Samstag, 21. März 2015

Pfefferdorade mit Olivenkartoffelpüree und gratinierten Tomaten


Eine lange Liebesgeschichte verbindet uns mit dieser Pfefferdorade. Mehrfach haben wir das Rezept bereits gekocht, bei dem unweigerlich ein Gefühl nach Mittelmeerurlaub aufkommt. Das überraschende hierbei ist aber, dass ich dieser Art der Zubereitung viel abgewinnen kann; denn eigentlich ist viel und vor allem grober Pfeffer so gar nicht mein Fall. Aber es ist ja bekanntlich nie zu spät, seine Meinungen zu überdenken. Was bei der Dorade letztendlich auf dem Teller landet ist hocharomatisch, knusprig und saftig - ein ganzer Fisch mit knusprig gebratener Haut und verschiedenen Pfeffersorten. Dazu passt so einiges. Bisheriger Favorit war die Zitronenpolenta, ebenso passend ist eine kräftig tomatige Sauce, wir haben hier für euch aber Kartoffelpüree mit Olivenöl und Oliven und ganz wunderbare gratinierte Tomaten mit Oliven und getrockneten Aprikosen. Diese beiden Beilagen funktionieren ebenso toll zu gegrilltem Fleisch und sind für sich allein bereits richtige Leckerbissen.



Wichtig für das Gelingen ist, dass man eher kleine Doraden verwendet, die gut vollständig in die Pfanne passen und nach dem Anbraten gar sind. Je nach Menüumfang und Hunger reicht dann möglicherweise eine Dorade für zwei, sodass jeder ein Filet bekommt. Eine kleine Dorade kann man aber auch durchaus alleine schaffen ;)


Rezept (für 2 Personen):


1 kleine bis mittelgroße Dorade (bei großem Hunger hier alle Zutaten verdoppeln)
1-2 EL Pfeffer (bei uns grüner, Kubeben- und Tellicherrypfeffer)
 1 TL Fleur de Sel
etwas Mehl
Zitronenolivenöl


2-3 große mehligkochende Kartoffeln
50-100 ml Milch
50-100 ml Olivenöl
Salz
1-2 EL grüne, feste Oliven

4 größere Cocktailtomaten
1 Bio-Zitrone
1 kleine Zehe Knoblauch
12 g Pankomehl
1 EL Butter
1 Stängel Petersilie
1 Stängel Thymian
4 Oliven (grün oder schwarz)
2 getrocknete Aprikosen
Salz, Pfeffer

  • Wir beginnen bei den Vorbereitungen mit den Tomaten. Dazu die Tomaten waschen, halbieren und mit dem Schnitt nach oben auf Backpapier setzen.
  • Etwa 1 TL Zitronenschale reiben, den Knoblauch pressen und die Kräuter, Oliven und Aprikosen hacken.
  • Diese Zutaten mit dem Panko und der Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann auf den Tomaten verteilen, leicht andrücken.

  • Nun bereiten wir den Fisch vor. Dafür waschen, entschuppen, trocken tupfen und die Flossen abschneiden.
  • Die Fischhaut auf beiden Seiten mit nicht zu tiefen Schnitten in kleinem Abstand schräg einschneiden.
  • Die Pfeffersorten gemeinsam sehr grob mörsern und mit dem Salz vermengen.
  • Den Fisch innen salzen.
  • Die Hälfte der Würzmischung auf eine Seite des Fisches geben und vorsichtig vom Schwanz zum Kopf hineinstreichen. Dann den Rest auf der anderen Seite einarbeiten.
  • Den Ofen auf 190°C vorheizen. Wenn die Tomaten sehr klein sind, den Grill dazu schalten.

  • Jetzt die Kartoffeln schälen, in Stücke teilen und in Salzwasser kochen.

  • In einer ausreichend großen Pfanne mindestens 3 EL Zitronenolivenöl erwärmen, dabei mittlere oder etwas niedrigere Hitze verwenden.
  • Den Fisch leicht mehlieren und langsam von beiden Seiten knusprig braten.

  • Die Tomaten je nach Grüße 5 bis maximal 15 Minuten gratinieren. Evt noch 2-5 Minuten leicht abkühlen lassen.

  • Für das Püree die Oliven schneiden. 
  • Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen, kurz ausdampfen lassen und dann mit dem Öl und der Milch stampfen. Die Konsistenz mit den Flüssigkeiten je nach Vorliebe anpassen. Ich finde die Olivenölnote wunderbar und nehme davon gern etwas mehr. Dann salzen und die Olivenstückchen unterrühren.
  • Jetzt sollten im optimalen Fall alle drei Komponenten gleichzeitig fertig sein und hübsch auf Teller angerichtet werden.


Die Pfefferdorade entstammt dem Teubner "Seafood - Kochkurs für Genießer".

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