Entrecôte, Petersilie, Granny Smith, Walnuss

Heute gibt es das zweite mal diese Woche ein Gericht, zu dem mich Tanja Grandits inspiriert hat. Allerdings habe ich es nicht aus einem meiner zwei wundervollen Bücher sondern aus einer anderen Quelle der Glückseligkeit: auf dieser Seite rund ums anspruchsvolle Kochen gibt es nicht nur Rezepte von Tanja Grandits sondern auch von ihrem Lehrer Witzigmann sowie von Caminada, Rochat und Stefan Meier. Allerdings sind diese Rezepte wohl eher für Profiköche gedacht, weil die Rezepte teilweise doch recht knapp ausfallen. Aber an einem Genuss nach Art von Tanja Grandits kann mich das natürlich nicht hindern! Also haben wir uns diesmal ein Entrecôte mit Soja-Sherry-Pfefferglasur ausgesucht und dazu Petersilienbrioche gebacken. Begleitet wurden die beiden von einem Petersilien-Granny-Smith-Walnuss-Pesto und einem Salat aus eben diesen Elementen.

Außerdem auf dem Teller sind einige Scheiben vom Granny Smith, die wir der Moderne wegen gern Carpaccio nennen können und geröstete Walnüsse. Für dieses Gericht bietet es sich an, gleich zu Beginn eine große Hand voll Walnüsse zu rösten und dann jeweils einen Teil davon für die einzelnen Komponenten zu verwenden. Zum Fleisch sei so viel gesagt, dass wir hier zu zweit mit männlicher Beteiligung nur ein Entrecôte à 280 g verspeist haben und damit durchaus satt waren. Als Garmethode habe ich mich entschieden, das Fleisch erst bei sehr niedriger Temperatur im Ofen zu garen und dann in der Pfanne anzubraten, dadurch bekommt es eine sehr schöne Farbe und einen nur sehr kleinen grauen Rand. Nach dieser Prozedur kommt es noch kurz in den heißen Ofen, darf ruhen und sich dann zu seinen Begleitern gesellen.

Rezept (für 3 Personen):

 

Entrecôte:

1 EL Sherry
2 EL Sojasauce
1 TL grobes Meersalz
2 EL Zucker
1 EL schwarzer Pfeffer
2 Entrecôte à ca. 250 g

• Den Pfeffer grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten verrühren.
• Den Ofen auf 85°C vorheizen.
• Das Fleisch von beiden Seiten glasieren und im Ofen 40 Minuten garen, dabei nach Bedarf einmal wenden. Dann den Ofen auf 180°C hochstellen.
• Aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne kurz von beiden Seiten scharf in Olivenöl anbraten.
• Das Fleisch weitere drei Minuten im Ofen garen.
• Nach 5 Minuten Ruhe in Alufolie aufschneiden und servieren. Dabei nach Wunsch den Sud über das Fleisch geben.

Petersilienbrioche:

83 g Mehl
10 g Zucker
1 Ei
3 g Salz
5 g Hefe
67 g Butter
13 g Petersilie

• Die Petersilie mit dem Ei im Standmixer sehr kurz pürieren.
• Mehl, Zucker, Salz und Hefe vermengen.
• Das Petersilienei unterkneten und dann die Butter unterarbeiten.
• Etwa eine Stunde abgedeckt im Warmen gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
• Förmchen buttern und den Teig etwa 3/4 hoch einfüllen und erneut gehen lassen (30-60 Minuten).
• Brioches bei 165°C backen. Die Dauer hängt natürlich stark von der Form ab, deshalb ab und an mit einem Holzstäbchen die Garprobe machen.
• Die Brioches entweder warm servieren oder abkühlen lassen und dann in Scheiben in der Pfanne anbraten. 

 

Apfel-Petersilien-Pesto:

1/2 Granny Smith
1/2 Bund Petersilie
50 ml Olivenöl
50 ml Walnussöl
3 EL Walnüsse (geröstet)
Salz, Pfeffer

• Den Apfel schälen und in grobe Stücke teilen.
• Die Petersilie grob zerkleinern, dann alle Zutaten zu einem Pesto mixen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Petersiliensalat:

1 Bund Petersilie
1/2 Granny Smith
2 EL Walnüsse (geröstet)
1-2 EL Apfelbalsamessig
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer

• Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verquirlen.
• Den Apfel in kleine Stücke schneiden und die Walnüsse grob zerkleinern.
• Petersilienblättchen grob zupfen und mit Apfel und Walnüssen mit der Vinaigrette marinieren.

nach Bedarf einen Granny Smith für das Carpaccio in dünne Scheiben aufschneiden und geröstete Walnüsse, frittierte Petersilie sowie Petersilienöl als zusätzliche Elemente hinzufügen.

Wir beide trinken nebenbei bemerkt unglaublich gern Wein. Ein absolutes Problemkind ist aber immer Tanja Grandits mit ihren Kombinationen. Diesmal haben wir aber zu Rindfleisch mit Apfel tatsächlich etwas gefunden. Es ist ein Rosé aus dem Luberon, ein Cuvée aus Shiraz und Garnacha, der eigentlich keine fruchtigen Aromen hat und stattdessen etwas kräftiger aber frisch daherkommt. Also passt er sowohl zu Rind als auch zu Apfel. Der Wein: Le Cèdre rosé vom Winzerverein Marrenon im Luberon. Immer zu empfehlen zu einem schwierigen Gericht kann man aber einen Crémant, zu dem wir im Notfall auch gern gegriffen hätten...aber Herausforderungen wollen nun einmal genommen werden.

Inspiration: Tanja Grandits