Garnelenravioli mit Mango-Fenchel-Gemüse und Safranschaum

Manchmal koste ich in einem Restaurant etwas, das mir so gut gefällt, dass ich es unbedingt selbst ausprobieren muss. Dazu gehört die Kombination Schalentier-Mango-Fenchel, die ich in Paris in Form von Ravioli mit Safranschaum gegessen habe. Und nun haben wir das Gericht zuhause adaptiert, etwas anders gewürzt und mit einer Flasche Pinot Noir Cava einen unvergesslichen kulinarischen Abend verlebt.

Eigentlich wollte ich die Ravioli unbedingt mit Flusskrebsen füllen und nur deshalb habe ich diese sieben verschiedenen Anlaufstellen zur Suche nach Flusskrebsen überhaupt überlebt. Am Ende gab es dann tatsächlich keine, auch wenn ich in Jena bisher schon mehrfach und in unterschiedlichen Geschäften Flusskrebse gekauft habe. Ich lebe in einem kulinarischen Ödland...nunja, das Rezept funktioniert natürlich auch mit Garnelen oder auch mit Lachs, Hummer, Jakobsmuschel oder Taschenkrebs.

Der Aufwand ist wie meist bei uns relativ hoch, aber er lohnt sich definitiv. Die Ravioli und das Gemüse habe ich nach Gefühl zubereitet, für die Sauce habe ich in ein ganz wundervolles Buch geschaut: Kochkurs für Genießer: Seafood vom Teubner-Verlag. Dann habe ich natürlich wieder etwas abgewandelt aber herausgekommen ist eine wirklich besondere Sauce für ein wirklich besonderes Gericht.

Rezept (Hauptgericht für 6 Personen):

 

Ravioli:

1 Päckchen Sepia
200 g Pastamehl
2 Eier
1/2 TL Mehl

300 g Garnelen, davon die Hälfte möglichst roh
1 EL Koriandersamen
100 g Sahne
1 große Limette
1 große milde Chili
3 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
1 Eiweiß

• Zuerst den Nudelteig herstellen. Dazu Mehl und Salz vermengen und eine Mulde formen.
• Eier und Sepia in die Mulde geben und verquirlen, dann alles verkneten.
• In Frischhaltefolie bei Raumtemperatur mindestens eine Stunde entspannen lassen.

• Nun die Füllung herstellen. Dazu möglichst rohe Garnelen für die Farce verwenden. Die Hälfte der Garnelen mit Sahne und dem Saft der Limette sehr fein mixen.
• Koriander in einer Pfanne rösten und grob mörsern, dann die Schale der Limette, klein gewürfelte Chili und Frühlingszwiebeln zugeben.
• Die andere Hälfte der Garnelen grob zerkleinern und zugeben, dann die Farce unterrühren und die Masse würzen.

• Für die Ravioli den Teig dünn ausrollen oder mit einer Nudelmaschine dünnen. Dann je nach gewünschter Ravioliform weiterverarbeiten.
• Wir haben einfache Kreise ausgestochen, den Rand mit Eiweiß eingepinselt und dann etwa 1/2-1 TL Füllung daraufgegeben. Dann ganz vorsichtig die Ravioli verschließen, dabei möglichst keine Luft einarbeiten.
• Die Ravioli in leicht simmerndes Salzwasser geben und etwa 3-5 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
• Dann mit einer Schaumkelle entnehmen und entweder gleich servieren oder nochmal kurz in einer Pfanne in etwas Butter (und evt einigen Koriandersamen) durchschwenken.

Natürlich müssen die Ravioli nicht schwarz sein. Wer sie gelb lassen möchte, kann das tun. Dann wäre man allerdings bei einem recht einfarbigen Gericht. Aber bei Tanja Grandits sieht sowas ja auch immer gut aus :).

Mango-Fenchel-Gemüse:

2 Fenchelknollen
1 reife aber harte Mango
2 EL Fenchelsaat
1 EL Zucker
2 EL Mango-Balsamessig
3-4 EL Butter
1-2 TL tasmanischer Pfeffer

• Mango schälen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.
• Die Fenchelknollen in feine Streifen hobeln, das Grün für die Dekoration zurückstellen.
• Fenchelsaat grob mörsern in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten, dann den Zucker zugeben und bei nicht zu hoher Temperatur schmelzen, mit dem Essig ablöschen
• Den Fenchel und die Butter in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten garen, dabei ab und an rühren.
• Mango zugeben und weitere 3 bis 5 Minuten garen bis das Gemüse noch leicht bissfest ist.
• Den tasmanischen Pfeffer am besten mit einer Mühle oder mit einem Messer zerkleinern und beim Anrichten über das Gemüse streuen.

Der tasmanische Pfeffer ist pur sehr scharf, aber in einem Gericht harmoniert er besonders schön mit Früchten (auch bei Desserts!). Wer keinen tasmanischen Pfeffer hat, kann völlig normalen schwarzen Pfeffer über das Gericht mahlen. Auch der milde Mangoessig ist nicht immer vorrätig. Mangosaft liefert einen guten Ersatz, auch mit etwas Weißweinessig gemischt.

Manche Menschen mögen keinen Fenchel. Als Alternative eignet sich dann hier weißer Spargel sehr gut.

Safransauce:

1/2 EL Butter
1 Schalotte
30 ml Noilly Prat
70 ml Weißwein
200 ml Fischfond
0,1 g Safran
4 kleine Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Stücken Orangenschale
100 ml Sahne
1 EL geschlagene Sahne
20 g kalte Butter in kleinen Stücken

• Den Fond erhitzen und den Safran darin etwa 10 Minuten ohne Hitzezufuhr färben lassen.
• Schalotte fein hacken und in der Butter andünsten, dann mit Wermut ablöschen, einkochen und mit Weißwein ablöschen und wieder einkochen. 
• Thymian, Lorbeer, Orangenschale, Safranfond und Sahne zugeben und auf etwa 1/3 einkochen.
• Die Sauce passieren und bis zur Verwendung kalt stellen.
• Dann erhitzen und Butter sowie Sahne ohne dass die Sauce kocht unterrühren, dann aufmixen.

Ravioli und Sauce können hier vorbereitet werden. Außerdem kann man das Gemüse bereits schneiden. Dann muss man zum servieren nur noch das Gemüse zubereiten (dauert dann ja keine 20 Minuten), die Sauce aufmixen und die Ravioli in einer Pfanne mit Butter erhitzen.

Ich liebe die Kombination von Meeresfrüchten und Schaumwein. Deshalb trinken wir dann gern einen Cava. Mein Herz gehört dabei ganz besonders Rosécavas aus der Pinot Noir Traube. Da wir außerdem eine nostalgische Erinnerung mit der Bodega Codorniu verbinden, war das dann unser Begleiter zum Essen. Und auch ohne nostalgische Verklärung kann ich den hierzu nur wärmstens ans Herz legen. Aber auch ein Crémant oder Champagner schmecken fantastisch dazu.

Für die Sauce kann man statt Wermut und Weißwein ebenfalls einen Schaumwein verwenden. Aber dann lieber nicht den leckeren Cava ;).