Die letzten Tomaten des Sommers: Ofentomate mit Tomatensuppe und Basilikumsorbet

Nach einigen Wochen, in denen wir sehr wohl geschlemmt, aber kaum Essen fotografiert haben, melden wir uns heut mit einer Idee für die letzten Tomaten dieses Sommers zurück. Für uns lag dabei der Ausgangspunkt allerdings beim Basilikumsorbet, das wir seit Längerem schon versuchen wollten. Dazu passt ein Tomatensüppchen hervorragend, auch gern ein ganz klassisches mit einigen Croûtons. Wir sind aber bei der Kochbuchrecherche eher bei einer klaren Suppe und geschmorter Ofentomate gelandet. Gewürzt haben wir mit Sternanis, Tonkabohne und Kubebenpfeffer.

Ganz toll zu diesem Gericht sind kandierte Oliven, also angetrocknete, gezuckerte Oliven.

Rezept:

 

Suppe und Schmortomate (für 2 Portionen):

4 Anissterne
75 ml Olivenöl
2 reife Ochsenherztomaten
6 Körner Kubebenpfeffer
1/2 Tonkabohne
etwas Fleur de Sel
1/8 Baguette
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Anisstern
2 Nelken
300 g sehr aromatische Tomaten
200 ml milder Gemüsefond

• Am Vortag oder am Morgen das Olivenöl mit den Anissternen sanft erwärmen und dann am Besten über Nacht ziehen lassen.
• Den Strunk der Ochsenherztomaten entfernen und die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise in die Haut schneiden. Dann mit kochendem Wasser überbrühren und nach 15 Sekunden in kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen.
• Dann einen Deckel abschneiden und die Tomaten vorsichtig aushöhlen.
• Die Reste können zum Teil für die Suppe verwendet oder anderweitig verbraucht werden.
• Schalotten schälen und grob würfeln, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, die Tomaten ebenfalls grob würfeln.
• Den Pfeffer mörsern, die Tonkabohne reiben.
• Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen, die Ochsenherztomaten innen und außen mit dem Anisöl einpinseln und mit Pfeffer und Tonkabohne (evt etwas Zucker, falls die Tomaten viel Säure haben) würzen, dann in eine Metallform mit Backpapier setzen und mit Alufolie bedeckt 20 Minuten schmoren.
• Schalotten, Knoblauch, Anis, Lorbeer und Nelke in 1-2 EL Anisöl sanft andünsten, dann Tomaten und Fond zugeben und abgedeckt 20 Minuten köcheln.
• Das Baguette in sehr dünne Scheiben schneiden, jede Scheibe mit Anisöl bepinseln und mit Fleur de Sel bestreuen.
• Nach den 20 Minuten im Ofen die Alufolie von den Tomaten entfernen und weitere 10 Minuten schmoren, dabei das Baguette ebenfalls in den Ofen geben und knusprig backen (aber evt etwas kürzer).
• Die Suppe durchsieben und warm halten. Falls tatsächlich notwendig, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Die Ochsenherztomate auf einem Suppenteller anrichten (vorher evt etwas salzen) und mit dem Fond umgießen. 

Das Brot kann man entweder dazu reichen oder in/auf der Tomate anrichten. Außerdem bietet sich die Möglichkeit, die Suppe nur um die Tomate oder auch hinein zu geben. Wer dem gern etwas handfesteres hinzufügen möchte, kann zum Beispiel ein Tomaten-Oliven-Ragout in die Tomate füllen. Aber so reduziert schmeckt man natürlich das feine Aromenspiel sehr schön heraus.

Sorbet (6-8 Portionen):

35 g Zucker
90 ml Weißwein
90 ml Wasser
1 Limette
2 große Eiweiß
20 g Basilikum

• Die Schale der Limette vorsichtig in dünnen Streifen herunterschneiden und mit Wasser, Wein und Zucker 3-4 Minuten köcheln und dann abkühlen lassen.
• Eine halbe Limette auspressen und den Sirup sieben.
• Die Eiweiße zu Schnee schlagen und dann die Flüssigkeiten unterrühren. Eine Stunde im Gefrierschrank erkalten lassen.
• Den Basilikum mit der Grundmasse pürieren und in der Eismaschine abfrieren.

Wir hatten kurioserweiße dann eher einen Schnee in der Eismaschine, der sich aber dann zu einer Masse verrühren ließ. Diese haben wir dann nochmals etwas im Gefrierschrank festwerden lassen.

Inspiration: Tanja Grandits und Küchengötter