf Zeit online gelesen, in dem eine Poularde mit Salzzitronen geschmort wird. Und das habe ich mir gemerkt. Und nun kam ich endlich dazu, es auszuprobieren.

Das Jungtier (am Besten um die 2 kg) wird mit einer kräftigen Marinade mit den Hauptaromen Ingwer, Safran und Salzzitronen unter der Haut gefüllt und dann mit weiteren Zutaten wie Kartoffeln, Oliven und Zwiebeln 90 Minuten geschmort.


Freitag, 18. Januar 2013

Rote Bete mit Paprika-Tomaten-Relish nach Ottolenghi


Yotam Ottolenghi begleitet uns momentan zu leichten Abendessen und schnellen Mittagsgerichten. Es ist einfach schön, mit neuen, kreativen Ideen ans meist gesunde und immer gemüsige Kochen zu gehen.
Ich hatte bereits vom letzten mal Kochen mit confierten Zitronen berichtet. Nun geht es in die zweite Runde. Diesmal wird die Zitrone in einem Relish mit Parika, Koriandersamen und Tomaten verwendet. Dazu gibt es ofengegarte Rote Bete und Joghurt.


Mittwoch, 16. Januar 2013

Graupen-Granatapfel-Salat nach Ottolenghi


In Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" gibt es eine Menge schnell zubereiteter Gerichte, die sich an Tagen mit weniger Zeit zum Kochen trotzdem zaubern lassen und mit wenig Aufwand viel Genuss versprechen. Zum Picknicken, ins Büro, als Mitbringsel zu einer Feier oder einfach mal so bietet sich der Graupen-Granatapfel-Salat an.


Montag, 14. Januar 2013

Gebeiztes Rehnüsschen mit Rotkohl-Cranberry-Salat und Zwiebelkuchen


Nach fünftägigem Beizen ist es endlich wieder Zeit für ein Rezept von Tanja Grandits. Diesmal steigen wir ins Honig-Kapitel ein: mit Rotwein, Portwein, Honig und Gewürzen gebeiztes Rehnüsschen wird in Honig und Gewürzen gewendet und dünn aufgeschnitten. Dazu gibt es einen asiatisch angemachten Rotkohlsalat mit Pflaumensauce und Cranberries. Aus einem anderen Rezept von Tanja Grandits, das ich vor Monaten gekocht habe (Hirsch mit Rotkohlsalat und Cranberries) habe ich einen fantastischen Zwiebelkuchen ergänzt.

Sonntag, 13. Januar 2013

Süße Brioches à tête fürs Sonntagsfrühstück


Nach unserem Genussurlaub in Paris fällt die Eingewöhnung schwer. Wie allen Frankreichurlaubern geht es auch uns so, dass wir uns nun noch schlechter mit den hier als Baguette verkauften Brotstangen arrangieren können. Und fast ein bisschen schlimmer ist das Leben ohne gute Croissants. Denn Baguette kann man in guter Qualität selbst backen, Croissants sind schon die Königsdisziplin der süßen Gebäckkunst.
Ein anderes süßes Gebäck, das typisch für unsere westlichen Nachbarn ist, ist die Brioche. Wir haben hier ja nun schon eine gefaltete Brioche und eine herzhafte Kräuterbrioche vorgestellt. Beide nach gleichem Grundrezept.
Nun haben wir uns an einem Rezept das französischen Patisserie-Gurus Christophe Felder versucht. Hier kommt keine Milch in den Teig, dafür aber reichlich Butter. Wichtig ist die Übernacht-Gare, um den besonderen Geschmack der Brioche zu erhalten. Und dieser ist absolut besonders, einfach wundervoll. Die Krume ist sagenhaft sanft und sehr fluffig.


Freitag, 11. Januar 2013

Eine Liebeserklärung an die Pastinake mit Lachs, Rotweinschalotten und Knusperkartoffeln


Ein neues Rezeptheftchen zum Thema Fisch liegt momentan auf unserem Couchtisch. Dummerweise haben wir aber auch noch allerhand andere Leckereien in den Startlöchern...aber ein Rezept hat uns sofort beide absolut begeistert und wir haben es diese Woche dann einfach mal gezaubert. Nur den Fisch gab es als Filet, denn ich tue mich immer schwer, aus guten Produkten eine Frikadelle zu braten...Herausgekommen ist eine Liebeserklärung in Form eines Gemüses. Die Pastinake löst bei mir einen ähnlichen pawlowschen Reflex aus wie die Pizza bei vielen anderen Menschen und das Licht beim Pawlowschen Hund. Und dieses Püree aus der geliebten Pastinake erklärt in der schönsten Sprache seine Liebe zum Beckochten und gleichzeitig zur Pastinake selbst. Zu diesem grandiosen Püree: Lachsfilet aus dem Ofen, krosse Thymiankartoffeln und Rotweinschalotten.

Mittwoch, 9. Januar 2013

Mein Projekt (14/20): Mandarine, Süßholz, Cashewkerne, Milchschokolade


Unser Projekt startet ins Jahr 2013 und das direkt mit einem geschmacklichen Kracher. Dieses Dessert war insgesamt mein bisheriger Favorit. Aus allen schon solo lecker schmeckenden Komponenten setzt sich ein zu 100% stimmiges Gesamtwerk zusammen, das ich so jederzeit meinen verwöhntesten Gästen vorsetzen würde. Gezaubert haben wir diesmal mit der Mandarine. Dazu gab es, wie hab ich mich gefürchtet, Süßholz. Außerdem etwas knackiges: Cashewkerne, und etwas zum stimmigen verbinden: Milchschokolade. Entschieden haben wir uns auf Basis dieser vier Aromen für ein kleines Tänzchen um die Mandarine.

Dienstag, 8. Januar 2013

Warmer Linsensalat mit Joghurt und gegrillter Aubergine


Aubergine war eigentlich noch nie mein Lieblingsgemüse. In unserer Region ist es schon recht wahrscheinlich, dass man die Aubergine in unzähligen schlecht zubereiteten Varianten isst, bevor man sie das erste mal als köstliches Gemüse kennenlernt. Meine erste Begegnung mit einer wirklich unwiderstehlichen Aubergine hatte ich jetzt im Alter von 26 Jahren in Paris. Ein toller Caviar d' Aubergine mit Knoblauch und etwas gerösteter Paprika, kräftig abgeschmeckt mit Zitrone und Salz. Natürlich hat das Lust auf mehr gemacht und ich habe mir aus Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" ein Gericht mit Aubergine ausgesucht, bei dem diese geröstet wird und dadurch ein ganz besonderes Aroma erhält.

Der Hauptdarsteller ist aber ein warmer Linsensalat. Dazu gab es außerdem einen Knoblauchjoghurt.

Kräuterbrioche à tête mit zitronigem Weißkohl-Kohlrabi-Salat


Aus Paris haben wir uns eine schöne Brioche à tête-Form mitgebracht. Darin bäckt man die typischen kleinen Brioches mit der Kugel (oder aber dem "Kopf") oben drauf. Natürlich hat Micha so schnell wie möglich den ersten Versuch damit unternommen. Es gab eine Kräuterbrioche, die ich ohnehin schon länger mal separat zeigen wollte und dazu einen Salat aus Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch". Beides schmeckte fantastisch. Die Brioche eignet sich natürlich auch bestens um leckeren Käse mit einem Glas Wein zu essen. Morgens schmeckt sie aufgetoastet und mit Schinken oder Käse ebenfalls sehr gut.

Montag, 7. Januar 2013

Winter-Couscous nach Ottolenghi


Nach vielen, vielen Lobeshymnen auf Ottolenghis "Genussvoll vegetarisch" war ich einfach zu neugierig, um es nicht selbst auszuprobieren. Also war es dieses Jahr eins der meist ersehnten Weihnachtsgeschenke und ein Grund für ein kleines Bisschen Heimweh in Paris.

Wir haben uns zuerst etwas winterliches vorgenommen, das außerdem marokkanische Elemente auf den Teller bringt, die wir in Paris so gern gemocht haben. Zu einem Safrancouscous gibt es wundervolles Wintergemüse aus Kürbis, Karotten, Pastinaken und Kichererbsen, das mit einer großen Hand voll der wundervollsten, orientalischen Aromen abgeschmeckt wird: Zimt, Sternanis, getrocknete Aprikosen und himmlische confierte Zitronen.


Sonntag, 6. Januar 2013

Unser kulinarisches Paris

Auslage der Patisserie Regis

Bevor wir gemeinsam in den ruhigen Hafen der Ehe einlaufen, haben wir uns nochmal etwas ganz besonderes gegönnt: Paris für Gourmets. Endlich haben wir es geschafft, in die Stadt der unendlichen Genüsse zu fahren und einige Tage auf der Suche nach den größten kulinarischen Freuden zu verbringen.

Was nicht überrascht: die wirklichen Freuden und besonderen Genüsse zu finden ist eine besondere Kunst und der Weg zwischen den kleinen Inseln des besonderen Genusses ist auch mit der ein oder anderen Sackgasse und kleinen Fallen gespickt.

Treiben auf der Marktstraße Rue Mouffetard

Freitag, 4. Januar 2013

Pain de campagne aux oeufs et truffe de Périgord


Bei unserem Aufenthalt in Paris über Silvester konnten wir uns einen lang gehegten Traum erfüllen: einen frischen Wintertrüffel probieren.
Im Winter werden die Albatrüffel im Piemont und die schwarzen Trüffel im Périgord gefunden, wobei der Albatrüffel der Trüffel der absoluten Extraklasse sein soll, dann kommt schon der schwarze Wintertrüffel aus dem Périgord. Nicht so aromatisch sind Sommertrüffel und absolute Verschwendung sind chinesische, gezüchtete Trüffel.

Donnerstag, 3. Januar 2013

Ofenzucchini mit Kreuzkümmel und Oregano


Komplettiert wird unsere diesjährige Geschenke-Kiste aus der Küche von marinierten Zucchini, die sich super auf jedem Antipasti-Teller machen. Auch hier gilt wieder: Varianten gibt es unglaublich viele.

Mittwoch, 2. Januar 2013

Kürbiskernkaramell-Likör


Ein cremiger Likör ist meiner Meinung nach immer ein schönes Geschenk. Dieses Jahr haben wir uns für einen Likör aus Kürbiskernkaramell entschieden.