Mandelmilchsorbet, Mandelmilchcreme mit weißer Schokolade und Tonkabohne, Himbeeren, Mandelflorentiner

Vor einigen Monaten hatten wir in einem Restaurant zum ersten mal ein Dessert mit Mandelmilch vor uns. Und für Micha, den Marzipan-Freund, war es eine Offenbarung und der Wunsch, zuhause Mandelmilch herzustellen war natürlich sofort geboren. Nun haben wir dieses Vorhaben endlich umgesetzt und Mandelmilch gemacht. Allerdings stand dann noch die Entscheidung an, was wir aus dieser Mandelmilch wiederum zaubern. Neben Crème brûlée oder Mousse gibt es diverse Eisvarianten. Wir haben nun ein Mandelmilchsorbet hergestellt und uns eine Kombination mit Himbeeren auf die Teller gepackt. Aber Eis mit Früchten ist für einen Menüabschluss einfach etwas zu wenig aufwendig - nach unserem Geschmack jedenfalls. Deshalb noch etwas Creme und etwas Knusper dazu. Fertig.

Die Creme ist dabei etwas wie eine Ganache mit Gelatine, das knusprige kommt von meinen bereits verbloggten Mandelflorentinern. Die Himbeeren wurden etwas mit Himbeersauce und Limettensaft mariniert, zusätzlich gab es noch etwas Himbeersauce.
An sich hat Mandelmilch ein eher sanftes Aroma und ich würde beim nächsten mal Früchte mit etwas weniger offensiver Säure dazu wählen. Ich denke, dass Feigen zum Beispiel eine gute Wahl wären.

Für die Himbeersauce die Himbeeren (können tiefgekühlte sein) mit etwas Süße (ich hatte Agavendicksaft, Zucker geht auch) und einem Spritzer Limettensaft aufkochen und passieren. Die frischen Himbeeren mit etwas Sauce marinieren und gleich servieren (etwa 100 g Himbeeren mit 2 TL Sauce).

Rezept:

 

Mandelmilch:

100 g Mandeln
100 g Milch
300 g Wasser

• Die Mandeln über Nacht in Wasser einweichen und quellen lassen.
• Am nächsten Morgen Milch mit Wasser aufkochen, die Mandeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und dann mit der heißen Flüssigkeit übergießen.
• Die Menge in einem Standmixer sehr fein pürieren und dann durch ein Mulltuch passieren.

Mandelmilchsorbet (etwa 10 Kugeln):

250 g Wasser
215 g Zucker
200 ml Mandelmilch
1 EL Mandelpralinémasse
125 g Schmand
1 EL Amaretto

• Wasser mit Zucker aufkochen und eine Minute kochen lassen, vom Herd nehmen.
• Alle weiteren Zutaten mit einem Schneebesen unterrühren, abkühlen lassen.
• In der Eismaschine abfrieren und dann weitere zwei Stunden im Gefrierschrank fest werden lassen.

Mandelmilchcreme mit weißer Schokolade und Tonkabohne (etwa 3-4 Portionen):

60 g weiße Kuvertüre
45 g Sahne
90 g Mandelmilch
1 Tonkabohne
1 Blatt Gelatine

• Die Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben, die Gelatine einweichen.
• Sahne und Mandelmilch gemeinsam mit der geriebenen Tonkabohne erhitzen, Gelatine darin auflösen und die Masse auf die Kuvertüre passieren.
• Kurz stehen lassen, dann glatt rühren und direkt in einen Spritzbeutel füllen.
• Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Anrichten kann man die fünf Komponenten dann  nach eigenem Geschmack. Hier habe ich mal zwei Beispiele gezeigt. Einmal ein Türmchen aus Florentiner, Himbeeren und Creme und einem die Mousse mit kleinen Leckerlis gespickt. Für das Türmchen empfiehlt sich aus Stabilitätsgründen die Verwendung von 3 Himbeeren je Lage.