Carpaccio mal anders: Kalbszunge mit lauwarmer Aprikosen-Pfifferlings-Salsa und knusprigen Pfifferlingen

Ich hatte vor einigen Monaten schon von meinem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" erzählt und dabei aber nur ein vegetarisches Gericht vorgestellt, für welches ich die Inspiration diesem Buch entnommen habe. Diesmal steige ich so richtig in die interessanten Kapitel ein. Neben Zunge, die der ein oder andere sicher schon probiert hat, gibt es hier auch Hirn, Schweinefüße, Rüssel oder Bries. Und ich bin durchaus bereit, solchen Dingen mal eine Chance zu geben, und nicht einfach 200 Tieren im Laufe meines Lebens das Filet wegzuessen...ab sofort fehlt ihnen dann eben auch Zunge, Hirn und Füße.

Da ja gerade sowohl Pfifferlinge als auch Aprikosen Saison haben, habe ich mich als erstes auf ein Fleischgericht mit eben diesen Beigaben gestürzt. Es gibt kaltes Zungencarpaccio vom Kalb, dazu eine süß-säuerliche Salsa von Aprikosen und Pfifferlingen. Und weil ich knusprigen Pfifferlingen ganz einfach gar nicht widerstehen kann, obenauf noch einige krosse Pilze.

Prinzipiell lässt sich dieses Gericht natürlich auch mit Zungen anderer Tiere zubereiten. Empfohlen wird eigentlich Lamm, dessen spezielle, leicht süßlich-würzige Note ich mir wirklich himmlisch zur Salsa vorstelle. Aber frische Lammzunge muss man auch erstmal bekommen, deshalb bei uns diesmal Kalb.

Rezept (für 4 Vorspeisenportionen):

1 frische Kalbszunge
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
2 Pimentkörner
2 Wachholderbeeren
800 ml Kalbsbrühe

1 Schalotte
2 EL Zitronenolivenöl
2-4 EL Olivenöl
40 ml Balsamico bianco
3 Hände voll Pfifferlinge
2 große reife Aprikosen
Salz
Pfeffer
Butter
2 EL Petersilie
weißer Pfeffer
evt Zucker

• Zuerst die Kalbszunge zubereiten, dazu die Brühe mit Gewürzen in einen Topf geben und die Zunge hineinlegenn.
• Eventuell mit Wasser auffüllen, sodass die Zunge bedeckt ist. Dann erhitzen und auf sehr  niedriger Stufe etwa 40 Minuten simmern lassen.
• Die Zunge ist gar, wenn ein Messer sehr leicht wieder herausgleitet.
• Die Zunge der Brühe entnehmen und abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und Knorpel, Gefäße und anderes entfernen.
• Die Pfifferlinge putzen und evt teilen, die Aprikosen in feine Streifen schneiden, die Schalotte schälen und fein würfeln, die Petersilie hacken.
• Die Schalotte in 1 EL Olivenöl andünsten, 1/3 der Pfifferlinge zugeben und etwas mitbraten.
• Essig und das restliche Öl zugeben und die Aprikosenstreifen darunter heben.
• Die Salsa mit Salz und Pfeffer würzen, sehr unwahrscheinlich aber abhängig von Aprikosen und Essig ist möglicherweise etwas Zucker ebenfalls noch notwendig. Ganz am Ende die Petersilie vorsichtig unterrühren.
• 1 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die restlichen Pfifferlinge darin kräftig kross anbraten und danach salzen.

• Die Zunge in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, etwas Salsa mit Sauce darüber träufeln und die krossen Pilze darauf geben, dann mit grob gemahlenem weißen Pfeffer bestreuen.

Am Besten schmeckt die Salsa lauwarm und die Pilze noch warm. Deshalb am Besten die Zunge direkt auf den Tellern anrichten und dann erst die Salsa zubereiten. Während diese leicht abkühlt dann die Pilze braten. Der Kontrast aus leicht säuerlichen, weichen Pilzen und den krossen Pilzen ist hier sehr reizvoll, trotzdem kann man auch nur die Salsa zubereiten.

Dazu würde ich knuspriges Baguette und einen kleinen Salat empfehlen.

Inspiration: Kochbuch der vergessenen Genüsse (Eppard, Lagoda)