Tomatenbrot

Michas Leidenschaft fürs Backen wurde ja nun vor einigen Monaten geweckt und seither bereichert er unseren Frühstückstisch eigentlich wöchenlich durch etwas frisch gebackenes. Dabei reicht sein Repertoire von süßen Brioches und Croissants über Milchbrötchen bis hin zu Kräuterbrioches, Doppelbrötchen und leckeren Olivenölbrötchen. Natürlich ist es aber wie bei jedem Koch und Bäcker: es muss immer etwas neues ausprobiert werden. Und dementsprechend steigen wir nun auch ins Brotbacken ein. Diesmal stellen wir ein Tomatenbrot vor, das wir aus dem kürzlich erschienenen Buch von  Emmanuel Hadjiandreou "Gutes Brot selber backen" entnommen haben.
Eine knusprige Kruste und ein wunderbar fluffig-weiches Innenleben bekommen kräftiges Aroma durch Tomatenmark, Schwarzkümmel und Bockshornkleesamen sowie etwas Olivenöl.

Wunderbar dazu passt luftgetrockneter Schinken, Parmesan oder ein gutes Olivenöl mit einem guten Salz.

Mit dem Brot muss bereits am Vorabend begonnen werden und es benötigt dann am Backtag viel Pflege über einen längeren Zeitrahmen. Der tatsächliche Aufwand ist allerdings nicht so groß wie es scheint. Für ein deftiges Abendbrot ist das Brot dann genau zur rechten Zeit fertig.

Rezept (für einen Gärkorb 750-1000 g):

14 g Anstellgut vom Weizensauerteig
143 g Weizenmehl 550
143 g Wasser
400 g Weizenmehl 550
10 g Salz
6 g Bockshornkleesamen
6 g Schwarzkümmel
40 g Tomatenmark
200 ml lauwarmes Wasser
2 TL Olivenöl

• Am Vorabend in einer großen Schüssel das Anstellgut mit jeweils 143 g Wasser und Mehl vermengen und über Nacht zugedeckt bei Raumtemperatur entwickeln lassen (das Abdecken geht ganz gut mit einer etwas kleineren Schüssel).
• Tomatenmark in Wasser und Öl auflösen und mit dem Sauerteig vermengen.
• Mehl, Samen und Salz vermischen und zu den flüssigen Zutaten geben, dann zu einem glatten Teig kneten.
• Mit der kleineren Schüssel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig nun jeweils dreimal falten und 10 Minuten ruhen lassen, nach der letzten Ruhephase ein weiteres mal falten. Das Falten bedeutet, dass man einen Teil des Teiges am Rand der Schüssel hoch- und nach innen zieht. Pro Faltvorgang sollte man die Schüssel immer etwas drehen, etwa 10 Sekunden lang arbeiten und dabei achtmal ziehen.
• Den Teig wiederum abgedeckt eine Stunde gehen lassen, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche der Form des Gärkorbes anpassen.
• Den Gärkorb mit Mehl bestäuben und den Teig mit der schönen Seite nach unten hineinlegen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (wenn sich noch nicht so viel tut, sind bis zu 6 Stunden Gehzeit kein Problem).
• Wir haben hier sogar für einen länglichen Gärkorb zwei Laibe geformt und nebeneinander gehen lassen, sodass eine Art Zwillingsbrot entsteht.
• Etwa 30 Minuten vor Ende der Gare den Backofen mit Backstein auf 240°C vorheizen, ein Backblech im unteren Backofenbereich einschieben und 500 ml Wasser bereit halten.
• Den Teig auf einen bemehlten Brotschieber oder direkt auf den bemehlten Backstein stürzen und wie gewünscht einschneiden.
• Das Wasser in das Blech gießen, das Brot in den Ofen schieben und die Hitze auf 220°C reduzieren.
• Das Brot etwa 40-50 Minuten backen. Es ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört und die Kruste die gewünschte Farbe erreicht hat.
• Auf ein Gitter geben und abkühlen lassen.

Inspiration: "Gutes Brot selber backen" von Emmanuel Hadjiandreou