Orientalische Auberginensuppe mit Lamm

Heute stelle ich hier eine Suppe vor, die neben meinem schon immer heiß geliebten Lammfleisch gleich drei Dinge verbindet, mit denen ich mich kulinarisch lange Zeit sehr schwer getan habe. Suppen und vor allem Eintöpfen konnte ich meine gesamte Kindheit hindurch wenig abgewinnen, vermutlich weil es gerade in der Schulküche oft zerkochte und schlecht abgeschmeckte Eintöpfe waren, die mein Bild geprägt haben. Heute koche ich ebenso gern Suppen, wie ich andere Gerichte koche - man wird weiser.

Mit den anderen beiden Dingen - Auberginen und orientalische Küche - bin ich sehr spät erst in Kontakt gekommen und musste dann leider einige Zeit darben, bis ich beides in köstlicher Form kennenlernen durfte.

Diese Suppe ist eine Abwandlung aus dem Kochbuch "Jerusalem" von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. Die Aubergine wird zu einem Teil im Ofen geröstet und zum anderen Teil in Öl kraftig angebraten. In die Suppe komnmen dann vor allem Tomaten und Kreuzkümmel, dazu gibt es groben Couscous.

Meine Variante verzichtet auf einen Großteil des Couscous und bringt Lammfleisch ins Spiel - für mich das typische Fleisch der orientalischen Küche. Ergänzt wird die Suppe bei mir durch eine Knoblauch-Joghurt-Sauce und ein Kreuzkümmelöl.

Für das Fleisch ist es am Besten, wenn man es mindestens zwei Stunden im Lammfond leicht simmern und dann über Nacht durchziehen lässt. Aber eine direkte Verwendung ist ebenso möglich. Ich hatte zwei Rippenstücke, aber Fleisch aus der Schulter oder der Keule lässt sich am einfachsten hierfür verwenden. Prinzipiell kann man das Fleisch weglassen oder durch anderes ersetzen (Rind oder Zicklein zum Beispiel). Wer diese Suppe gern vegetarisch essen möchte, wie das Original, der nehme einfach Gemüsefond.

Rezept (4 Portionen):

etwa 700 ml Lammfond

500-600 g Lammfleisch am Stück, gern mit Knochen (reine Fleischmenge)

200 g Joghurt

nach Belieben 1 EL Sahne

nach Belieben 1 EL Buttermilch

Salz

Zitronensaft

1 Zehe Knoblauch

3 Auberginen

Olivenöl

Salz

2 kleine rote Zwiebeln

1 EL Kreuzkümmel

1 Zehe Knoblauch

1 EL Tomatenmark

2 große Fleischtomaten

2 TL brauner Zucker

2 EL Zitronensaft

Pfeffer

zur Dekoration und geschmacklichen Vollendung:

etwas grobkörniger Couscous

Kreuzkümmelöl

Thymian

• Am Besten am Vortag das Lammfleisch im Ganzen in den Fond geben, aufkochen und mindestens zwei Stunden auf niedrigster Stufe simmern lassen. Dann über Nacht ziehen lassen.
• Fleisch am nächsten Tag aus dem Fond nehmen, Fond zur Seite stellen und das Fleisch auslösen und in Würfel schneiden.

• Für die Joghurtsauce den Joghurt mit der Sahne und der Buttermilch verrühren, den Knoblauch schälen und dazupressen, kräftig mit Salz und Zitrone abschmecken. Zur Seite stellen und ziehen lassen.

• Zwei Auberginen mit einem Messer mehrmals einstechen, in eine Auflaufform oder auf Backpapier legen und bei 210°C im Ofen mindestens 45 Minuten rösten, dabei einige Male wenden.
• Die Auberginen kurz abkühlen lassen, dann das Fleisch in ein Sieb kratzen und den Saft auffangen. Die Schalen entsorgen.
• Die Tomaten über Kreuz einritzen und mit heißen Wasser überbrühen, nach wenigen Minuten häuten, entkernen und das Fleisch würfeln.
• Die dritte Aubergine in Würfel schneiden.
• Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und pressen.
• Den grobkörnigen Couscous in Salzwasser garen.
• Die Zwiebel und den Kreuzkümmel in 1 EL Olivenöl auf niedriger Stufe etwa 7 Minuten anschwitzen, nach 5 Minuten den Knoblauch zugeben.
• Tomatenmark zugeben, eine Minute mitrösten, Zucker zugeben, eine weitere Minute rösten.
• Tomaten zugeben, dann den Lammfond und den aufgefangenen Auberginensaft zugeben, Zitronensaft und etwas Salz zufügen und 15 Minuten köcheln.

• In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Hälfte der Auberginenwürfel  scharf anbraten und bräunen, in ein Sieb geben und salzen, mit der zweiten Hälfte ebenso verfahren.

• Die Suppe mit dem gerösteten, ausgekratzten Auberginenfruchtfleisch pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
• Die Suppe mit dem Lammfleisch und etwa 2/3 der Auberginenwürfel wieder erhitzen.

• Die Suppe auf Tellern anrichten und die restlichen Auberginenwürfel sowie den groben Couscous darauf geben, mit Thymian, Kreuzkümmelöl und der Joghurtsauce dekorieren. Die restliche Sauce dazu servieren.

Das Kreuzkümmelöl ist sehr einfach herzustellen, dazu Kreuzkümmel (1 TL) grob mörsern und in einem kleinen Topf rösten, bis er zu duften beginnt. Dann mit 1-2 EL Olivenöl oder einem neutralen Öl aufgießen und ohne weitere Hitzezufuhr mindetens zwei Stunden ziehen lassen.