Samstag, 18. Mai 2019

Müsli, Joghurt, Honig, Tee: ein Dessert rund um ein wunderbares Grapefruit-Jasminsorbet

Nach Jahren (sic!) der Abwesenheit auf meinem Blog gibt es heute einen neuen Eintrag. Natürlich haben wir in dieser langen Zeit nicht das Kochen oder gar das Genießen aufgegeben. Aber doch das Fotografieren und In-Szene-setzen der Gerichte, die täglich in unserer Küche entstehen.
Wir haben viele neue Eindrücke gewonnen und Ideen entwickelt, haben Lissabon, Ljubljana und die kroatische Insel Losinj erkundet - natürlich immer mit unseren Geschmacksknospen voran.

Einige der Gerichte, die wir in den letzten Jahren zubereitet haben, haben uns überrascht, begeistert oder glücklich gemacht. Eines davon war ein Rezept aus Wahabi Nouris Buch "Piment": ein Dessert, das aus typischen Frühstückszutaten besteht und deshalb unsere Neugier geweckt hat. Während Micha vor allem dem Honiggel verfallen war, traf das Grapefruit-Jasminsorbet genau meinen bevorzugten Geschmack. Leichte Bitternoten und ein feines Zusammenspiel von Aromen, die Assoziationen hervorrufen und zum Dechiffrieren einladen, sich dem Kostenden aber doch immer wieder entziehen. Dieses Gericht wollen wir also in unserem Tagebuch bewahren.


Die Komponenten: Apfelspalten, pochiert in einem Gewürzfond; Knuspermüsli; eine sanfte Joghurtcreme; besagtes Honiggel und mein Favorit, das Grapefruit-Jasminsorbet.
Für Apfelspalten und Müsli gibt es verschiedene Optionen, die Auswahl überlasse ich gern jedem selbst und würde sie persönlich auch beim nächsten Mal nach Lust und Laune treffen.

Die Joghurtcreme ist die Basis des Desserts, sie soll keine starken eigenen Aromen haben. Das Honiggel wiederum darf kräftig schmecken, wir haben es nur in kleinen Mengen auf den Teller gegeben. Das Sorbet sollte Grapefruit und Jasmin erkennen lassen.

Rezept:


Joghurtcreme:


330 g Joghurt, erkennbare Säure
67 g Sahne
67 g Crème double
33 g Rohrzucker
1 Blatt Gelatine

  • Sahne, Crème und Zucker aufkochen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Zum Abkühlen vom Herd nehmen.
  • Gelatine einweichen, ausdrücken und in der Sahnemasse auflösen.
  • Den Joghurt unterrühren, wenn die Masse lauwarm abgekühlt ist. Dann die Creme in eine Spritzflasche oder einen anderen Behälter zum Abkühlen geben.
  • Mindestens vier Stunden, besser über Nacht kalt stellen und dann verarbeiten.

Honiggel:


2 frische Wacholderbeeren
125 ml weißer Port (kann auch trockener sein)
125 ml Weißwein mit Säure
87 g Honig
Agar-Agar (etwa 2 g), Xanthan oder Gellan oder ein anderes Produkt zum Herstellen eines Gels

  • Beeren einstechen und mit Port, Wein und Honig aufkochen.
  • Die Masse auf etwa 150 ml reduzieren (knapp die Hälfte oder bis der Geschmack gefällt), dann das Agar-Agar zugeben und nochmals kräftig aufkochen.
  • Wacholder entfernen und die Masse abkühlen lassen.
  • Wenn die Masse geliert ist, mit einem Pürierstab glatt mixen und zur Verarbeitung z.B. eine Spritzflasche oder Spritze verwenden.

Grapefruit-Jasminsorbet:


125 g Sahne
100 g Rohrzucker
2 TL grüner Tee
375 g Joghurt (10% Fett)
50-100 ml Grapefruitsaft, frisch gepresst
8-12 getrocknete Jasminblüten

  • Grünen Tee in ein Teeei oder einen Filter füllen.
  • Sahne mit Zucker aufkochen. Wenn sich der Zucker vollständig gelöst hat, die Mischung über den Tee gießen und drei Minuten ziehen lassen.
  • Joghurt zugeben.
  • Jasminblüten fein mörsern, dann gemeinsam mit dem Grapefruitsaft zugeben und beides entsprechend der eigenen Vorliebe dosieren.
  • In einer Eismaschine abfrieren und genießen.

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