Gebeizter Lachs, Brokkoli, Holunderblüte, Zitrusfrüchte

Als wir Ende letzten Jahres auf dem Weg nach Paris in Frankfurt Halt gemacht haben, trieb es uns auf der Suche nach Zugfahrt-Zerstreuung in einen Zeitschriftenladen und wir haben die Zeitschrift Four erworben - ein sehr hochklassiges Foodmagazin, in dem unter anderem vier besondere Köche mit einigen knappen Rezepten vorgestellt werden. Einer davon ist Christian Bau, dessen Anregung ich für dieses Gericht aufgegriffen habe. Lange habe ich mich ums Nachkochen eines der Gerichte, die meist aus mindestens sechs Komponenten bestehen, gedrückt und nun habe ich mich doch daran gewagt: ich wollte dem gerade blühenden Holunder mal einen anderen Auftritt als den immer gleichen in Form von Sirup verschaffen.

Deshalb hier also an der Seite von Lachs, Brokkoli und Zitrusfrüchten. Ich habe am ursprünglichen Rezept natürlich einiges verändert - denn drei Sterne bedeuten auch Zubereitungsmethoden und Zutaten, die ich nicht habe oder auftreiben kann. Auf den Tisch kommt ein kurz gebeizter und lauwarmer Lachs, ein Brokkoli-Mandel-Püree, eine Art Brokkoli-Zitronen-Salat und eine Holunderblütenvinaigrette. Das Gericht war ein neues Erlebnis für uns und hat uns absolut begeistern können.

Der gebeizte Lachs ist grob an Schuhbecks Rezept orientiert, allerdings mit völlig anderen Aromen. Die angegebenen Mengen würde ich für etwa 6 Personen als Zwischengang servieren.

Rezept( für 6 Personen):

Gebeizter Lachs:

500 g Lachsfilet
1 Zitrone
1 Grapefruit
20 g Petersilie
15 g Minze
5 g Zitronenmelisse
5 g Dill
1 Vanilleschote
5 g weißer Pfeffer
1 g Kubebenpfeffer
2 g Koriander
1 Lorbeerblatt
25 g feines Salz
15 g Puderzucker
15 g Holunderblütensirup
5 g Gin

• Zuerst den Lachs putzen und häuten, dann entlang der Mittelgrätenposition in zwei gleichgroße Stücke teilen. 
• Den Lachs mit der Innenseite nach oben in eine Auflaufform legen.
• Nun die Beize anfertigen:
• Von der Zitrone die gesamte Schale, von der Grapefruit etwa 1/2 TL Schale abreiben.
• Den Koriander trocken in der Pfanne rösten und mit Pfeffer und Lorbeer mörsern.
• Die Grapefruit filetieren und vom dabei austretenden Saft 20 g abmessen. Die Filets für die Deko weiter verwenden. Wahlweise nur pressen und 20 g Saft abmessen.
• Die Vanilleschote auskratzen und die Kräuter mit Stielen grob hacken.
• Zitrusschalen, Kräuter, gemörserte Gewürze, Vanillemark, Salz und Zucker verrühren.
• Gin, Sirup und Grapefruitsaft zugeben und vermengen.
• Die Beize gleichmäßig auf den Lachs geben, abdecken und etwa 5 Stunden im Kühlschrank beizen.
• Die Beize vorsichtig abstreifen, den Fisch abspülen und trocken tupfen.
• Die Filets mit der Innenseite aufeinander legen und fest in Frischhaltefolie einwickeln.
• Jetzt die restlichen Komponenten soweit vorbereiten und dann den Lachs im Ofen lauwarm fertig garen.
• Bei 80°C Umluft im Ofen garen und dann sofort auspacken, aufschneiden und servieren.

Kräuter und Gewürze kann man beim Beizen ganz nach Geschmack und Vorlieben austauschen. Nur Salz- und Zuckermenge sollten beibehalten werden. Wer den Sirup weglässt, erhöht den Puderzucker auf 30 g. Der Lachs wird sehr zart und zerbröckelt beim Schneiden sehr leicht. Nach meiner Erfahrung funktioniert einfacher Druck mit einem scharfen Messer hier besser als eine Schneidbewegung.

Brokkoli-Zitronen-Salat:

1 Brokkoli
Salz
1/4 eingelegte Salzzitrone
1 TL Zitronenolivenöl
1/2 TL Reisessig
1-2 TL Süßwein
Salz, Pfeffer
Zucker

• Vom Brokkoli die einzelnen winzigen Spitzen einzeln abschneiden und kurz mit Salzwasser überbrühen, dann gut abtropfen lassen. Ich habe die Röschen dazu in ein Sieb gegeben und dann in eine Schüssel gestellt. Anschließend gesalzen und mit kochendem Wasser übergossen.
• Die Salzzitrone sehr klein würfeln und dann mit dem Brokkoli in Zitronenolivenöl sehr heiß durchschwenken.
• Mit Essig und Wein ablöschen und würzen. 
• Mit Zucker oder Essig (man kann auch einen milderen nehmen) abschmecken.
• Wer es schafft, diese Komponente warm zur richtigen Zeit fertig zu haben, der kann sie gern warm servieren. Kalt schmeckt sie aber auch gut und man reduziert den Stress in der Küche.

Der Salat wird erst mit der Holunderblütenvinaigrette richtig toll, also unbedingt beim Anrichten damit übergießen.

Der restliche Brokkoli wird dann für das Püree weiter verwendet.

Holunderblütenvinaigrette:

3 Holunderblütendolden
80 g Traubenkernöl
20 ml Balsamico Bianco
1/4-1/2 TL Salz

• Die Blütendolden etwas abschütteln, gegebenenfalls einzelne Blüten zur Deko zur Seite nehmen und dann in eine Schüssel geben.
• Das Öl sanft auf 50-60°C erhitzen und über die Blüten gießen, dann abdecken.
• Möglichst lange ziehen lassen, am besten über Nacht. Wir hatten nach etwa 6 Stunden aber auch schon ein gutes Aroma.
• Das Öl passieren, die Blüten dabei gut ausdrücken.
• Den Essig unterschlagen und mit dem Salz zu einer Vinaigrette aufschlagen. Eventuell zusätzlich Essig oder Salz zugeben, einfach abschmecken.
• Beim Servieren direkt über den Brokkoli-Zitronen-Salat geben.

Wer seinen Gästen ein besonderes Gefühl der Sorgsamkeit geben möchte, gibt die Vinaigrette am Tisch über die sonst fertig angerichteten Teller. Auch auf den Lachs können einige Tröpfchen gegeben werden.

Brokkoli-Mandel-Püree:

1 Brokkoli (der Rest vom Salat)
1 TL Salz
2 TL Zucker
150 ml Sahne
150 ml Gemüsefond
1 Schalotte
30 g Mandelsplitter oder -stückchen
3 EL Butter
Salz

• Den Brokkoli in kleine Würfel teilen und mit Salz und Zucker vermengen.
• Bei 130°C abgedeckt in einer Auflaufform im Ofen weich garen.
• In der Zeit die Schalotte würfeln und mit den Mandeln in 1 EL Butter anschwitzen.
• Fond und Sahne zugeben und auf 1/3 einreduzieren.
• Brokkoli, restliche Butter und Sahnemischung gemeinsam pürieren. Mit Salz abschmecken und evt mit weiterem Fond die Konsistenz anpassen.

Ich habe das Püree nicht gesiebt, weil es dafür nicht die richtige Konsistenz hatte. Sollte das anders sein, dann kann es natürlich nochmal durchs Sieb gestrichen werden.

Das Anrichten würde ich folgendermaßen empfehlen: in einen großen tiefen Teller etwas Püree, darauf eine Scheibe Lachs. Um das Püree einen Rand mit Salat und dann auf Salat und Lachs etwas Vinaigrette.
Zur Deko gibt es einige Möglichkeiten. Bei mir sieht man Zitrusfruchtsegmente, Zítrusfruchtfilets und Holunderblüten.

Inspiration: Christian Bau in der Zeitschrift Four und Alfons Schuhbeck