Mein Projekt (13/20): Grapefruit, 5-Spice, Matcha, Maronen

Die letzte Runde unseres Dessertprojektes in diesem Jahr bestreiten wir mit einer der außergewöhnlichsten Kombinationen aus Matthias Ludwigs Buch. Maronen werden in einigen Regionen gern und häufig verwendet, hier bei uns leider eher selten und dann auch nicht für ein Dessert. Aber gerade für Kuchen eignen sie sich ausgezeichnet. Kombiniert werden sie bei uns mit 5-Spice, grünem Matcha-Tee und Grapefruit. Ich persönlich esse sehr gern Grapefruit, habe aber noch nie welche in einem Dessert verarbeitet, weil sie sich meiner Meinung nach mit Milchprodukten recht schwer tun. Also begeben wir uns mal wieder zu völlig neuen Ufern.

Umgesetzt haben wir diesmal ein Fingerfood, das sich auf jedem Silvesterbuffet hervorragend macht: 5-Spice-Grapefruit-Lollies mit Maronen und Matcha. Die kleinen Köstlichkeiten bestehen aus einem 5-Spice-Biskuitröllchen mit Grapefruitmarmelade. Jedes Röllchen bekommt dann einen zarten Mantel aus Matcha-Schokolade und einigen gehackten Maronen.

Rezept (für etwa 30 Lollies):

 

5-Spice-Biskuit (für etwa ein Blech):

 

50 g gemahlene Mandeln
50 g Zucker
27 g Eigelb (ein großes Eigelb wiegt etwa 20 g)
50 g Ei (etwa 1 Ei)
2 TL 5-Spice
90 g Eiweiß (etwa 3 kleine)
30 g Zucker
43 g Mehl

• Eiweiß mit 30 g Zucker zu Schnee schlagen.
• Mandeln, 50 g Zucker, Eigelb und Eier mit 5-Spice cremig aufschlagen.
• Das Mehl unter die cremige Masse schlagen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
• Dünn auf ein Blech mit Backpapier streichen (etwa 5 mm dick).
• Bei 220°C Ober- und Unterhitze 6-7 Minuten backen.
• Währenddessen ein großes Küchentuch leicht mit Zucker bestreuen.
• Den Biskuit verkehrt herum auf das Tuch legen, dann das Backpapier befeuchten und vorsichtig abziehen.

Die Röllchen sollten noch warm geformt werden. Dazu den Teig in zwei Hälften teilen und jeweils mit der Grapefruitmarmelade bestreichen. Dann mithilfe des Tuchs sehr fest zusammenrollen und in Frischhaltefolie fest einwickeln. Beide Rollen im Kühlschrank aufbewahren. Dann aus der Folie ausrollen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Grapefruit-Marmelade (für etwa ein Blech):

210 g Grapefruit
70 g Gelierzucker 3:1

• Die Grapefruits filetieren und die Filets mit dem aufgefangenen Saft in einen Topf geben (das sollten 210 g sein). Dazu zuerst an einer Seite einen Deckel abschneiden und dann die Schale am Rand in einzelnen Schnitten vollständig mit weißer Haut entfernen. Anschließend die einzelnen Filets herausschneiden.
• Mit dem Gelierzucker vermischen und langsam erhitzen.
• Mindestens 3 Minuten köcheln lassen, dann in einer Schüssel abgedeckt abkühlen und gelieren lassen.

Bei mir ergaben 2 normale Grapefruits etwa 300 g zur Weiterverarbeitung.

Gehackte Maronen:

20 g gegarte Maronen
1 g Wasser
1 g Puderzucker

• Die Maronen sehr fein hacken.
• Mit Wasser und Puderzucker vermengen und verwenden.

Matcha-Tee-Schokolade:

50 g weiße Kuvertüre
2,5 g Kakaobutter
1 g Matcha-Pulver

• Das Matcha-Pulver mit der Kakaobutter vermengen und über dem Wasserbad aufschmelzen, dann gut verrühren.
• Die gehackte Kuvertüre zugeben und bei geringer Hitze vorsichtig verflüssigen. Die fertige Kuvertüre darf nicht zu heiß sein. Gut verrühren.
• Jede Biskuitscheibe in die Kuvertüre tauchen und vorsichtig abtropfen lassen, dann in den gehackten Maronen wälzen oder mit ihnen bestreuen.
• Ablegen und trocknen lassen.

Falls Kuverüre übrigbleibt, kann man sie dünn als Tafelschokolade ausstreichen und fest geworden verschenken. Wir haben außerdem einen Hauch Fleur de Sel aufgestreut.

Eine ungewöhnliche Kombination, die aber ein schönes Farbspiel und einen außergewöhnlichen Geschmack bietet. Außerdem ist der Aufwand hier relativ klein und die Leckereien sind gut vorzubereiten.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 3/5
Geschmack: 3-4/5
Aufwand (auch zeitlich): 2/5
notwendige Küchenausstattung: 1/5
Wirksamkeit auf Gäste: 3-4/5
unsere Lieblingskomponenten: -


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"


Das wars erstmal in diesem Jahr mit unserem Projekt. Jetzt geht es an die Weihnachtsvorbereitungen und dann erstmal nach Paris. Danach werden wir uns entweder mit der Traumkombination Orange-Kardamom-Kaffee-Milchschokolade oder mit der Variante Mandarine-Süßholz-Cashewkerne-Milchschokolade befassen.

Hier geht's zum zwölften Dessert: Birne-Thaibasilikum-Pinienkerne-Praliné