Sonntag, 2. Februar 2014

Ziegenkäse-Flan auf Rotkohlsalat mit Sellerie-Cassis-Püree


Nach einer wirklich exzessiven Blog-Pause melde ich mich heute endlich wieder mit einem schönen, winterlichen Rezept zurück. Ich habe nämlich gemerkt, dass ich mich immer ärgere, wenn ich gute Rezepte nicht aufschreibe. Und leider passiert mir das im Prinzip immer, außer ich verblogge das Ganze. Dieses Rezept stammt, wie sollte es anders sein, von Tanja Grandits und ist eine violette Kombination aus einem sanften, aromatischen Ziegenkäseflan und kräftig süß-saurem Rotkohl. Als Beilage gibt es ein cremiges Püree aus Sellerie und Kartoffeln, eingefärbt und aromatisiert mit schwarzen Johannisbeeren.

Das ganze Gericht dreht sich außerdem sehr stark um Wacholder. Leider war mein Gin gerade alle, sonst hätte ich mit ihm das Thema noch weiter aufgegriffen. Das ginge zum Beispiel für Fans der Molekularküche mit einem Rotkohlsaft-Gin-Schaum.


Der Salat muss bereits am Vorabend zubereitet werden, damit er gut durchzieht.


Rezept (für 6-8 Personen):


Ziegenkäse-Flan:


300 ml Sahne
120 g Ziegenkäse (den in der Rolle, schön quarkig, wer mag auch mit Rand)
10 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer
Salz
3 Eier
4-6 EL Pecorino

  • Den Pecorino reiben und den Ofen auf 200°C Umluft mit einem Wasserbad erhitzen.
  • Die Wacholderkörner leicht andrücken und mit den Pfefferkörnern in der Sahne aufkochen, evt etwas ziehen lassen, bis das Aroma stimmt.
  • In der Zeit den Ziegenkäse zerbröseln und die Sahne dann darauf sieben, rühren bis der Käse sich aufgelöst hat.
  • Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Eier nach einer kurzen Abkühlzeit unterrühren.
  • Die Masse in 8 Förmchen füllen (ich habe eine Silikon-Muffinform verwendet) und mit Pecorino bestreuen.
  • Die Flans im Ofen etwa 20 Minuten im Wasserbad pochieren, dann aus den Formen nehmen und entweder sofort servieren oder etwas abkühlen lassen, je nach Gusto.

Rotkohlsalat:


500 ml Rotweinessig
350 ml Wasser
200 g brauner Zucker
30 g Salz
4 Sternanis
2 cm Ingwer in Scheiben
1 TL Korianderkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Wacholderbeeren
500 g Rotkohl

  • Alle Zutaten außer den Rotkohl in einen Topf geben und aufkochen, dann 30 Minuten ziehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Rotkohl in ganz feine Streifchen schneiden und dann den Sud darauf passieren.
  • Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen und dann vor dem Servieren in ein Sieb gießen und gut abropfen lassen. Kalt als Salat servieren.

Den Sud kann man natürlich direkt ein weiteres Mal verwenden, aber man sollte ihn nicht zu lange aufheben.

Sellerie-Cassis-Püree:


300 g Knollensellerie
100 ml Milch
5 Wacholderbeeren
Salz
70 g Crème fraîche
175 g weichkochende Kartoffeln
25 g schwarzer Johannisbeersaft
etwas Cassispulver nach Belieben

  • Zuerst die Kartoffeln in Schale in Salzwasser weichkochen und leicht abkühlen lassen.
  • Gleichzeitig den Sellerie schälen, würfeln und in der Milch abgedeckt mit etwas Salz und den angedrückten Beeren weich garen. Dann die Beeren entfernen und mit der Crème fraîche pürieren.
  • Die Kartoffeln schälen und dazu pressen.
  • Außerdem den Saft mit etwas Pulver (hatte ich da und wollte damit Farbe und Aroma verstärken) dicklich einkochen und nach Geschmack unter das Püree rühren.
  • Das Püree gut mit Salz abschmecken.

Ich habe die Flans auf den Rotkohlsalat gesetzt und dann entweder das Püree daneben oder auf den Flans angerichtet. Grüne Kräuter bilden einen hübschen Kontrast und liefern eine frische Note.

Inspiration: Tanja Grandits auf Lifestyle VZUG

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen