Kaninchen und Morcheln in Salbei-Weißwein-Sud mit Ricotta-Zitronen-Gnocchi in Salbeibutter

Heute haben wir uns an etwas Ländlichem gelabt, das gekonnt italienische und französische Elemente verbindet. Seit ich das Rezept für in Weißwein geschmortes Kaninchen mit Salbei gesehen habe, wollte ich es unbedingt ausprobieren - aber wie so oft hat es sich dann doch mächtig hingezogen, bis es endlich soweit war. Nun hatten wir zusätzlich das Glück, dass wieder einmal frische Morcheln bei uns eingetrudelt sind - diesmal dank meiner lieben Schwester. Natürlich haben wir die im Rezept vorgesehenen Pilze also direkt mit Morcheln besetzt. Dann habe ich mich auf die Suche nach einer passenden Beilage gemacht und micht statt von Nudeln oder Ravioli von Gnocchi überzeugen lassen. Die himmlisch fluffigen Ricottagnocchi habe ich dann bei Robert von lamiacucina gesehen. Bei uns gab es sie nur leicht modifiziert und in Salbeibutter geschwenkt.

Als mir das Rezept für das Kaninchen das erste mal über den Weg gelaufen ist, hatte ich auch direkt eine spezielle Art von Wein im Sinn - ein kräftigerer, fassgelagerter Weißer sollte es werden. Wir haben nun einen wunderbaren Viognier aus den Côtes du Rhônes, gelagert in kleinen Eichenfässern, dazu getrunken. Keine auffallenden, überlagernden Fassnoten, aber kräftig und extraktreich. Andere ähnliche Weißweine oder auch ein nicht zu fruchtbetonter Rosé passen sicherlich wunderbar.

Rezept (für 4-6 Portionen):

Ricotta-Zitronen-Gnocchi:

250 g Ricotta
1 Ei
1/2 TL Salz
50 ml Zitronenolivenöl
1 Zitrone
20 g Büffelhartkäse (den hatte ich gerade da, gerne auch Parmesan)
50 g Mehl

2 EL Butter
10-15 Salbeiblättchen

• Den Ricotta in ein Mulltuch geben und über Nacht hängend im Kühlschrank lassen, sodass er gut trocknet. Alternativ zusätzlich zum Mulltuch Küchentuch darum wickeln und in den Kühlschrank legen.
• Den Käse raspeln und die Schale von der ganzen oder wahlweise nur der halben Zitrone abreiben, beides mit Ricotta, Ei, Salz und Öl vermischen.
• Das Mehl zugeben und zu einem homogenen Teig verarbeiten.
• Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann simmern lassen und mit zwei Teelöffeln kleine Nocken ins Wasser geben.
• Ein Blech leicht einölen und die aufsteigenden Gnocchi mt einer Schaumkelle entnehmen, leicht abtropfen lassen und separiert auf das Blech legen.
• Zum Servieren die Salbeiblätter in eine Pfanne geben und unter geringer Hitze mit wenig Druck ganz sanft anrösten, bis es duftet. Dann die Butter zugeben und aufschäumen.
• Die Gnocchi in die Butter geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten sanft braun braten, dann servieren und evt etwas Salbeibutter darübergießen.

Kaninchen in Salbei-Weißwein-Sauce:

1 Kaninchen
Salz, Pfeffer
30 Salbeiblätter
evt etwas luftgetrockneter Schinken (2 kleine Scheiben)
Garn
4 Schalotten
2 EL Schmalz
300 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
300 ml Gemüsefond
400 g frische Morcheln
evt etwas Honig

• Das Kaninchen teilen. Dazu vier Beine portionieren. Wir haben dann die Filets ausgelöst und das Bauchfleisch lappenartig weiter verwendet (die restlichen Knochen haben wir mit angebraten und mit geschmort). Sonst den Mittelteil in Stücke portionieren. Bei den Vorderbeinen das untere Gelenk so einschneiden, dass der untere Schenkel an den oberen gelegt werden kann.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Bauchlappen mit einer Schinkenscheibe und 2 Salbeiblättern belegen und einrollen.
• An jedes der 6 Stücke mit dem Garn 5 (bzw 3 bei den Rouladen) Salbeiblätter anbinden, dabei das Fleisch gut umwickeln.
• Die Pilze putzen und die Zwiebeln schälen und in Ringe oder Würfel schneiden.
• Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin von allen Seiten anbraten und bräunen, dann herausnehmen und die Zwiebel leicht braun anschwitzen, mit Wein und Wermut ablöschen und aufkochen.
• Pilze, Fond und Fleisch zugeben. Das Fleisch sollte ganz bedeckt sein: evt etwas Wasser zusätzlich zugeben. Dann zugedeckt etwa 2-3 Stunden auf niedrigster Stufe garen.
• Bei Bedarf noch weiteren Salbei zugeben (Hier kann man auch nach Geschmack einen EL Honig zugeben.) und dann bei geöffnetem Deckel die Sauce  nach Geschmack etwas einkochen. Wer seine Sauce gern etwas sämiger mag, sollte dann einen Teil entnehmen und etwas andicken.
• Die Fleischstücke vom Garn befreien und mit Pilzen und leicht eingedickter Sauce servieren.

Für uns sind in Butter angebratene Morcheln eine etwas schönere Variante. Allerdings geben die Pilze hier ein wirklich wunderbares Aroma an die Sauce ab. Vielleicht würden wir beim nächsten mal die Hälfte in Butter braten und einige getrocknete Steinpilze zusätzlich zur Sauce geben.