Sonntag, 2. November 2014

Mein Projekt im Zieleinlauf: Mango, Basmatireis, Kateifiteig, Chili


Unfassbar, wie lang ich diesen Abschluss hinausgezögert habe. Eigentlich habe ich ja sehr viel Spaß an meinem Projekt und an Desserts im Allgemeinen, aber ein Dessert mit Reis...naja, das haut mich nicht wirklich aus den Socken. Und dann Teigkomponente mit Teigkomponente - Reis mit Kateifi, das hat sich mir von Anfang an nicht so recht erschlossen.

Jetzt haben wir es dann doch gewagt und nach langem Überlegen, wie wir denn hier ein Dessert nach unserem Geschmack kreieren könnten, nach vielen Stunden Brainstorming haben wir uns dann doch entschlossen ganz nah an der Vorlage zu bleiben. Es gab einen Basmatisahnereis mit Kateifiteig und Mangosorbet, dazu Mangomousse im Kateifikörbchen und Mango-Chili-Ragout.

Eigentlich sollten es ja kleine gefüllte Teigröhrchen werden, wie beim Erbeerdessert, aber der Kateifiteig hat sich als ziemliche Diva aufgeführt. Wenn man denn unbedingt ein Dessert mit Kateifiteig machen möchte, dann muss man dringend darauf achten, dass der Teig sehr frisch ist und lange, separate Stränge enthält. Unserer war bereits sehr alt, sehr trocken und extrem launisch...deshab gibt es also keine kleinen Kateifiröllchen mit Mangomoussefüllung, stattdessen ein Körbchen und etwas Deko.

Zum Start sollte man erst einmal eine große oder zwei normale Mangos schälen, das Fleisch vom Kern schneiden und anschließend pürieren und passieren. Dieses Püree wird dann für die Mangokomponenten in diesem Dessert verwendet.


Rezept:

 

Mangosorbet (6-8 Portionen):

Um das Sorbet nicht zu fruchtig-süß zu gestalten, kommt etwas Passionsfrucht hinzu. Diesmal gab es bei uns weder frische Passionsfrüchte noch Passionsfruchtpüree - deshalb haben wir Passionsfruchtnektar verwendet und dessen Zucker- und Wassergehalt eingerechnet. Dadurch kommt ein etwas ungewöhnliches Rezept zustande.

300 g Mangopüree
65 g Zucker
240 g Passionsfruchtnektar

  • Nektar und Zucker in einem Topf sanft erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Mangopüree einrühren und die Masse 1-2 Stunden kaltstellen.
  • In der Eismaschine abfrieren, dann noch etwa 2 Stunden im Gefrierschrank festigen lassen.

 

Basmatisahnereis (etwa 8 Portionen):

 


Dieser Reis mit Mangosorbet erinnert vom Ansatz etwas an Milchreis mit Apfelmus - das gefällt mir geschmacklich sehr gut, ich könnte es dann auch als Hauptgericht statt als Dessert essen.

220 g Milch
70 g Basmatireis
etwas Salz
eine Vanilleschote
120 g Sahne
25 g Zucker

  • Den Backofen auf 160°C vorheizen.
  • Vanilleschote auskratzen, dann Mark und Schote mit Milch, Reis und Salz in einen gut verschließbaren Topf geben und auf dem Herd kurz aufkochen.
  • Den Reis mit Deckel etwa 20 Minuten im Backofen garen, dann herausnehmen und bei geschlossenem Deckel abkühlen lassen.
  • Sahne mit Zucker cremig schlagen.
  • Die Vanilleschote entfernen, den Reis durchrühren und dann die Sahne unterheben.


Mangomousse (5-8 Portionen):

 

Wir haben unsere Mangomousse mit einem Sahneschäumer gespritzt, sie gelingt aber selbstverständlich auch ohne. Dann am Besten vorm Gelieren in einen Spritzbeutel füllen und 2-4 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.

180 g Mangopüree
2 Blatt Gelatine (2,5 Blatt ohne Sahneschäumer)
30 g Eiweiß (etwa 1 M)
48 g Zucker
100 - 120 g Sahne

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Mangopüree sanft erwärmen, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  • Zucker und Eiweiß auf etwa 60°C erwärmen (z.B. in einer Metallschüssel über dem Wasserbad), dann zu Schnee schlagen, bis die Masse kalt ist.
  • Die Sahne cremig schlagen.
  • Sahne und Eischnee unter das kalte Püree heben, dann in den Sahnespender füllen (alternativ in einen Spritzbeutel, den gut verschließen). 
  • Den Spender verschließen und mit zwei Kapseln begasen, kräftig schütteln und mindestens zwei Stunden kaltstellen.
  • Die Masse im Spender gut in Richtung Kopf schütteln und in die entsprechende Form sprühen (bei uns das Kateifikörbchen, aber auch in Gläschen, Röllchen oder pur direkt auf den Teller ist gut möglich).

 

Mango-Chili-Ragout (3-5 Portionen):

 

Hier eignet sich eine weichere Mango etwas besser, da die Fruchtstückchen nur leicht erwärmt werden und nicht weicher werden.

1/3 Mango
20 g Zucker
60 g frischer Orangensaft
50 g Mangopüree
15 g Weißwein
1/4-1/2 rote Chilischote

  • Die Mango schälen und gleichmäßig würfeln, die Chili entkernen und fein hacken.
  • Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und mit Weißwein, Mangopüree und Chili kurz aufkochen.
  • Wenn sich das Karamell gelöst hat, die Pfanne von der Platte nehmen und die Mango unterrühren.
  • Lauwarm servieren.


Kateifi-Elemente:


Kateifiteig
Butter
Puderzucker

  • Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  • Die Butter schmelzen.
  • Den Teig ausbreiten, mit Butter besprenkeln, mit Puderzucker besieben.
  • Den Teig in die gewünschte Form bringen, zum Beispiel um einen Dessertring wickeln.
  • Auf  ein Backblech geben (oder direkt darauf in Form bringen) und goldbraun backen (etwa 10 Minuten), abkühlen lassen.


Damit beschließen wir also unser Dessertprojekt. Etwas Wehmut, ein bisschen Stolz und eine Vielzahl neuer, interessanter Rezepte im Kopf - auf zu neuen Ufern.



Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 2/5 ohne Kateifi, 6/5 mit :D
Geschmack: 3/5
Aufwand (auch zeitlich): 3,5/5
notwendige Küchenausstattung: 2,5/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4/5
unsere Lieblingskomponenten:Mangomousse und -sorbet


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

Hier geht's zum achtzehnten Dessert: Ananas-Kokos-Curry-Bitterkuvertüre

Kommentare:

  1. Na das sieht doch wieder Klasse aus. Freue mich schon auf die neuen Ufer ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Liebe Annett,

    ein bisschen schade finde ich es schon, dass dein Projekt zu Ende ist. Ich bin schon gespannt auf dein neues Projekt. Wird es denn eines geben?

    Grüße aus dem Süden

    Martin

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  3. Vielen Dank für eure netten Worte, lieber Andy, lieber Martin :)
    Ein Projekt mit Zeitlimit oder ganz konkreten Vorgaben werde ich wohl so schnell nicht beginnen.
    Allerdings habe ich ins Auge gefasst, mich etwas mit französischen klassikern zu beschäftigen. Vielleicht haben wir daran ebenso viel Freude :)

    Liebe Grüße nach Süden!
    Annett

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