Sonntag, 9. September 2012

Mein Projekt (8/20): Zwetschgen, Zimt, weiße Kuvertüre, Joghurt


Matthias Ludwigs setzt seinen Fokus aktuell auf mehrere Läden, für die er in seiner Backstube in Köln Leckereien erdenkt und fertig. Der passende Name für diese Unternehmung ist "Törtchen Törtchen". Wir hatten in unserem diesjährigen Urlaub das Glück, einmal in einem der drei Törtchen Törtchen in Köln vorbeizuschauen. Leider kann man nicht so viel essen, wie man gern möchte...aber einige Macarons und drei Törtchen haben wir im Innenhof genossen.

Nach diesem Besuch war natürlich klar, dass bei meinem Projekt irgendwann auch ein Törtchen auf dem Programm stehen muss. Und hier kommt es nun: Zwetschgen-weiße Schokolade-Törtchen mit Zimt und Joghurt.

Die Mengenangaben sind hier etwas schwierig, weil ich nicht alles zu Törtchen verarbeiten konnte. Deshalb sind die Rezepte eher als Basis und Verhältnisangaben zu sehen. Die Mengen reichen nach meiner Schätzung jeweils für etwa 20 Törtchen.

Unser Törtchen besteht aus einem Marzipan-Mandel-Biskuit, einem Kern aus Zwetschgen-Zimt-Ragout und einer Creme mit weißer Schokolade und Joghurt.


Rezept:

 

Marzipan-Biskuit:

 

75 g Marzipan
25 g geschälte Mandeln (Blättchen eignen sich sehr gut) oder Mandelmehl
50 g Zucker
40 g Eigelb (etwa 2 M)
75 g Ei (etwa 2 S)
135 g Eiweiß (etwa 5 M)
45 g Zucker
65 g Mehl

  • Mandeln mit 50 g Zucker fein mahlen und dann mit der Marzipanmasse vermengen.
  • Eier und Eigelb nach und nach unterarbeiten und zu einer homogenen Masse schaumig schlagen.
  • Das Mehl unterarbeiten.
  • Das Eiweiß mit 45 g Zucker zu Schnee schlagen und unterheben.
  • Die entsprechende Anzahl an runden Förmchen oder Dessertringen (Durchmesser etwa 7,5 cm) dünn befüllen und außerdem eine größere rechteckige Fläche mit der Masse befüllen (Die wird dann später in Streifen geschnitten für den Rand).
  • Bei 175°C etwa 8 bis 10 Minuten backen.

Der Biskuit ist damit fertig und kann zum Törtchen weiterverarbeitet werden.


Zwetschgen-Zimt-Ragout:


500 g Zwetschgen (ohne Kern)
30 g brauner Zucker
40 g Zucker
2 Zimtstangen
2 Blatt Gelatine

  • Die Zwetschgen in Würfel schneiden und mit dem braunen Zucker vermengen.
  • Den weißen Zucker leicht karamellisieren lassen, dann Zimt und Zwetschgen zugeben und 2 Minuten leicht köcheln, nachdem sich der Karamell gelöst hat.
  • Gelatine einweichen und dann im warmen Ragout auflösen.
  • In kleine runde Formen einfrieren (etwa 4 cm Durchmesser).
  • Dabei etwas von der entstandenen Sauce zurückbehalten für die spätere Dekoration.


Die Kerne aus Ragout lassen sich gefroren am besten in die Törtchen einsetzen und weiterverarbeiten, sollten dann aber zum Servieren aufgetaut sein.


Weiße Schokoladen-Creme mit Joghurt:


120 ml Milch
10 g Zucker
1 Eigelb
4 Blatt Gelatine
250 g weiße Kuvertüre
250 g Joghurt
150 g Sahne

  • Die Schokolade fein hacken oder reiben.
  • Die Gelatine einweichen.
  • Die Milch mit Zucker und Eigelb vorsichtig erwärmen und zur Rose abziehen, dann die Gelatine darin auflösen.
  • Die Masse auf die Schokolade geben und etwa 2 Minuten durchwärmen lassen, dann umrühren.
  • Die Sahne cremig aufschlagen.
  • Erst den Joghurt und dann die Sahne unter die Schokoladenmasse heben.


Die Creme sollte dann relativ schnell weiterverarbeitet werden, damit sie nicht zu früh stockt. Deshalb sollten die Törtchen vorher fertig vorbereitet sein.


Für die Törtchen:


Biskuit
Zimt
Ragoutkerne
Schokoladencreme
Zwetschgensauce
weiße Schokoladenspäne


  • In jedem Dessertring oder Förmchen befindet sich bereits ein gebackener Biskuitboden. Diesen eventuell lösen und dann wieder einlegen.
  • Den restlichen Biskuit in Streifen schneiden. Diese sollten halb so breit sein, wie die Dessertringe hoch und so lang, dass sie den gesamten Innendurchmesser der Ringe abdecken.
  • Die Streifen dann innen in die Ringe setzen.
  • Den Biskuit großzügig mit Zimt bestäuben.
  • Die gefrorenen Ragoutkerne jetzt in die Mitte der Törtchen setzen.
  • Die Ringe vollständig mit der Schokoladencreme auffüllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden festwerden lassen (Besser etwas mehr).
  • Die fertigen Törtchen aus dem Dessertring lösen und mit der zurückgestellten Sauce und den Schokoladenspänen garnieren.


Das Törtchen allein ist schon ein schönes Dessert und lässt sich vor allem ganz toll vorbereiten. Allerdings kann mit mit ein paar Zwetschgenspalten und einem schnellen Zimteis weitere  Komponenten beisteuern und den Aufwand trotzdem nicht wesentlich erhöhen.


Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 3/5
Geschmack: 4/5
Aufwand (auch zeitlich): 2-3/5
notwendige Küchenausstattung: 4/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4/5
unsere Lieblingskomponenten: -


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

Nun geht es aber wirklich in großen Schritten zu einem unserer Favoriten auf dem Papier: Feigen, Bitterkuvertüre, Olivenöl und Honig. Wahrscheinlich werden wir dieser bersonders herbeigesehnten Kombination an meinem Geburtstag begegnen :)

Hier geht's zum siebten Dessert: Melone-Süßkartoffel-Minze-Muscovadozucker

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