Rindertatar mit Wasabi, Granny Smith Apfel und Rucola

Ein schönes Gericht im heißen Sommer ist ein Rindertatar mit kalten Beilagen (zumindest bei vorhandenem Kühlschrank fürs rohe Rinderfilet :D). Wir haben hier in dem Tatar Apfel und Rucola sowie eine asiatische Marinade, die man für Sashimi benutzen kann, verwendet. Dazu ein herrlich erfirschender Sud mit grünem Tee, Zitronengras und Apfel und eine Wasabimousse. Wer doch gern ein paar Kohlenhydrate dazu möchte - frisch geröstetes Baguette wäre perfekt!

Beim nächsten Mal würde ich wohl noch einige Pistazien ins Tatar geben. Die Mousse passt auch wunderbar zu einem Fischtatar oder zu dünn aufgeschnittenem Kalbsbraten.

 

Rezept (für 4 Vorspeisen):

Tatar: 

20 g brauner Zucker

40 ml Wasser

30 g Sonnenblumenöl

30 g Sojasauce

20 g Reisessig

20 g Sake

20 g Misopaste

1/2 TL Szechuanpfeffer

1 kleine Knoblauchzehe

200-300 g  Rinderfilet

1/2-1 Frühlingszwiebel

1/8-1/4 Granny Smith Apfel

4-8 Blätter Rucola

 Salz

• Wasser und Zucker gemeinsam sanft erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist. 
• Pfeffer mörsern und Knoblauch schälen und pressen.
• Öl, Sojasauce, Essig, Sake, Pfeffer, Knoblauch und Misopaste unterrühren, wieder gemeinsam erhitzen und dann abkühlen lassen.
• Das Fleisch, den Apfel, den Rucola und die Frühlingszwiebel fein würfeln und mit 4 EL Marinade verrühren. Mit grobem Salz abschmecken. (Hier die genauen Mengen je nach Geschmack anpassen)

Von der Marinade bleibt einiges übrig, das man wunderbar für Sushi oder andere Zubereitungen mit rohem Fisch oder Fleisch nutzen kann.

 Wasabi-Mousse (reicht für 4-8):

100 g Sauerrahm

1 Blatt Gelatine

1/2-1 EL Wasabipaste

120 g Sahne

Limettensaft, Salz

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sauerrahm sanft erhitzen und dann die Gelatine darin auflösen.
• Vom Herd nehmen, Wasabi unterrühren und kaltstellen.
• Die Sahne steif schlagen und unter die Mousse haben, sobald sie zu gelieren beginnt. Dabei zuerst etwa die Hälfte verarbeiten und dann mit Salz und Limettensaft recht kräftig abschmecken. Dann erst den Rest unterheben.
• Mindestens zwei Stunden kaltstellen.

Apfel-Zitronengras-Sud (reicht für 4-8):

80 g Gemüsefond

15 g Zitronengras

30 g Ingwer

1/2 TL Grünteeblätter

20 g weißer Balsamico

3 Kapseln Kardamom

1/2-1 TL Wasabipaste

1 Granny-Smith-Apfel

30 g Milch

45 g Sauerrahm

evt etwas Salz

• Den Apfel schälen, entkernen, klein schneiden und pürieren.
• Das Zitronengras grob hacken, den Ingwer schälen und ebenfalls grob hacken, die Kardamomkapseln leicht andrücken.
• Fond mit Zitronengras, Ingwer, Grüntee, Balsamico und Kardamom aufkochen und auf die Hälfte einkochen.
• Die restlichen Zutaten (63 g Apfelpüree) zugeben, kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
• Passieren und evt mit Salz abschmecken.

Am Ende das Tatar mit Zitronenolivenöl beträufeln und etwas grobes Salz darauf streuen! Das fertig angerichtete Gericht mit Rucola und Apfel garnieren. Einige Wildkräuter und Wildkräuterblüten machen sich natürlich wie meistens gut auf dem Teller (hier Pimpinelle, asiatisches Senfkraut, Basilikum und Borretsch).