Montag, 19. März 2012

Kaninchenfilet unter einer Schalotten-Portwein-Kruste mit cremiger Parmesan-Polenta


Das dieswöchige Schmankerl kam aus dem elterlichen Hasenstall. Das beste Stück des selbst geschlachteten und zerlegten Kaninchens, sein Rücken, wurde mit einer Kruste aus Schalotten und Portwein gratiniert. Als Beilagen gab es eine Parmesan-Polenta-Creme und in Honig geschmorte Pastinaken, abgeschmeckt mit Wacholder und Zitrone.

Nebenbei bemerkt: die bildschöne Deko aus Winterportulak (Portelein) ist sehr als Salat zu empfehlen.

 

Rezept (für 4 Personen):

 

Kaninchen:


5 Scheiben Toastbrot
8 Schalotten
3 EL Olivenöl
1 EL Zucker
200 ml Portwein
100 g weiche Butter
8 Kaninchenfilets
Salz, Pfeffer
2 Zehen Knoblauch
je 3 Zweige Thymian und Rosmarin

  • Toast entrinden und fein mahlen (ich mache das in einer kleinen Moulinex-Küchenmaschine).
  • Schalotten fein würfeln und in einem EL Öl langsam andünsten.
  • Mit Zucker leicht karamellisieren lassen und anschließend mit dem Portwein ablöschen. Dann bei kleiner Hitze so lange einkochen lassen, bis die Schalotten gar sind und keine Flüssigkeit verbleibt.
  • Etwas abkühlen lassen und dann mit Butter und den Bröseln vermengen.
  • Mithilfe von Butterbrot-Papier zwei Rollen rollen, die jeweils etwa so lang wie zwei Kaninchenrücken sind. 
  • 2 Stunden kühlen.
  • Backofen auf Grillfunktion vorheizen (220°C evt).
  • Fleisch waschen und parieren, den Knoblauch andrücken.
  • Filets mit Knoblauch und Kräutern in heißem Öl anbraten, dann würzen.
  • Die Kruste-Rollen längs und quer halbieren (es sollten also 8 Halbzylinder herauskommen) und das Fleisch damit belegen, etwas andrücken.
  • Unter dem heißen Grill bis zur gewünschten Bräunung gratinieren (etwa 5 Minuten).

 

Polenta-Creme:


500 ml Gemüsebrühe
100g Polenta (Maisgrieß)
1 EL Butter
30 g Parmesan
2 EL Frischkäse
Salz

  • Die Brühe aufkochen, dann die Polenta zufügen und 5 Minuten ohne Hitzezufuhr quellen lassen. (Nach meiner Erfahrung ist die benötigte Flüssigkeitsmenge für die Polenta stark vom Produkt abhängig, es ist also möglich, dass nochmal etwas Wasser oder Brühe zugegeben werden muss. Ich persönlich bevorzuge eine Püree-Konsistenz, aber das kann jeder Koch selbst entscheiden)
  • Parmesan reiben, mit Butter und Frischkäse unter die Creme rühren und evt mit Salz abschmecken.
Als Gemüsebeilage hatte wir geschmorte Honig-Pastinaken, ein grüner Salat passt aber auch hervorragend dazu.

Inspiration: Lust auf Genuss (Zeitschrift)

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