Mein Projekt (19/20): Ananas, Kokos, Curry, Bitterkuvertüre

Es ist endlich, endlich warmes Wetter. Und wie so viele zieht es mich in den ersten warmen Tagen immer magisch zu Eisständen. Deshalb sollte unser erstes Dessert bei warmem Wetter auch ein Eisbecher werden. Früchte, zwei Eissorten, Keks und Deko sollten es sein. Alle Zutaten waren zubereitet und nur das wundervolle Glas musste geputzt werden, in dem das Dessert besonders schön als Eisbecher zur Geltung kommen würde. Leider kam es dann doch anders, das wundervolle Glas landete in Teilen im Hausmüll und das Dessert musste anders präsentiert werden. Die schlechte Laune ob dieser unerwarteten Wendung hielt allerdings nur bis zum ersten Bissen des Desserts: diesmal präsentieren wir nämlich mal wieder ein richtiges Highlight! Zu karamellisiertem Ananasragout gibt es Kokossorbet, Curryeis und Schokoladensauce. Außerdem dabei sind einige Schokoladensplitter, ein Schokoladentuile und eine getrocknete Ananasscheibe. Und Rum - viel Rum.

Nun habe ich ob des zu schildernden Unglücks mit dem Eisbecher-Glas noch gar nichts genaueres zu den Zutaten gesagt. Ananas-Kokos-Schokolade klingt toll, sollte passen und ist vor allem ganz klar Dessert-tauglich. Curry werden allerdings noch nicht unbedingt alle mal als Zutat in einer Süßspeise probiert haben. Für alle Skeptiker hier aber eine große Empfehlung für Milch-Desserts mit fruchtigen Elementen. Einfach toll und auch mal etwas besonderes um Gäste zu überraschen.
Neben Elementen aus Matthias Ludwigs' Buch haben wir hier auch zwei Rezepte von Tanja Grandits verwirklicht: das Kokossorbet und die Schokoladentuiles.

Rezept:

 

Kokossorbet (etwa 8 Portionen):

 

125 g Zucker
125 ml Wasser
120 g Kokosmilch
65 g Sauerrahm
1-2 EL Rum

• Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und eine Minute sanft köcheln lassen.
• Die Zuckermasse vom Herd nehmen und Kokosmilch, Sauerrahm und Rum mit dem Schneebesen unterrühren.
• Die Masse abkühlen lassen und dann in der Eismaschine oder im Gefrierschrank abfrieren.
• Wer mag, kann bei passender Konsistenz noch einige Schokoladensplitter unterrühren. 

Getrocknete Ananasscheiben (für 9 Scheiben):

Ananas
Zucker

• Eine ganze Ananas schälen und dann mit einer Schneidemaschine 9 dünne Scheiben abschneiden.
• Die Scheiben mit einer Seite durch Zucker ziehen und übereinander stapeln.
• Wenn sich der Zucker vollständig gelöst hat, die Scheiben leicht abtropfen lassen und auf eine Silikonmatte setzen.
• Bei etwa 90-100°C Umluft im Ofen trocknen. Das kann 2-3 Stunden dauern. Deshalb ab und an kontrollieren und evt wenden.
• Von der Matte lösen, erkalten lassen und dann verwenden.

Curryeis (etwa 6 Portionen):

120 g Sahne
100 g Milch
30 g Kokosmilch
2 g Curry
55 g Zucker
62 g Eigelb (etwa 3 L)
10 g Kakaobutterchips
20 ml Rum
25 g Passionsfruchtnektar
10 g Ananassaft

• Sahne, Milch, Kokosmilch, Curry und 20 g Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
• Eigelb und restlichen Zucker in einer Metallschüssel vermengen und die Currymilch durch ein sehr feines Sieb zugießen.
• Mit einem Silikonspatel auf dem Wasserbad zur Rose abziehen.
• Durch ein Sieb auf die etwas zerkleinerte Kakaobutter passieren, verrühren und dann Rum und Säfte unterrühren.
• Abkühlen lassen und dann mindestens vier Studen im Kühlschrank reifen lassen.
• In der Eismaschine oder im Gefrierschrank abfrieren.

Die Möglichkeiten der Currys sind natürlich geradezu unüberschaubar. Wir haben uns aus mehreren schönen Mischungen von Herbaria eine nach unserer Meinung passende ausgesucht. Sie heißt Black Magic, ist etwas schärfer und passt eigentlich sehr gut zu kurzgebratenem roten Fleisch oder Schmorgerichten. Olfaktorisch hat sie uns aber für unser Projekt einfach am Besten gefallen und geschmacklich war es dann auch absolut passend. Vorrangig haben wir darin verschiedene Pfeffer und geröstete Samen (Mohn, Sesam, Senf) und eine leicht frische Note von Koriander und Zitronengras. Das Curry an sich enthält aber gar kein Kurkuma, wodurch natürlich die Farbe für das Eis nicht perfekt würde. Dementsprechend habe ich einfach noch ein Teelöffelchen Kurkuma zusätzlich mit gekocht.

 

Schokoladentuiles (für etwa 25-30 Stück):

 

60 g Butter
100 g brauner Zucker
67 g Eiweiß (etwa 2 L)
80 g Mehl
18 g Kakaopulver

• Zucker und Butter schaumig schlagen, dann das Eiweiß unterschlagen.
• Mehl und Kakao unterrühren und dann vier Stunden im Kühlschrank kühlen.
• Mit einer Schablone den Teig sehr dünn auf Backpapier streichen und bei 170°C Umluft etwa 7 Minuten backen.
• Direkt aus dem Ofen sind die Tuiles noch formbar und man kann sie zum Beispiel zu Röhrchen formen, dafür muss man sich allerdings sehr beeilen.
• Die Tuiles abkühlen lassen und dann als Deko verwenden.

Schokoladensauce (für etwa 3 Gläschen):

85 g Milch
30 g Zucker
20 g Zartbitter-Kuvertüre (75%ig)
40 g Eigelb (etwa 2 L)
20 ml Rum

• Milch mit Zucker aufkochen und dann die gehackte Kuvertüre darin schmelzen.
• Eigelb und Rum in einer Metallschüssel verrühren und die Schokoladenmilch zugießen, wenn sie homogen ist.
• Mit einem Schneebesen kräftig über einem Wasserbad zu einer Creme aufschlagen.
• Am besten noch warm servieren.

Eigentlich ist das Rezept so für eine Zabaione gedacht, allerdings wurde die Masse beim Schlagen über dem Wasserbad einfach nicht schaumig. Ich glaube, dass Schokolade und Milch sich einfach nicht besonders gut für eine Zabaione eignen. Geschmacklich ist dieses Detail natürlich nebensächlich.

Ananasragout (für etwa 2 Gläschen):

15 g Zucker
5 EL Ananas
10 ml Rum
20 ml Ananassaft

• Die Ananas in kleine Würfel schneiden.
• Den Zucker hellbraun karamellisieren, dann die Ananaswürfel zugeben und durchschwenken.
• Rum und Ananassaft angießen und leicht köcheln, bis sich das Karamell vollständig gelöst hat.
• Am besten noch lauwarm oder warm servieren.

Wenn man das Ragout einzeln serviert, kann man einen Teil des Rums auch aufsparen und das Ragout dann am Tisch damit flambieren.

Dieses Dessert steht ganz vorn bei unseren Favoriten, die wir im Laufe dieses tollen Projektes probieren konnten. Besonders schön sind die Kombination Ananasragout mit Curryeis und Kokossorbet mit Schokoladentuile. Besonders nett machen sich hier ebenfalls einige Schokoladensplitter.


Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 3/5
Geschmack: 5/5
Aufwand (auch zeitlich): 5/5
notwendige Küchenausstattung: 4/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4/5
unsere Lieblingskomponenten: das ist diesmal wirklich schwierig, weil nicht nur die Gesamtkomposition sensationell war sondern alle Einzelkomponenten. Aber wenn wir etwas nochmal besonders hervorheben sollen, dann sind es Kokossorbet und Curryeis.

Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie" und Tanja Grandits "Aroma pur"

Nun ist es nahezu vollbracht und das letzte Dessert wartet auf uns: eine Kombination aus Mango, Basmatireis, Chili und Kateifiteig.

Hier geht's zum achtzehnten Dessert: Ziegenkäse-Dörrobst-Balsamico-Walnuss.