Pecorino-Wildkräuter-Nocken auf lauwarmem Spinat-Portelein-Salat

Es grünt so grün: unserer unbändigen Freude über den endlich einkehrenden Frühling verleihen wir diese Woche mit vielen Kräutern und kräftigem Grün Ausdruck. Ein passendes Rezept dafür habe ich in einem ganz außergewöhnlichen Kochbuch gefunden: Das Kochbuch der vergessenen Genüsse. Darin werden teils kaum noch verwendete Zutaten vorgestellt und passende Rezepte mit schön urig-rustikalen Fotos aufgezeigt. Passend zum Thema "vergessen" gab es natürlich die entsprechende Zutat Graukäse in Jena nicht aufzutreiben. Deshalb gibt es bei uns den nicht minder leckeren Pecorino - dieser allerdings erfreut sich ohnehin großer Beliebtheit, wodurch die wirklich selten verwendete Zutat hier eher das wunderschöne Portelein ist.

Die Knödelchen enthalten neben dem Käse die üblichen Zutaten und drei verschiedene Kräuter: Schnittlauch, Bärlauch und Rucola. Dazu gekocht haben wir einen lauwarmen Spinat mit etwas Rucola und Portelein, abgeschmeckt mit Muskatblüte und Steinpilzöl.

Das Gericht würde ich in der angegebenen Menge für drei bis vier Personen als Zwischengang servieren. Für zwei Personen reicht es als leichte Mahlzeit.
Sowohl die Begleiter des Spinats als auch die Kräuter in den Nocken können relativ beliebig ersetzt werden, nur Spinat als Gemüse wäre ebenfalls lecker.

Rezept (für 2 Portionen):

1 große Schalotte
1/2 EL Butter
6 Scheiben Vollkorntoast
1 Ei
175 g Milch
2 EL Mehl
Salz
1/2 Bund Schnittlauch
1 kleine Hand voll Rucola
8 Bärlauchblätter
80 g Pecorino
300 g frischer Spinat
1 Hand voll Rucola
2 Hände voll Portelein
1 EL Butter
etwas Steinpilzöl
Salz, Pfeffer
Muskatblüte (etwa 1/4 TL gemahlen)

• Die Schalotte schälen und fein schneiden, dann in Butter andünsten und etwas abkühlen lassen.
• Den Toast entrinden und fein würfeln, dann mit Zwiebeln und Ei verrühren.
• Die Milch lauwarm erwärmen, Schnittlauch, Rucola und Bärlauch fein schneiden und alles mit Mehl und Salz unter den Toast rühren.
• Die Masse etwa eine Stunde ziehen lassen.
• Den Pecorino zerbröseln und die Hälfte bis zwei Drittel unter die Nockenmasse rühren, dann ruhig kräftig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
• Spinat, Rucola und Portelein waschen, putzen und trocken schleudern.
• Die Muskatblüte mörsern.
• Aus dem Nockenteig zum Beispiel mit einem Eisportionierer kleine Mengen abteilen und in siedendes Salzwasser geben. In etwa fünf Minuten gar ziehen lassen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Spinat in Butter zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen und das Steinpilzöl unterrühren. 
• Rucola und Portelein unter der Spinat rühren und kurz lauwarm werden lassen.
• Gemüse auf Tellern anrichten, dann die Nocken darauf setzen und den restlichen Pecorino darüber streuen.

Dazu gab es bei uns einen wundervollen Saar-Riesling, der kräutrige Aromen mitbrachte aber keine Frucht und damit sehr schön mit dem Gericht harmonierte.

Inspiration: "Kochbuch der vergessenen Genüsse" von Eva Eppard und Martin Lagoda