Mein Projekt (9/20): Feigen, Bitterkuvertüre, Honig, Olivenöl

Abgesehen davon, dass hier in den letzten Wochen allgemein wenig veröffentlicht wurde, ging es auch bei meinem kleinen Dessertprojekt nicht so recht voran. Grund dafür ist mal wieder die kulinarische Ödnis in Jena. Gute Feigen zu finden ist nahezu ein Ding der Unmöglichkeit. Nach einigen Wochen konnten wir dann aber tatsächlich auf dem Wochenmarkt am Biostand spanische, schöne Feigen erwerben und endlich mit einem der von uns heiß ersehnten Desserts starten.

Die spannende Kombination unserer geliebten Feige mit Schokolade und Olivenöl haben wir dann also voller Elan umgesetzt. Es gab einen Gateau au chocolat mit Olivenöl und flüssigem Schokoladen-Olivenöl-Kern, dazu eine Honigsabayon und Rotwein-Honig-Feigen. Unser Honig war ein sehr leckerer und milder Zitronenblüten-Honig.

Prinzipiell sind Schokolade (also richtige - die dunkle) und Olivenöl wunderbar miteinander kombinierbar. Dazu ersetzt man meist die Hälfte der im Rezept enthaltenen Butter durch das Öl. Wir haben uns aus unserem letzten Urlaub in der Provence ein herrlich fruchtiges Olivenöl mitgebracht, das natürlich nun auch seinen großen Auftritt hat und dafür eisern rationiert wurde.

Rezept:

 

Rotwein-Honig-Feigen (3 Portionen):

 

2 Feigen
25 g Honig
100 ml Rotwein (trocken, gern mit kräftigerer Säure und fruchtig)

• Die Feigen liebevoll waschen und abtupfen. Nicht in Versuchung geraten, sie vorher anzubeißen. Dafür lieber einige Feigen mehr einkaufen.
• Feigen in sechs Spalten schneiden.
• Honig und Rotwein verrühren und miteinander zum Kochen bringen.
• Dann vom Herd nehmen, die Feigen einlegen und stehen lassen. Wenn die Feigen nicht ganz bedeckt sind, ab und an wenden.
• Zum Servieren dann die Feigen entfernen und den Sud reduzieren, die Feigen dann entweder wieder hineingeben und anrichten oder erst anrichten und dann übergießen.

Die Portionsgröße habe ich hier recht klein gewählt, weil das Dessert aus mehreren Komponenten besteht und man nun davor auch sicher schon etwas gegessen hat...ABER man darf natürlich selbstverständlich gerade hier auch eine größere Menge servieren.

Honig-Sabayon (3 Portionen):

1 Ei
gleiche Masse Honig
gleiche Masse Weißwein (trocken, gern mit Säure und Frucht)

• Die drei Zutaten in eine Metallschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.
• Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Dabei aufpassen, dass das Ei nicht gerinnt (zum Beispiel am Schüsselrand, falls das passiert, das Rührei möglichst nicht in die Sabayon einrühren).
• Die Sabayon kaltschlagen und entweder sofort servieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

Ich habe die Sabayon wegen der anderen warmen Elemente gekühlt serviert, dann ist sie aber auch etwas fester und eher in Nocken anzurichten.
Im Nachhinein würde ich hier außerdem etwas Zitrone oder evt einen fruchtigen Balsamessig zugeben um das Dessert in seiner Süße ein wenig auszubalancieren.

Gateaux au chocolat mit flüssigem Kern (3 Portionen):

73 g Ei (ein sehr großes etwa)
33 g Zucker
50 g Kuvertüre (ich hatte milde 85%ige, mindestens 70% sollten es sein)
23 g Butter
23 g Olivenöl
27 g Mehl

20 g Kuvertüre
10 ml Milch
3 ml Olivenöl

• Für die Ganache 20 g Kuvertüre hacken, die Milch aufkochen, 3 ml Olivenöl hineigeben und die Masse über die Kuvertüre gießen. Kurz stehen lassen, dann verrühren.
• Die Ganache ist in dieser winzigen Menge nahezu unmöglich herzustellen. Also eventuell den ein oder anderen Gast mehr bekochen...;)
• Für die Küchlein kleine Formen fetten und mit Bröseln oder Zucker bestreuen.
• Für die Küchlein Ei und Zucker cremig schlagen.
• Schokolade, Öl und Butter über dem Wasserbad schmelzen.
• Das Mehl in die Eimasse sieben und schnell unterrühren, dann die Schokoladenmasse unterheben.
• Die Hälfte der Masse in die Formen füllen, dann eine kleine Menge Ganache in die Mitte geben und die restliche Masse darübergeben.
• Bei 180°C im Ofen etwa 12 Minuten backen, dann je nach Gusto stürzen oder aus dem Glas servieren.

Man kann die Törtchen ebenfalls mit Backpapier in einem Dessertring backen, dann lassen sie sich vor allem problemlos entnehmen und anrichten. Allerdings sind herkömmliche Dessertringe doch deutlich zu groß.

Leider hat das Dessert unsere großen Erwartungen nicht so recht erfüllen können. Insgesamt war es einfach deutlich zu süß und kaum mit Säure ausbalanciert. Deshalb würde ich zumindest in der Sabayon Säure zugeben, evt bei den Feigen einen kräftig sauren Wein verwenden und auch mit weniger Honig arbeiten.
Absolut enttäuscht waren wir vom Rezept für die Törtchen. Das Olivenöl war leider kaum schmeckbar und der Grundteig war sehr fest und dicht, sodass man gerade bei Schokoladenkuchen eher ein Völlegefühl als Genuss entwickelt. Zudem haben wir eigentlich bereits unser Lieblingsrezept für solche Schokoladenküchlein gefunden, bei dem wir dann auf jeden Fall bleiben werden. Den Ganachekern mit etwas mehr Olivenöl kann man dann ja auch in ein anderes Törtchenrezept integrieren.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 1/5
Geschmack: 3-4/5
Aufwand (auch zeitlich): 1-2/5
notwendige Küchenausstattung: 1/5
Wirksamkeit auf Gäste: 2-3/5
unsere Lieblingskomponenten: Rotwein-Honig-Feigen


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"


Nun sind wir mittendrin in der kulinarischen Herbstsaison, was für dieses Projekt bedeutet, dass wir es schon bald mit vielen herbstlichen Leckereien zu tun bekommen. Mit dabei sind Maroni, Äpfel, Birnen, Quitten und Mangos. Den Anfang im herbstlichen Reigen machen geschmorte Quitten, kombiniert mit Vanille und Haselnüssen und begleitet vom ungewöhnlichen Yuzusaft.

Hier geht's zum achten Dessert: Zwetschge-Zimt-weiße Kuvertüre-Joghurt