Die Jagd auf das perfekte Frühstück geht weiter: Ciabatta-Brötchen mit Sauerteig

Heute möchte ich mal wieder ein herzhaftes Brötchen vorstellen, das den Weg auf unseren Frühstückstisch durch Michas Hände gefunden hat. Wie so oft ist Lutz Geißler der Schöpfer des Rezeptes und ich möchte an dieser Stelle voller Vorfreude Werbung für sein in wenigen Tagen erscheinendes Brotbackbuch machen.

Die Ciabatta mit Sauerteiganteil gibt es als Rezeptergänzung auf der Brotbackbuch-Seite.
Unsere daran orientierten Brötchen werden mit Sauerteiganteil und Hartweizen schön herzhaft, rustikal und leicht würzig. Die Krume ist etwas grobporiger und die Kruste dünn aber knusprig. Die lange Übernachtgare tut der Aromenentwicklung außerdem sehr gut - und prädestiniert die kleinen für den Frühstückstisch. Unserer Vorliebe für guten Schinken und Käse am Morgen können wir damit jedenfalls fabelhaft fröhnen.

 

Aus der Teigmenge kann man etwa 4-6 Brötchen herstellen. Da der Teig sehr weich ist, gilt es, sehr vorsichtig zu arbeiten. Wie bei allen Sauerteiggebäcken und Übernachtgaren sollte man immer einen kleinen Zeitplan beachten!
Da Micha ohnehin immer sehr früh auf Arbeit muss, ist für uns der Sauerteigansatz möglichst früh am Vortag kein Problem. Der Brötchenteig muss dann am Vortag am späten Abend angesetzt werden. Wenn man am Frühstücksmorgen um 9 mit der Weiterverarbeitung beginnt, sind die Brötchen etwa 10:30 fertig. Den Teig muss man dann am Vortag um etwa 22:30 zu verarbeiten beginnen, der Sauerteig sollte morgens gegen 4:30 angesetzt werden. Aber ein Ansatz um 7 Uhr mit einer Weiterverarbeitung gegen 11 Uhr abends liefert ebenfalls schon ein gutes Ergebnis!

Aber nun zum Rezept (4-6 Brötchen):

23 g Hartweizenmehl
13 g Wasser
4 g Weizensauerteigansatz

200 g Hartweizenmehl
65 g 550er Mehl
205 g Wasser
2 g Frischhefe
6 g Salz
5 g Olivenöl
etwas Roggenvollkornmehl zum Wälzen

• Am Vortag sehr früh den Sauerteig ansetzen, dazu Anstellgut, 13 g Wasser und 23 g Hartweizenmehl vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder möglichst sogar etwas erhöhter Temperatur stehen lassen (etwa 26-28°C, mindestens 16 Stunden, bis zu 22 Stunden).
• Am Vorabend relativ spät den Hauptteig bereiten. Dazu den angesetzten Sauerteig, die beiden Mehle, Wasser, Hefe und Salz 5 Minuten sanft verkneten und dann etwa 15 Minuten stark kneten.
• Dann bei weiterem starken Kneten das Öl in etwa 5 Minuten unterarbeiten.
• Der Teig bleibt eher klebrig und weich, allerdings sollte er sich beim Kneten von der Schüssel ablösen.
• Dann 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 Minuten mithilfe einer Teigkarte den Teig vom Schüsselrand nach innen ziehen, die Schüssel dabei drehen und dieses Ziehen (Falten) dadurch auf den gesamten Teig anwenden.
• Den Teig in der Schüssel abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
• Am Morgen die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und dan Teig vorsichtig darauf geben.
• Möglichst ohne den Teig stark zu entgasen vorsichtig mit einer Teigkarte in 4 bis 6 Teile teilen und mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Nach Bedarf vorsichtig nachformen.
• Sehr vorsichtig auf Backpapier setzen, dazu eventuell zwei Teigkarten benutzen, dann zum Beispiel mit einem Kunststoffbeutel luftdicht abdecken und etwa eine Stunde gehen lassen.
• Nach 30 Minuten den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen und ein Metallgefäß auf den Boden stellen.
• 10 Minuten vor dem Backen Wasser in das Metallgefäß geben und dadurch den Ofen beschwaden.
• Die Brötchen sehr vorsichtig auf den Backstein setzen und 20 Minuten bei 250°C backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und die Schwaden entweichen lassen, die letzten 5 Minuten mit sehr leicht geöffneter Ofentür backen.
• Die Brötchen auf einem Gitterrost abkühlen lassen und dann mit einem Glas Prosecco, etwas San Daniele und viel Zeit am Frühstückstisch genießen.

Statt Hartweizenmehl kann man auch 550er Mehl verwenden. Der typische Ciabatta-Geschmack ist für mich allerdings mit Hartweizen verbunden. Auf seiner Brotbackbuchseite erläutert Lutz auch eine sauerteigfreie Variante.

Inspiration: Lutz Geißlers Brotbackbuch