Dienstag, 1. November 2016

Wie wir unseren Lieblings-Pulpo zubereiten



Einer unserer ganz großen Favoriten auf dem Teller ist der Pulpo, dessen Zubereitung wir nach einigen Versuchen nun seit längerem zuverlässig mit der gleichen Methode gestalten. Gemeinsam mit meiner ebenso koch- und genussverrückten Freundin Anna haben wir das Rezept immer etwas weiter in Richtung Perfektion variiert und schließlich einige ganz wichtige Eckpunkte gefunden:
Der Pulpo braucht Geduld und eine geringe Temperatur.
Salz zum Pulpo zu geben ist nicht nötig.
Im eigenen Sud lässt sich der Pulpo gut erwärmen und damit auch optimal vorbereiten. Der Sud selbst ist sehr aromatisch und kann gut weiter verwendet werden, beispielsweise für Risotto.


Und was dazu? Wir mögen es hier gern einfach. Typisch italienisch ist eine Kartoffelcreme und Olivenöl. Wir bereiten gern Kartoffelschaum mit dem iSi zu, aber ein recht flüssiges Kartoffelpüree passt wunderbar und macht wenig Aufwand. Obenauf frische Kräuter und ein Zitronen-Olivenöl und der Genuss ist perfekt.

Unser Pulpo wird also lange und vorsichtig gegart. Dabei ist es am Besten, wenn man den Deckel nicht oder nur selten vom Topf nimmt. Im Topf sind neben dem Pulpo zwei Finger breit Olivenöl und Aromaten. Für uns sind das typisch italienische Aromen wie Petersilie, Zitrone und Chili. Eine interessante Variante ergibt sich aber mit Sicherheit auch, wenn man asiatische Aromaten verwendet. Experimentierfreude kann hier sicherlich zu ganz wunderbaren Varianten führen.

Wie konkret geht man nun vor?

Rezept (für einen Topf):


Pulpo nach italienischer Art, sanft gegart


Pulpo (am besten im Durchmesser etwas kleiner als der verwendete Topf)
einiges Olivenöl
Schale von 1 Zitrone (z.B. mit Spargelschäler)
10 Petersilienstängel
2-3 Lorbeerblätter
1/2-1 EL Pfefferkörner
2-4 Zehen Knoblauch
Chili

  • Den Pulpo reinigen und den Schnabel entfernen.
  • Zwei Finger hoch Olivenöl in einen Topf geben.
  • Aromaten zugeben: Zitronenschale, Petersilienstängel (leicht angedrückt), 2-3 Lorbeerblätter, leicht angedrückte Pfefferkörner, 2-4 Zehen angedrückter Knoblauch, je nach Schärfe 1-2 halbierte Chilis mit oder ohne Kerne.
  • Den Pulpo hinein setzen und den Topf mit dem Deckel verschließen.
  • Den Pulpo auf niedrigster Stufe mindestens eine Stunde garen, besser noch zwei. Dann mit einem Messer prüfen, ob das Fleisch gut vom Messer rutscht nach einem Anstich.

Jetzt den Pulpo sofort zerteilen und servieren oder zerteilen und zurück in den Sud geben. Dann zum Servieren vorsichtig wieder erwärmen.


Bei uns dazu: Kartoffelschaum (reicht für mindestens 4 Portionen)


300 g mehlig kochende Kartoffeln (Masse mit Schale etwas größer)
150 ml Milch
50 g Sahne
2 Zweige Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1 EL Olivenöl
etwas Muskatnuss
Salz, Pfeffer

  • Milch, Sahne, Salz, angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin sanft erwärmen und ziehen lassen.
  • Kartoffeln schälen, fein würfeln und mit zweitem Rosmarinzweig in Salzwasser garen, abgießen und ausdampfen lassen.
  • Knoblauch und Rosmarin entfernen und die Kartoffeln in die Milch pressen, mit einem Rührbesen sanft rühren.
  • Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und das Öl unterrühren. Nicht wundern, die Konsistenz ist sehr flüssig. (Für ein Püree ohne iSi mehr Kartoffeln verwenden. Evtl. einen Teil der Milch zurückhalten und je nach Konsistenz des Pürees zugeben.)
  • Masse in den iSi (0,5 l) geben, verschießen, eine Kapsel aufschrauben und gut schütteln. Der Schaum ist dann sofort servierbereit.
Den Schaum in tiefe Teller sprühen. Pulpo darauf geben. Dann mit Zitronen-Olivenöl und etwas Sud beträufeln. Mit Kräutern bestreuen, zum Beispiel Petersilie.
Großzügige Reste bereithalten, um dem Wunsch der Gäste nach Nachschlag entsprechen zu können.

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