Freitag, 6. April 2012

Karamell-Erdnuss-Macarons


Alle paar Wochen überkommt es mich einfach und ich muss Macarons backen. Die Idee für Erdnuss-Karamall-Macarons war dann so verführerisch, dass es über Ostern mal wieder so weit war. Vor allem muss man dann nicht alle Macarons allein essen, sondern kann sie an seine Lieben verteilen...:)
Die Grundmasse habe ich hier ohne weitere Zusätze verwendet und dann mit einer Füllung aus einer selbst gemachten Creme de caramel au beurre salé und Erdnüssen versehen.

Das wichtigste bei Macarons oder in der Patisserie überhaupt ist, dass man ganz genau und kleinlich die Mengenangaben umsetzt. Das Gelingen der Macarons hängt sehr stark davon ab, wie diszipliniert man arbeitet...für den Aufwand wird man dann aber natürlich auch belohnt :)

Rezept (für 2 Bleche):

 

Grundmasse:


90 g geschälte Mandeln
150 g Puderzucker
72 g Eiweiß
20 g Zucker
evt etwas Lebensmittelfarbe (nur als Pulver, nicht flüssig!) (ich habe hier etwas gelbe Farbe genommen)

  • Für die Schalen müssen zuerst die Mandeln sehr fein gemahlen werden. Ich mache das in einer Moulinex Küchenmaschine, gebe dann den Puderzucker (und die Lebensmittelfarbe) zu und mahle nochmals.
  • Das Ganze durch ein feines Sieb geben.
  • Das Eiweiß schlagen und wenn es fest zu werden beginnt, den Zucker mit unterschlagen.
  • Die Mandelmasse vorsichtig unter die Baisermasse heben, das geht sehr gut mit einem Silkonspatel. Dabei muss man sehr vorsichtig arbeiten, damit das Baiser nicht zusammenfällt, aber alle Zutaten gut vermengt werden.
  • Mit einem Spritzbeutel Kreise von etwa 2-2,5 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.
  • Das Backblech mehrmals vorsichtig auf den Tisch schlagen, damit die Luft entweicht.
  • Die Macarons etwa 30 Minuten trocknen lassen, bis sie oben nicht mehr feucht sind.
  • Den Backofen auf etwa 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dann die Macarons etwa 15 Minuten bei 140°C backen. Dabei aber immer mal schauen, dass sie nicht zu dunkel werden (jeder Ofen ist ein klein wenig anders). Bei mir ist es so, dass ich nach 7 bis 7,5 Minuten das Blech wende, weil meine Hitzeverteilung im Backofen ungünstig ist.
  • Die Macarons abkühlen lassen und dann erst ablösen.
  • Dann jewels zwei Macaronschalen mit der Füllung/Ganache versehen und am Besten über Nacht durchziehen lassen.
Die Schalen lassen sich schön aromatisieren und färben, wenn man zum Beispiel Kakao-, Kaffepulver, Zitronenschale oder einige gemahlene Pistazien mit einarbeitet. Dabei sollte man aber immer eher kleine Mengen verwenden, um die Konsistenz nicht zu verändern.

Füllung:


Leider habe ich hier keine Mengenangaben, da ich das auf gut Glück zubereitet habe und mir auch nichts aufgeschrieben habe. Man braucht:

Creme de caramel au beurre salé
einige Erdnüsse (ich habe gesalzene genommen)
  • Die Erdnüsse etwas hacken und mit der Creme verrühren. Dann auf die Schalen streichen.
Diese Art Füllung ist eigentlich sehr unüblich für Macarons, normalerweise stellt man eine Art Buttercreme (also Milch, Aromaten, Eigelb, Butter) oder eine Ganache (also Schokolade, Sahne, Aromaten) her.

Creme de caramel au beurre salé (für etwa 2 Gläser zu 300 ml) :


Wer sie einmal in Frankreich kennegelernt hat, kommt einfach nicht mehr von ihr los...da ich hier einen Süchtigen bekoche, gibt es bei uns immer gesalzene Karamell-Creme. Und die ist in Deutschland nicht so ohne weiteres zu bekommen. Deshalb hier noch mein Rezept für die Creme:

200 g Sahne,etwas Salz
2 Vanilleschoten
200 g Zucker
40-50 g gesalzene Butter (oder Butter und Salz)

  •  Die Vanilleschoten auskratzen und die Sahne mit dem Mark, den Schoten und etwas Salz aufkochen und dann etwas ziehen lassen.
  • Den Zucker golden karamellisieren lassen (das geht am besten auf kleiner bis mittlerer Stufe), dann die Butter zugeben und unter Rühren etwa eine Minute leicht köcheln lassen.
  • Die Sahne zugeben (ohne Schoten) und unter Rühren etwa 2 Minuten köcheln lassen. Vor allem aber so lang, dass sich alles aufgelöst hat. 
  • Jetzt ggf salzen, falls es keine ausreichend gesalzene Butter gab. Dabei einfach abschmecken nach eigenen Vorlieben.
  • Die Creme abfüllen und dann kühl lagern.
Voilà, schon sind leckere Macarons vollständig selbst gemacht. Für mein Schleckermaul habe ich als nächstes im Blick: Mohnmacarons mit einer weißen Schokoladen-Ganache.

mehr Macarons: Mohn-Zitrone mit weißer Schokoladen-Ganache 

Inspiration: Bob Vivant, Geschenke aus der Küche (GU Küchenratgeber)

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