Ravioli mit Wachtel-Eigelb und Spinat, dazu ein Portwein-Trüffel-Schaum

Manchmal ist man doch bereit, für ein besonderes Essen auch einen besonderen Aufwand zu betreiben.

Hier ging es an die Traumkombination Ei-Spinat-Trüffel. Umgesetzt wurde das ganze als Ravioli mit einer Sauce aus weißem Portwein, Sahne und Trüffel.

Für die Ravioli wurde ein Nudelteig hergestellt und dann einzelne Ravioli mit kleinen Spinatnestern und Wachtel-Eigelben gefüllt. Für den Spinat wurde frischer Blattspinat mit Schalotten sautiert, grob zerkleinert und mit Frischkäse, Trüffelöl und Gewürzen abgeschmeckt.

Rezept (für 2 Personen):

 

Portwein-Trüffel-Schaum:

 

1 Schalotte
etwas Butter
25 ml weißer Portwein
100 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
Trüffelöl
Salz, Pfeffer (weiß)
etwas kalte Butter
evt. frischer Trüffel

• Schalotte fein würfeln und sanft in Butter garen, mit dem Port ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
• Den Fond zugeben und nochmals etwas einkochen, dann die Sahne zugeben und erwärmen.
• Mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung zur Seite stellen.

Spinatfüllung:

 

2 Schalotten
200 g frischer junger Spinat
1 EL Butter
1-2 EL Frischkäse
Trüffelöl
Salz, Pfeffer (schwarz), Muskatnuss

• Schalotten fein würfeln, Spinat putzen und waschen.
• Schalotten in der Butter andünsten, dann den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen.
• Abkühlen lassen und dann grob zerkleinern.
• Mit Frischkäse verrühren und mit Trüffelöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Bis zur Verwendung zur Seite stellen.

Ravioli:

 

200 g Hartweizengrieß (Nudelmehl)
1 Prise Salz
2 Eier
1 EL mildes Olivenöl

Spinatfüllung
Eiweiß (evt die Reste von den Wachteleiern)
12 Wachteleier
(und Später die Sauce)

• Mehl und Salz vermengen und eine Mulde formen, Eier hineingeben und mit einer Gabel leicht mit etwas Mehl verschlagen.
• Das Öl zugeben und erst mit der Gabel, dann von Hand weiterkneten, bis ein geschmeidiger Nudelteig entsteht.
• In Frischhaltefolie eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Den Teig sehr dünn ausrollen.
• Kleine Spinatnester auf den Teig setzen und eine Mulde hinein formen.
• In jedes Spinatnest (12 Stück) ein Wachtel-Eigelb gleiten lassen.
• Die Teigränder um die Spinatnester mit Eiweiß bestreichen, dann eine weitere Teigbahn darüber legen.
• Die Ränder gut andrücken und dabei möglichst keine Luft in den Ravioli verbleiben lassen.
• Mit einem Teigrädchen oder einem Ausstecher die Ravioli zurechtschneiden.
• In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin etwa 2 bis 3 Minuten gar ziehen lassen (Die Eigelbseite sollte nach oben liegen).
• Die Sauce wieder erwärmen und mit der kalten Butter aufschäumen.
• Die Ravioli abtropfen lassen und mit der Sauce servieren. 
• Nach Bedarf mit frischem Trüffel überhobeln.

Diese Ravioli kann man auch wundervoll in sehr groß mit Hühner-Eigelb machen und dann jedem Esser nur ein oder zwei servieren. 

Inspiration: Lust auf Genuss Zeitschrift

Wachteleier in Jena zu bekommen scheint erst einmal eine Herausforderung. Ich habe sie auf dem Wochenmarkt an einem Ei-und-Nudel-Stand (Auto) gekauft. Angeblich gibt es dort fast immer Wachteleier zu holen.