Mar i Muntanya: Calamaretti mit Kaninchen-Dörrobst-Füllung

Unsere erste, große kulinarische Liebe war eine katalonische Tapasbar in Jena, in der es nicht nur die typischen Köstlichkeiten gab sondern auch hochklassige Gerichte im Tapasformat, die uns bei jedem Besuch wieder begeistern konnten. Eine Besonderheit der katalonischen Küche liegt in der Mittelmeer und Pyrenäen umfassenden Geographie begründet und verbindet Meeresfrüchte und -bewohner mit im Gebirge lebenden Tieren wie Hähnchen, Kaninchen oder anderem. Kürzlich entdeckten wir nun in einem wunderbaren Meeresfrüchte-Kochbuch eine Spielart dieses mar i muntanya: Tintenfischtuben gefüllt mit geschmorten Kaninchenkeulen und Dörrobst.

Die Kombination ist wirklich wundervoll und lässt sich sowohl in der Pfanne als auch auf dem Grill zubereiten. Als Beilage haben wir ein einfaches Sellerie-Kartoffel-Püree genossen. Aber ein Salat mit knusprigem Brot passt ebenfalls sehr gut dazu.

Rezept (für 4 Personen):

8 Tintenfischtuben
2 kleine Karotten
1 Zehe Knoblauch
1 Zwiebel
etwas Olivenöl
2 Kaninchenkeulen
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
5 EL cremiger Balsamico
Salz, Pfeffer
5 Dörrpflaumen
4 getrocknete Aprikosen
1-2 EL Rosinen
1 Schalotte
2 Lorbeerblätter
6 kleine Zweige Thymian
1-2 EL Trüffelöl

• Die Zwiebel und Karotte schälen und in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken andrücken.
• Das Kaninchen von allen Seiten in etwas Olivenöl in einem Bräter anbraten, dann herausnehmen und das Gemüse rösten.
• Tomatenmark zugeben, eine Minute mit rösten und mit Rotwein ablöschen.
• 2 EL Balsamico, 250 ml Wasser, Salz und Pfeffer zugeben, die Kaninchen wieder hineinlegen und bei geschlossenem Deckel 45-60 Minuten schmoren.
• Die Kaninchenbeine entnehmen und abkühlen lassen, den Sud passieren und auf die Hälfte einkochen.
• Das Trockenobst zerkleinern und die Schalotte schälen und fein würfeln.
• Das Fleisch von den Knochen lösen und etwas zerkleinern.
• Schalotte in etwas Öl andünsten, dann Fleisch und Früchte zugeben und kurz mitbraten. Nun etwa 100-150 ml des reduzierten Suds, Lorbeer, Thymian und 3 EL Balsamico zugeben und bei geringer Hitze drei Minuten schmoren.
• Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken, eventuell noch etwas vom Sud zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Lorbeer und Thymian entfernen und Trüffelöl unterrühren.
• Die Masse in die Tintenfischtuben füllen und die Tuben mit Zahnstochern verschließen.
• In Olivenöl in einer Pfanne oder auf dem Grill von allen Seiten braten.
• Mit dem Sud servieren.

Inspiration: Kochkurs für Genießer - Seafood (Teubner-Verlag)