Unser Beitrag zum World Bread Day 2013: Müllerbrot auf reiner Sauerteigbasis

Unsere hauseigene "Bäckerei", betrieben von meinem Mann, liefert etwa einmal pro Woche ein Brot und 8 Brötchen. Dass wir dabei am Liebsten auf Lutz Geißlers Rezepte zurückgreifen, ist sicherlich aufgefallen.

Diesmal allerdings haben wir uns das Müllerbrot aus dem Buch "Die Backbibel" von Allam und McGuinness ausgesucht. Die Geschichte dazu beginnt beim Fegen der Mühle, bei dem die verschiedensten Mehlreste zu einem Backmehl verpackt und später zu Broten, eben jenen Müllerbroten, verbacken wurden. Auch wenn unser Brot nicht aus zusammengefegten Mehlen besteht, vereint es doch drei unterschiedliche Mehlsorten und hat deshalb den Namen bekommen.

Neben Weizen-, Weizenvollkorn- und Roggenmehl kommt zum obligatorischen Wasser und Salz nur noch Sauerteig - heraus kommt ein sehr lockeres, mild aromatisches Brot mit splittriger Kruste und sehr gutem Ofentrieb. Unser Beitrag zum World Bread Day 2013. Das Brot kann als Basis für allerlei Varianten verwendet werden, ich denke dabei an Walnüsse, Kräuter oder Kartoffelstückchen mit Rosmarin.

Das Brotbacken beginnt mit einem Sauerteigansatz, der nach etwa 20 Stunden in den Teig eingearbeitet wird. Das Brot wird nach etwa 10-12 Stunden Kühlschrankgare und einer kurzen Phase bei Raumtemperatur in den gut vorgeheizten Ofen geschoben. Bei uns bedeutete dies einen Sauerteigansatz am Freitagabend, kneten und formen am Samstagnachmittag und backen am Sonntagmorgen.

Rezept (für einen 1,5 kg-Laib):

20 g Weizensauerteig-Anstellgut
200 g 550er Weizenmehl
200 g Wasser

450 g 550er Weizenmehl
150 g Weizenvollkornmehl
150 g 1150er Roggenmehl
375 g Wasser
20 g Salz

• Anstellgut, Mehl und Wassser mit einem Löffel verrühren und etwa 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Alle Zutaten außer das Salz vier Minuten auf niedriger und drei Minuten auf hoher Stufe kneten, der Teig ist relativ fest.
• 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und dann das Salz eine Minute auf niedriger und 4-5 Minuten auf hoher Stufe einarbeiten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst.
• Zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach einer Stunde auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche falten.
• Einen, zwei oder drei Laibe rundwirken und in ein (oder mehrere) gut bemehltes Gärkörbchen setzen. Wir haben hier zwei gleich große Laibe rundgewirkt und nebeneinander in ein langes Gärkörbchen gesetzt.
• Das Körbchen gut luftdicht verpacken (wir haben hier erst Bäckerleinen um den Korb geschlagen und dann das Ganze in eine große Kunststofftüte gepackt, diese dann gut verschlossen).
• Für 10-12 Stunden zur Gare in den Kühlschrank stellen.
• Vorm Backen eine weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (im Originalrezept sind bis zu 4 Stunden veranschlagt, bei uns war eine Stunde aber absolut ausreichend. Je nach Temperatur und Gärzustand kann man hier noch variieren).
• Den Ofen mindestens eine halbe Stunde vorher mit Backstein auf 250°C Ober- und Unterhitze aufheizen und dann 10 Minuten vorm Backen ein tiefes Backblech mit Wasser ganz unten einschieben.
• Den Backstein entnehmen, das Brot daraufstürzen und tief einschneiden, dann das Brot in den Ofen schieben (wir haben einen einfachen Längseinschnitt gewählt).
• Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Ofentür weit öffnen und die Schwaden entweichen lassen. 
• Das Brot sollte nach 40-60 Minuten (je nach Größe, wir haben für 1,5 kg 60 Minuten benötigt) fertig gebacken sein. Zum Test mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite klopfen, das sollte sich hohl anhören.
• Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

  Inspiration: "Die Backbibel" von Paul Allam und David McGuinness