Buchweizenrisotto mit weißem Spargel, Morcheln und Vanille

Kürzlich habe ich per Zufall herausgefunden, dass es ein neues Kochbuch von Tanja Grandits gibt: "Gewürze". Was habe ich darauf gewartet! Da ich diesen Schatz nun mein Eigen nennen darf, habe ich auch direkt eins der enthaltenen Gerichte gekocht: Ein Buchweizenrisotto mit Vanille, weißem Spargel und Morcheln. Die Morcheln habe ich hinzugefügt und dafür den in Tempurateig frittierten Spargel weggelassen.

Aber zuerst ein Wort zu dem Buch. Diesmal stellt Tanja Grandits 50 Gewürze vor, einige Klassiker und einige Exoten sind dabei. Diese ordnet sie dabei bestimmten Geschmacksrichtungen zu (erdig, süß, anisartig usw.) und erklärt zu jedem einzelnen zum Beispiel auch, wozu es sich besonders eignet. Darauf folgen 150 Rezepte, in denen jeweils ein oder mehrere der Gewürze vorkommen und die den bekannten Kategorien (Salate, Suppen, Fleisch,...) zugeordnet werden; hervorzuheben sind dann die Kapitel über Aperitif, Käse und Gebäck, in denen Knabbereien, Gerichte mit Käse und verschiedene Brote vorgestellt werden.

Wir haben diesmal also die Gelegenheit beim Schopfe gepackt, ein Spargelgericht noch diese Saison zu testen und unsere letzten Morcheln vom letzten Jahr dazu zu kombinieren. Außerdem haben wir einen ganz besonderen Schafskäse verwendet, den wir auf dem Freyburger Weinfest an einem Ständchen kennengelernt haben und den man jeden Samstag auf dem Jenaer Wochenmarkt kaufen kann. Er wird in der Hofkäserei Riekehof-Tultewitz hergestellt, die neben Schafsmilchkäse auch Kuhmilchkäse produziert. Neben Frischkäse und gereiftem, also eher festem und brüchigem Frischkäse gibt es verschiedene Sorten der Hartkäse, zum Beispiel mit Schwarzkümmel, Bärlauch oder einer besonderen Kleesamensorte ähnlich dem Bockshornklee. Wir können den Käse wärmstens empfehlen und haben ihn hier natürlich gern eingesetzt. Für interessierte Jenaer sei noch erwähnt, dass tatsächlich sogar Schafsricotta erhältlich ist.

Rezept (für 3 Portionen):

500 g weißer Spargel
Salz
Zucker
2 Schalotten
1 Vanilleschote
1-2 EL Olivenöl
200 g Buchweizen
100 ml Weißwein
400 ml Fond (Gemüse, Spargel oder Morchel)
3 EL getrocknete Morcheln
25 g Butter
50 g lang gereifter Schafshartkäse
Zitrone
Salz, Pfeffer

• Die Morcheln einweichen und mindestens eine Stunde eingeweicht lassen.
• Spargel schälen und in gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest kochen.
• Die Schalotten schälen und fein würfeln.
• Die Vanilleschote auskratzen, den Käse reiben und die Zitrone auspressen.
• Den Fond erhitzen und warm halten, die Morcheln nach Vorliebe etwas zerkleinern.
• Schalotten und Vanillemark in Olivenöl andünsten, dann den Buchweizen ebenfalls mitdünsten.
• Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Wer gern Zitronenschale mag, kann hier die abgeriebene Schale der Zitrone zugeben.
• Dann Morcheln und Vanilleschote zugeben und nach und nach den Fond zugeben und unter Rühren einkochen lassen.
• Buchweizen ist nach etwa 15-20 Minuten gar, dann sollte der Fond aufgebraucht sein. Dann die Vanilleschote entfernen.
• Während der Risotto gart den Spargel in Stücke teilen und mit Schafskäse und Butter unter den Risotto rühren, wenn der Buchweizen gar ist.
• Mit Zitronensaft (etwa eine halbe Zitrone), Salz und Pfeffer abschmecken.

Inspiration: Tanja Grandits "Gewürze"