Wildschweinrücken mit Polentakruste auf Maronen-Pilz-Gemüse, dazu Knoblauch-Cremepolenta

Pilze suchen und verarbeiten ist eine der großen Freuden des Herbstes für uns. Nachdem wir die erste Runde mit Bovisten und Pfifferlingen begangen haben, folgen nun Maronenröhrlinge und (gekaufte) Zitronenseitlinge. Die beiden werden zu einer cremigen Pfanne mit weißem Pfeffer verarbeitet, die durch die Esskastanien eine wunderbare Konsistenz und eine zusätzliche interessante Nuance bekommt. Der etwas gröbere weiße Pfeffer gibt der Beilage dabei eine leicht scharfe und charakteristische Note, die aber keineswegs zu stark ist. Diese Variante hat sogar mir sehr gefallen, die ich eigentlich kein großer Pfefferfan bin und bei großen Pfefferstücken im Essen schnell entnervt bin. Dazu, wie könnte es anders sein, Wild. Wir hatten noch ein schönes Stück Wildschweinrücken da, also ab damit unter eine käsige Polentakruste und in den Ofen. Aus der verbleibenden Polentakrustenmasse wird mit Crème fraîche und Knoblauchmilch eine schöne Beilage.

Dazu hatten wir einen 2010er Valtosca Syrah vom Weingut Viticola Casa Castillo in Jumilla, der zwar sehr aromatisch und als Shiraz natürlich auch etwas kräftiger war, aber doch dezent genug, um dem Gericht nicht die Schau zu stehlen.

Rezept (für 4 Personen):

Wildschwein und Knoblauch-Cremepolenta:

500-600 g Wildschweinrücken
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
1 EL Butter
300 g Polenta
Muskat, Salz, Pfeffer
6 Salbeiblättchen
5 Thymianstängel
90 g Gruyère
4 EL Crème fraîche
4 Zehen Knoblauch
120 ml Milch
3 EL Sahne
1 EL Crème fraîche

• Das Fleisch waschen, abtupfen und parieren.
• Den Käse reiben und die Kräuter hacken.
• Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.
• Die Butter in einem Topf zerlassen, die Polenta kurz darin schwenken und dann mit 600 ml Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
• Die Kräuter, etwas Salz, Pfeffer und  frisch geriebene Muskatnuss zugeben, vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen, dann den Käse unterheben.
• Das Fleisch würzen und in Öl von allen Seiten anbraten, dann in eine Form legen und mit eine Schicht Polenta bestreichen.
• Das Fleisch in den Ofen stellen und etwa 20-30 Minuten weiter garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 60-62°C erreicht ist. Dann das Fleisch außerhalb des Ofens etwa 5 Minuten ruhen lassen und in Scheiben geschnitten servieren.
• Währenddessen 3 EL Crème fraîche unter die Polenta rühren und die Polenta (z.B. im Ofen in einer Schüssel) warmhalten.
• Die Knoblauchzehen schälen, den Strunk entfernen und in der Milch weichdünsten (etwa 15-20 Minuten), Sahne und Crème fraîche zugeben, erwärmen und pürieren. Diese Knoblauchmilch vor dem Servieren unter die Polenta rühren und evt mit Salz abschmecken.

Maronen-Pilzpfanne:

400-500 g Pilze (bei uns Maronenröhrlinge und Zitronenseitlinge)
200 g Maroni (Esskastanien)
4 Schalotten
2 TL weißer Pfeffer
etwas Öl
100 ml Gemüsefond
200-300 g Sahne
Salz
etwas frische Petersilie nach Belieben

• Pilze trocken putzen und evt etwas zerkleinern, die Maroni grob hacken.
• Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
• Den Pfeffer recht grob mörsern.
• Pilze, Maroni und Zwiebeln in Öl 5-10 Minuten anbraten, dann Pfeffer, Fond und 200 g Sahne zugeben und cremig einkochen, dann salzen und warmhalten.
• Da beim Warmhalten die Flüssigkeitsmenge immer wieder abnimmt, einfach ab und an einen kleinen Schuss Sahne unterrühren.
• Nach Belieben mit gehackter Petersilie oder anderen frischen Kräutern bestreut servieren.