Mein Projekt (18/20): Ziegenkäse, Dörrobst, Balsamico, Walnuss

Es ist leider nach wie vor alles andere als frühlingshaft. Also Zeit für ein gehaltvolles Dessert. Diesmal nähern wir uns wieder einer eher ungewöhnlichen Kombination an, die gleich drei eher untypische Dessert-Elemente enthält. Der Stargast ist Ziegenfrischkäse, den man je nach Vorliebe kräftiger oder milder auswählen kann. Begleitet wird er von Dörrobst, Balsamico und knackigen Walnüssen.

Wir haben uns für dieses Quartett folgende Elemente ausgewählt: Ziegenkäsemousse auf Dörrobstmosaik, dazu Ziegenkäseeis, Walnussgrissini, Balsamicogelee, knackige geröstete Walnüsse und eine Balsamicoreduktion.

Die Nüsse für etwas Dekoration werden einfach in der Pfanne ohne Fett geröstet und dann nach Wunsch grob gehakt.

Die Ziegenkäsemousse kann man übrigens ohne Zucker auch wunderbar zu gegrilltem Gemüse oder anderen herzhaften Gerichten servieren.

Rezept:

 

Dörrobstmosaik (etwa 3 Portionen):

 

100 g gemischte Trockenfrüchte
  (ich hatte Pflaumen, Mango, Ananas und Papaya)
2 g Zucker
45 ml Wasser
18 ml Weißwein

• Die Früchte grob schneiden und in eine Schüssel geben.
• Wasser, Wein und Zucker gemeinsam aufkochen und über die Früchte gießen, dann abgedeckt mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
• Die Früchte auf eine Folie geben und mit einer weitere Folie bedecken.
• Gleichmäßig flach klopfen und dann einfrieren.
• Mit der Folie in die gewünschten Formen schneiden und eine Folie abziehen.
• Früchte auf dem Teller platzieren, die zweite Folie entfernen und auftauen lassen.

Ziegenkäsemousse (für etwa 8 Portionen oder 15 kleine (wie abgebildet)):

60 g Ziegenquark
80 g Ziegenfrischkäse
60 ml Ziegenmilch
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine
150 g Sahne

• Zuerst die Sahne schlagen, aber nicht völlig steif, sodass sie eine cremige, leicht festere Konsistenz hat und sich gut unterheben lässt.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Die Milch mit dem Zucker erwärmen.
• Den Käse und den Quark verrühren.
• Die Gelatine in der Milch auflösen und unter die Ziegenkäsemasse rühren.
• Die Sahne unterheben und die Mousse im Kalten stocken lassen.

Die Mousse entweder im Ganzen gelieren lassen und dann Nocken abstechen oder in gewünschte Formen oder Gläschen füllen. Für die abgebildeten Zylinder in Metallröhrchen füllen und einfrieren. Dann mit kalten Wasser die Form abspülen und die Mousse herausdrücken und auftauen lassen.

 

Ziegenkäseeis (für etwa 4-6 Portionen):

175 g Ziegenquark
50 g Ziegenfrischkäse
25 ml Ziegenmilch
50 g Zucker
45 g Glukosesirup
10 ml Zitronensaft
10 ml Grappa oder ein Aprikosenbrand oder ähnliches

• Den Quark und den Frischkäse über dem Wasserbad anwärmen.
• Milch, Zucker und Sirup erhitzen und warten, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist, dann zur Quarkmasse geben und vermengen.
• Zitronensaft und Grappa unterrühren und abfrieren.

Das Eis enthält weder besonders viel Fett noch viel Zucker oder Alkohol. Deshalb wird es im Gefrierschrank sehr fest und eignet sich eigentlich eher für die Herstellung mit einer Eismaschine.

Walnussgrissini (für etwa 30 lange Stangen):

250 g Mehl
40 ml Öl
115 ml Wasser
2 g Salz
20 g Ziegenquark
5 g Hefe
15 g Walnüsse

• Die Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten und fein hacken.
• Alle Zutaten zu einem homogenen, glatten Teig verkneten, abdecken und etwa eine Stunde gehen lassen.
• Teig erneut kneten und dünn zu einem Rechteck ausrollen.
• Mit einer Teigkarte dünne Streifen abteilen und diese zu runden Stangen rollen.
• Die Stangen auf ein Blech mit Backpapier geben und 15 Minuten gehen lassen.
• Bei etwa 175°C etwa 15 Minuten backen.

Die Grissini enthalten keinen Zucker. Deshalb kann man die Stangen, die zu viel gebacken werden, einfach mit etwas grobem Salz bestreuen und zum Knabbern servieren.

Balsamicogelee (für etwa 6 Personen):

25 g Balsamico
25 ml Wasser
2 Blatt Gelatine
5 g Zucker

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Alle übrigen Zutaten aufkochen, dann die Gelatine in der nicht kochenden Masse lösen und die Masse in eine Form füllen.
• Möglichst über Nacht fest werden lassen und dann in Stücke der gewünschten Form schneiden.

Balsamicoreduktion (für etwa 6 Portionen):

 

30 g Balsamico
3 g Zucker

• Beide Zutaten gemeinsam aufkochen und etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, dann im Topf vollständig erkalten lassen.

Es soll ja Menschen geben, die sich aus Desserts nicht so viel machen. Für diese wäre das vorgestellte Dessert ein Kompromiss zwischen Käseplatte und Dessert, vor allem wenn ein kräftigerer Käse verwendet wird. Die Süße steuern primär die Dörrfrüchte bei, Zucker wird kaum zusätzlich verwendet.
Besonders gefallen haben uns hier vor allem zwei Kombinationen: das Eis mit der Balsamicoreduktion und die Mousse mit den eingelegten Trockenfrüchten.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 4/5
Geschmack: 4/5
Aufwand (auch zeitlich): 4/5
notwendige Küchenausstattung: 4/5
Wirksamkeit auf Gäste: 5/5
unsere Lieblingskomponenten: Ziegenkäsemousse, Walnussgrissini


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"

So, nach diesem Dessert für kältere Tage hoffen wir auf wundervolles, warmes Wetter für den Endspurt und starten dann mit der Kombination Ananas, Kokos, Curry, Bitterkuvertüre auf die Zielgeraden.

Hier geht's zum siebzehnten Dessert: Banane-Tamarinde-Kakaobohne-Milchschokolade.