Im Apfelrauch gegrillte Schweinefiletsteaks aus der Cidrelake mit whiskeyglasierten Äpfeln und Morchelsauce

Seit längerem haben wir einige Päckchen mit verschiedenem Räucherholz bei uns liegen. Seit wir nun den tollen neuen Weber-Elektrogrill haben, drängt Micha praktisch wöchentlich darauf, dass wir endlich etwas räuchern. Für den ersten Test haben wir uns nun für die Apfelspäne und ein in der Salzlake aromatisiertes Schweinefilet entschieden. Das Fleisch wird dabei in einer Lake aus Cidre, Kräutern und vor allem Salz aromatisiert und erhält dadurch eine wundervolle Würze. Vor dem Grillen wird es dann mit einer Apfel-Whiskey-Glasur behandelt. Die Apfelnote wollten wir durch das Räuchern noch etwas verstärken. Dazu gibt es ebenfalls glasierte Apfelspalten und unseren Lieblingspilz...

Auf den Geheimtipp meines Schwagers hin konnten wir nämlich dieses Jahr erneut Morcheln finden, diesmal aber Speisemorcheln, keine Spitzmorcheln. Und eine Morchelsauce mit Cidre-Rahm passt einfach wundervoll zu Fleisch und Apfel.
Alle gegrillten Komponenten wurden dann bei uns im Apfelrauch geräuchert. Das Aroma war insgesamt sehr mild.

Rezept (für 2 Personen):

Fleisch und Äpfel:

4 Schweinefiletsteaks (je 4 cm dick)
175 ml Cidre
45 g grobes Meersalz
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
einige Zweige Salbei, Thymian und Rosmarin
etwas Olivenöl
2 Granny Smith
4 EL Apfel-Zimt-Gelee (selbstgemachtes, aber einfaches Apfelgelee ist auch nett)
1/2 EL Butter
1 EL Whiskey

• Zuerst die Steaks waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls parieren.
• Cidre, Salz, Pfefferkörner und Kräuter vermischen und mit den Steaks in einen großen Gefrierbeutel geben. Beutel verschließen.
• Im Kühlschrank 80 Minuten marinieren und nach jeweils 20 Minuten wenden.
• Die Apfel-Whiskey-Glasur herstellen. Dazu Gelee mit Butter erwärmen, bis die Masse etwas dünnflüssiger wird, dann den Whiskey unterrühren.
• Die Äpfel in jeweils 6 Spalten teilen und das Kerngehäuse entfernen.
• Das Fleisch mit Wasser abspülen, trocken tupfen und mit etwas Olivenöl einreiben, dann 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.
• Den Grill vorheizen und die gewässerten Apfelholzchips dann zugeben.
• Äpfel und Fleisch einseitg mit der ausreichend flüssigen Glasur bestreichen. Dann das Fleisch mit der glasierten Seite auf den Grill legen, wenn sich ausreichend Rauch entwickelt hat. Die zweite Seite glasieren.
• Nach 5 Minuten wenden und weitere 5 Minuten grillen. Dabei den Deckel jeweils geschlossen halten.
• Das Fleisch entnehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen, die Äpfel auf den Grill legen und von der zweiten Seite glasieren. Von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten grillen.

Die übrige Glasur in einem kleinen Gefäß zum Essen reichen oder über das Essen geben.

Morchelsauce:

6-8 kleine bis mittlere Morcheln
2 Schalotten
1 EL Salzbutter
180 ml Cidre
120 ml Gemüsefond
2 EL Frischkäse oder halb geschlagene Sahne
Pfeffer

• Die Morcheln putzen und nach Belieben kleiner schneiden, die Schalotten schälen und fein würfeln.
• Die Schalotten in Salzbutter anschwitzen, dann die Morcheln 2 Minuten mit dünsten.
• Etwas Cidre (3 EL) zugießen und auf starker Flamme einkochen lassen, dann erneut Cidre zugeben und einkochen.
• Den restlichen Cidre und den Fond zugeben und auf mittlerer Flamme sehr stark einreduzieren lassen.
• Den Frischkäse oder die Sahne unterrühren und pfeffern.

Bei uns gab es zusätzlich gefüllte, gegrillte Champignons. Natürlich passen hier auch sehr gut kleine Pelkartoffeln mit Salzkruste, wie ich sie hier schon einmal zubereitet habe. Aber auch ein zitroniges Kartoffel- oder Pastinakenpüree kann ich mir gut vorstellen.

Dass dazu natürlich der gut gekühlte Cidre passt, überrascht sicher keinen.

Inspiration für Fleisch und Äpfel aus der Weber Grillbibel.