Samstag, 8. Februar 2014

Thunfisch hoch vier mit Senf, Avocado und Zitrusfrüchten


Wir beide sind große Freunde des roh genossenen Fischs und haben uns nun dazu hinreißen lassen, den Thunfisch einmal quer durch alle Roh-Register zu kochen und eine Vorspeise aus vier Varianten zusammenzustellen, die durch eine Senfcrème, Avocado und unterschiedliche Zitrusaromen ergänzt wird. Prinzipiell ließe sich das Gericht ebenso mit Lachs, Saibling oder Lachsforelle (...) zubereiten und natürlich sind auch die einzelnen Komponenten nicht nur in ihrer Summe interessant. Aber aus den 300 g Fisch, die großzügig an der Fischtheke verpackt wurden, sollte natürlich so viel wie möglich herausgeholt werden...
Bei dieser Zubereitungsart muss natürlich darauf geachtet werden, dass der Fisch sehr frisch ist bzw. Sushi-Qualität hat, wenn man ihn an einer Fischtheke ersteht. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege :)

Was wir aufgetischt haben: Ein Thunfischcarpaccio mit Zitrusabrieb, Thunfischceviche mit Petersilie und Minze, ein Thunfischsteak mit Koriander-Pfeffer-Kruste und ein Thunfischtatar mit Kresse, Petersilie, Blutorange und Pistazien. Begleitet wurde diese Melange durch eine gelierte Senf-Crème, Avocadomus und Blutorange. Das I-Tüpfelchen ist ein hochwertiges Zitronenöl, das am Ende über die Thunfischvarianten geträufelt wird. Ein gutes Salz macht in diesem Fall natürlich auch nochmal etwas aus.


Für das Senfgelee werden 25 g Senf mit 25 g Crème fraîche verrührt, das Ganze mit einem Schuss Sherry, Zucker und Salz abgeschmeckt und dann mit 0,3 g Agar Agar aufgekocht. Danach 1/2 Blatt Gelatine auflösen und schnell in eine gefettete Form gießen und anschließend nicht mehr bewegen, bis die Masse geliert ist. Dann zum Servieren nach Wunsch portionieren und vorsichtig auf die Teller legen. Die Crème schmeckt natürlich auch ungeliert genauso gut.

Für das Avocadomus das Fleisch einer Avocado mit 2 TL Frischkäse, Salz, etwas Pfeffer, Piment d'Espelette und Zitronensaft sehr fein mixen und mit Salz und Zitrone abschmecken.

Für wie viele Portionen das etwa reicht, sei jedem selbst überlassen, es kommt ganz individuell auf die Vorlieben der Esser an, die Senf-Crème reicht sicher für 2 Portionen, das Avocadomus sicher für 5, wenn man es selbst in der Küche portioniert und niemand nachordert, kann man insgesamt sicher 4 Teller mit der Crème und über 10 Portionen mit dem Mus bestücken.


Rezepte für die Thunfischvarianten:

 

Thunfischtatar mit Pistazien:


roher Thunfisch in Sushiqualität
Pistazien (etwa 2-3 EL auf 100 g Thunfisch)
frische glatte Petersilie
frische Kresse
Salz
Blutorangensaft (etwa 2 EL auf 100 g Thunfisch)

  • Den Fisch fein schneiden, die Pistazien rösten und hacken, Petersilie und Kresse fein hacken.
  • Alles vermengen und mit Orange und Salz kräftig abschmecken, nach Belieben mit Limette oder Zitrone etwas saurer gestalten.

Thunfischcarpaccio:


roher Thunfisch in Sushiqualität
Bio-Orange
Bio-Zitrone
Bio-Limette
nicht zu feines Salz

  • Den Thunfisch sehr fein in Scheiben schneiden (am Besten so, dass der Rest danach für die anderen Varianten verarbeitet werden kann, denn von einem großen Stück schneidet es sich natürlich besser).
  • Die Scheiben auf einen Teller nebeneinander legen und die Schale der Zitrusfrüchte darüberreiben.
  • Das Carpaccio dann auf den Serviertellern anrichten und salzen (vorher ggf das Öl darüber).

Thunfischsteaks (für 2 Stück):


etwa 75 g roher Thunfisch in Sushiqualität
3/4-1 TL Korianderkörner
1/2 TL Tellicherry-Pfeffer
Olivenöl
nicht zu feines Salz

  • Den Thunfisch in zwei Stücke teilen.
  • Den Koriander bei geringer Hitze in der Pfanne rösten, bis er duftet. Dann mit dem Pfeffer GROB mörsern.
  • Die Gewürze auf ein kleines Tellerchen geben und den Thunfisch mit einer Seite hineindrücken.
  • Olivenöl in einer Pfanne etwa auf mittlerer Hitze (bis 2/3) erwärmen und die Steaks kurz auf der Gewürzseite braten, bis sie angenehm gebräunt ist. Dabei die Unterseite salzen.
  • Die Steaks auf die Servierteller setzen und ebenso von oben salzen.

Thunfischceviche mit Petersilie und Minze (für 2 Stück):


etwa 75 g roher Thunfisch in Sushiqualität
1-1 1/2 Bio-Limetten
3 Stengel Petersilie
6 Minzblättchen
nicht zu feines Salz
Pfeffer

  • Den Thunfisch entweder in Stücke teilen oder im Ganzen in ein etwas höheres Gefäß setzen, das etwa seine Größe hat.
  • Etwas von der Limettenschale darüber reiben, dann die Limetten auspressen.
  • Die Minze leicht zerkleinern und die Petersilienstengel grob zerreißen und zum Fisch geben.
  • Dann den Limettensaft darübergeben. Der Fisch sollte vollständig bedeckt sein. Ggf noch etwas zusätzlichen Saft auspressen.
  • Mindestens eine Stunde ziehen lassen, dabei einmal wenden. Dann den Fisch aus dem Saft nehmen, salzen und pfeffern.
  • Nach Belieben dekorativ aufschneiden, anrichten und mit Öl beträufeln.

Über alle vier Varianten etwas Zitronenolivenöl (oder Orangenolivenöl oder Öl nach eigener Vorliebe) geben und evt erst danach salzen. Das Gelee am Besten ganz unten auf dem Teller anrichten, dann Fischvarianten, Mus und Blutorangenfilets hübsch anordnen.

Die beiden vorgeschlagenen Dips sind natürlich nur zwei von unzähligen Möglichkeiten. Genau wie bei den Kräutern, Nüssen und dem Zitrusabrieb kann man hier kreativ ergänzen, was einem am Besten schmeckt.

Kommentare:

  1. Klasse gemacht und sehr schön fotografiert :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Lieber Andy,
      ich danke dir für dein nettes Lob :)
      Auch wenn es ob der Fülle vielleicht nicht so wirkt, ist der Aufwand doch überschaubar und es lohnt sich geschmacklich wirklich sehr!

      Ganz liebe Grüße nach Zürich,
      Annett

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