Langbrötchen - Wir sind bei der ersten Plötziade dabei!

Lutz hat alle Backverrückten zur ersten Plötziade aufgerufen. Alle Teilnehmer sollen aus fast identischen Zutaten Brot oder Brötchen backen. Mit dabei sind 450 g 550er Weizenmehl, 50 g Roggenvollkornmehl, 10 g Salz und Wasser sowie Triebmittel nach eigenem Ermessen.

Wir backen meist Brot oder Brötchen mit einem etwas höheren Anteil an Vollkorn- oder Roggenmehl, sodass wir hier unbedingt einen kräftigen Geschmack über die Teigführung erzeugen wollten. Deshalb haben wir uns für einen Pâte fermentée entschieden, der dem Teig ein nussiges Aroma verleihen sollte, und ebenso einen Roggensauerteig eingearbeitet. Geformt haben wir letztendlich Brötchen, die sich durch elastisch-weiche, mittlere Porung und eine dünne Knusperkruste auszeichnen. Der Geschmack ist mild aber aromatisch mit leichter Säure. Wir haben sie Langbrötchen genannt und freuen uns sehr über unser erstes richtig eigenes Rezept. Danke Lutz, für die tolle Idee! :)

Am Backtag muss man etwa drei Stunden bis zu den fertigen Brötchen einplanen, außerdem muss 22 Stunden vorher der Sauerteig und 49 Stunden voher der Pâte fermentée angesetzt werden.

 

Rezept (für 8 Brötchen):

 

 

Hefevorteig (Pâte fermentée):

100 g 550er Weizenmehl
65 g Wasser
3 g Hefe
2 g Salz

Roggensauerteig:

50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser
5 g Starter vom Roggensauerteig

Hauptteig zusätzlich:

350 g 550er Weizenmehl
8 g Salz
220 g Wasser
2 g Hefe

• 49 Stunden vor Beginn des Hauptteiges die Zutaten für den Hefevorteig in einer Schüssel vermischen und abdecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
• 22 Stunden vor Beginn des Hauptteiges die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren, abdecken und 22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Alle Zutaten für den Hauptteig, auch die zwei Vorteige, 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell verkneten.
• Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20 und nach 40 Minuten falten.
• Den Teig in 8 Teile (je etwa 106 g) teilen und grob zu Zylindern rollen. Diese abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.

• Die Brötchen vorsichtig länglich und spitz zuformen, in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten in Bäckerleinen hängend 30 Minuten zur Gare stellen.

• Den Ofen mit Backstein und einem Backblech ganz unten auf 250°C vorheizen, 5-10 Minuten vor dem Einschießen Wasser auf das Backblech geben.
• Die Brötchen mit Schluss nach unten auf den Backstein geben und längs tief einschneiden. 22-25 Minuten backen, dabei die Hitze nach 10 Minuten auf 230°C reduzieren und den Dampf ablassen. Nach weiteren 5 Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen.
• Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und dann genießen.