Schwarzteegeräucherte Lavendel-Entenbrust mit Glasnudelsalat und Brombeer-Coulis

Juhu, wir haben mal wieder etwas zum allerersten mal ausprobiert. Diesmal ging es nämlich ans Räuchern: wir haben uns eine von mir heiß geliebte Delikatesse selbst hergestellt - geräucherte Entenbrust. Zum Aromatisieren haben wir schwarzen Tee und Lavendel verwendet.

Das Rezept stammte mal wieder von Tanja Grandits. Und weil geräucherte Entenbrust rosa ist, gab es dazu Rote Bete und rote Beeren. Genauer gesagt einen Glasnudelsalat mit Rote Bete und ein Brombeer-Coulis.

 

Aber das Highlight war diesmal ganz klar nicht das Gericht sondern die geräucherte Entenbrust pur. Und sie ist eigentlich sehr vielseitig kombinierbar. Zum Beispiel passen sehr gut karamellisierte Pflaumen oder eine Kirsch-Balsamico-Sauce. Wer es lieber herzhaft mag, kann auch Pilze oder Kürbis dazu kombinieren. Und ebenfalls klassisch ist eine Verwendung wie Carpaccio mit Salat, Parmesan und Nüssen.

Rezept (für 4 Personen):

Entenbrust:

1 EL Fleur de Sel
1 EL brauner Zucker
3 TL Lavendel (getrocknet)
2 Entenbrüste
1 EL Schwarztee
1 EL Basmatireis

• Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden.
• Salz, Zucker und 2 TL Lavendel vermischen und die Entenbrüste damit massieren, dann zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
• Am Zubereitungstag kalt abspülen, trocken tupfen und zwei Minuten auf der Hautseite anbraten, dann noch kurz von der anderen Seite anbraten.
• Tee, 1 TL Lavendel und Reis in einen Wok geben. Ein Gitter oder Dämpfeinsatz darüber geben und die Entenbrüste mit der Haut nach unten darauf legen.
• Zugedeckt erhitzen und ab beginnender Rauchentwicklung auf geringer Stufe 8 Minuten räuchern. Abgekühlt in sehr dünne Scheiben schneiden.

Glasnudelsalat:

1 Rote Bete
3 cm Ingwer
2 Zitronengras
100 ml Reisessig
100 g Zucker
100 ml Wasser
100 g Glasnudeln
1-2 EL Fischsauce
1 Limette
1 Orange
2 EL Sesam
evt ein Bund Radieschen

• Die Rote Bete schälen und fein hobeln (oder, weil das so spritzt, dünn aufschneiden und dann in Streifen schneiden).
• Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, das Zitronengras etwas aufschlagen und in zwei oder drei Teile teilen.
• Rote Bete, Ingwer, Zitronengras, Essig, Wasser und Zucker aufkochen und dann abkühlen lassen.
• Die Schale von Limette und Orange abreiben und dann die Früchte auspressen.
• Den Sesam rösten.
• Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und nach drei Minuten abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
• Wer noch etwas Gemüse an den Salat möchte, kann dann die Radieschen putzen und in Scheiben oder Streifen schneiden, die knackigen Blätter ebenfalls klein hacken.
• Ingwer und Zitronengras aus dem Sud entfernen, dann Glasnudeln, Fischsauce, Schale und Saft der Früchte sowie 2/3 des Sesams (und die Radieschen) unterheben und eine halbe Stunde ziehen lassen.
• Vor dem Servieren mit Fischsauce abschmecken, die Radieschenblätter unterheben und mit Sesam bestreuen.

Brombeer-Coulis:

250 g Brombeeren
2 EL Wasser
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
15 g Butter

• Beeren mit Wasser und Zucker 15 Minuten köcheln, dann mixen und passieren.
• Sauce erneut aufkochen und würzen, dann die Butter einarbeiten und nicht nochmal aufkochen. 

Inspiration: Tanja Grandits "Aroma pur"