Himbeeren und Rauch: eine schottische Idee

Diese Geschichte beginnt wie viele gute Geschichten in entspannter Atmosphäre: im Urlaub bei einem guten Getränk und netten Menschen.

Unseren diesjährigen, lang herbeigesehnten Urlaub haben wir in Schottland verbracht - und bekanntlich sammelt man im Urlaub viele neue Eindrücke und Inspirationen. Eine davon haben wir in der schottischen Stadt mit der größten Destilleriedichte gefunden, Dufftown, in der wir das Glück hatten, in einem wunderbaren Bed & Breakfast umsorgt zu werden. Im Highland Spirit B&B wird man von Karen und Alistair nicht nur mit größter Herzlichkeit verwöhnt, es gibt auch einiges über Whisky zu entdecken. Eine besondere Entdeckung machten wir während Alistairs wunderbarer Schokoladen-Whisky-Verkostung, bei der auch einige unerwartete Aromen mit verschiedenen Speyside Whiskys kombiniert präsentiert werden - begleitet von teilweise haarsträubenden, äußerst unterhaltsam vorgetragenen Geschichten.
Zu einem Tomatin Whisky, Cu Bocan, mit deutlich rauchigem Aroma gab es nicht nur eine herrliche Geschichte zum lokalen Höllenhund sondern eine Praline mit Himbeer-Ganache. Diese Kombination hätte ich mir so niemals erdacht und war absolut hingerissen. Natürlich wanderte die Idee, Himbeeren mit etwas rauchigem zu kombinieren, auf meine lange Liste der neuen Ideen. Ursprünglich hatte ich einen einfachen Räucherlachs im Sinn. Stattdessen hat uns der Zufall ein ganz anderes Produkt in die Hände gespielt. An einem regnerischen Tag haben wir auf einer der schönsten Panoramastraßen Schottlands eine kleine Räucherei gefunden und dort: geräucherte Miesmuscheln in Öl. Mit diesem wunderbaren Produkt im Gepäck ging es dann nach sehr eindrücklichen Wochen zurück nach Hause.
Folgende Vorspeise bzw. Zwischengang ist nun aus der Idee und den Muscheln geworden: geräucherte Miesmuscheln mit herzhafter Himbeer-Pfeffer-Zabaione und Safrankartoffeln. Dazu frische Himbeeren und Dill-Crème-fraîche.

Angerichtet haben wir unsere schottische Erinnerung in einer Schale, die wir ebenfalls in Schottland bei Highland stoneware gefunden haben. Gebrannt mit natürlichen Produkten der schottischen Highlands ergeben sich eigensinnige Muster.

Die Miesmuscheln kann man natürlich durch andere geräucherte Meeresfrüchte oder Fisch ersetzen. Auch gebeizt oder gebraten, vielleicht mit etwas Rauchöl, lassen sich eine Vielzahl von Fischsorten kombinieren.

Rezept (für 4):

Safrankartoffeln:

8 mittelgroße festkochende Kartoffeln
Gemüsefond
1/2 TL Safran

• Kartoffeln schälen und vierteln.
• Kartoffeln in Fond mit zerbröseltem Safran weich garen, dann abgießen und ausdampfen lassen.

Himbeer-Pfeffer-Zabaione:

10 Himbeeren
1 großes Eigelb
35 ml weißer Portwein
2 EL Roséwein
(andere Weine je nach Geschmack sind genauso gut möglich)
1/2 TL Senf
Pfeffer, z.B. Langpfeffer
Salz

• Himbeeren durch ein Sieb streichen, Pfeffer mahlen.
• Weine, Eigelb und Senf über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
• Himbeerpüree und Pfeffer zugeben, dann mit Salz abschmecken.

Dill-Crème-fraîche:

1 EL Crème fraîche
1 Zweig Dill
Salz, Olivenöl

• Dill fein hacken und mit Crème fraîche sowie einem Schuss Olivenöl verrühren.
• Mit Salz und nach Belieben etwas Pfeffer abschmecken.

Außerdem: geräucherte Miesmuscheln, frische Himbeeren und Dillspitzen.

Zabaione auf 4 Schalen verteilen, Kartoffeln und Muscheln hineinsetzen. Mit Crème fraîche, Himbeeren und Dillspitzen garnieren und genießen.

Anrichten kann man natürlich auch auf andere Weise.