Ich denke, es ist gut und gerne 2 Jahre her, dass ich dieses Rezept für die Rinderbäckchen zum ersten Mal ausprobiert habe. Schon bei diesem ersten Mal war ich sehr begeistert und habe das Rezept in mein kleines Büchlein notiert. Aber wie so viele leidenschaftliche Kocher schaffe auch ich es eher selten, ein Gericht häufiger zu kochen - zu groß ist die Neugier auf anderes, noch nicht ausprobiertes. Nun aber hat mir meine liebe Mama Rinderbäckchen mitgebracht und ich musste schlichtweg ein zweites Mal den Ofen für 24 Stunden anwerfen - denn so lange werden die Bäckchen bei sehr niedriger Temperatur gegart.
Diesmal habe ich ein Selleriepüree mit leichter Kaffeenote und in Anisöl geschmorte Urmöhren dazu zubereitet. Aber die Möglichkeiten der Beilagenwahl sind vielfältig: Thüringer Klöße passen ebenso hervorragend wie Knödel, Polenta oder herzhaftes Brot. Beide Beilagen können auf der anderen Seite natürlich auch separat zu verschiedensten Gerichten gegessen werden. Die Anismöhrchen (auch in der orangen Variante ;)) harmonieren herrlich mit Fisch oder auch Jakobsmuscheln.
Da ich für die beiden Beilagen hier keine festen Rezepte verwendet habe, sondern nach Gefühl gekocht habe, sind die Angaben zu Mengen und Zeiten nicht so ganz konkret - nachzukochen auch nach Gefühl.
Was wir hier jetzt noch auf dem Teller haben, sind einige Sellerietaler und Karottenchips sowie ein kleines "Kräutergärtchen" auf einer Karotte.
Rezept (für etwa 4 Portionen):
Püree:
1 kleine Sellerieknolle
1 mehlig kochende Kartoffel
150 ml Sahne
3 TL Kaffeepulver oder 10-15 Kaffeebohnen
etwas Butter
etwas Salz
etwas Milch
- Das Gemüse schälen und in Stücke schneiden.
- Das Kaffeepulver in einen Filter füllen oder die Bohnen direkt zum Gemüse geben.
- Etwas Salz und die Sahne zum Gemüse geben, den Filter in die Sahne hängen und auf niedriger Stufe bei geschlossenem Deckel 20-30 Minuten garen, evt etwas Wasser angießen, falls die Flüssigkeitsmenge zu gering wird.
- Ggf die Kaffeebohnen entfernen und dann das Püree stampfen, mit Salz abschmecken und nach Belieben und Konsistenz etwas Butter und/oder Milch zufügen.
Karotten:
10 Urmöhren (oder normale Karotten)
2 EL Sternanisöl
Salz
- Die Karotten schälen und in grobe Stücke teilen.
- Mit dem Sternanisöl marinieren und bei 180°C Umluft etwa 30-40 Minuten bissfest garen. Dazu in eine Auflaufform geben und mit Alufolie abdecken.
- Die Karotten salzen und nochmals im Öl wenden, dann servieren.
Geschmorte Rinderbäckchen:
3 Rinderwangen
Salz, Pfeffer
3-4 EL Olivenöl oder Schmalz
2 Karotten
3 Stangen Sellerie
1 1/2 EL Tomatenmark
300 ml Portwein
150 ml Madeira
450 ml Rotwein
2 Zehen Knoblauch
6 Zweige Rosmarin
1 1/2 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
1 EL Butter
- Karotten und Sellerie putzen und würfeln. Den Knoblauch mit Schale mit einem Messerrücken andrücken.
- Die Wangen parieren (nicht zu fein!), mit Salz und Pfeffer würzen und in der Hälfte des Öls in einem Bräter kräftig anbraten, dann herausnehmen.
- Das Gemüse im gleichen Topf mit dem übrigen Öl anbraten, bis es zu bräunen beginnt, dann mit dem Tomatenmark kurz weiter rösten.
- Die Weine zugießen und Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer sowie die Hälfte des Rosmarins zugeben und aufkochen.
- Evt etwas salzen und dann möglicherweise Wasser zugeben, sodass die Rinderwangen beim Zurücklegen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind.
- Nach dem Aufkochen die Bäckchen einlegen und abgedeckt im Ofen bei 85°C 24 Stunden schmoren.
- Das Fleisch entnehmen und die Sauce passieren, dann bis zu einem kräftigen Geschmack einkochen. Das kann einige Minuten dauern und mehr als die Hälfte der Flüssigkeit wegreduzieren.
- Währenddessen die schönen Stücke Fleisch auslösen und zur Seite stellen.
- Die Butter zerlassen und den restlichen Rosmarin darin schwenken, dann mit dem Fleisch zur Sauce geben und das Fleisch sanft erhitzen, dann servieren.
Inspiration für die Bäckchen: Frank Buchholz
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