Kalbsfilet mit Anislack, Ananas-Avocado-Salsa und Avocadocreme

Meist sind wir ja auf der Suche nach einem passenden Wein zum Essen. Diesmal allerdings haben wir einen ganz wundervollen Wein gefunden und nach einem passenden Essen gesucht. Seine Bekanntschaft gemacht haben wir auf dem Weinfrühling in Freyburg an der Unstrut, bei dem viele ansässige Winzer ihre Produkte vorstellen. Dort hat Familie Lückel unser Herz mit einer Silvaner Spätlese erobert, der eine Fasslagerung zuteil wurde und die zu der üblichen, hier exotischen Fruchtigkeit noch sahnig-cremige und etwas kräftigere Noten zeigt. Ein toller Wein, zu dem mir gleich ein Gericht in den Sinn kam, das ich bei Tanja Grandits gesehen hatte. Denn der kräftige Weiße mag auch gern mal Kalb, braucht außerdem einen fruchtigen Gegenpart und passt zudem auch zu etwas cremig-fettreichem. Also bietet sich hier Kalb mit Ananas und Avocado praktisch auf dem Präsentierteller an.

Umgesetzt wird das Gericht aus Tanja Grandits' neuem Buch "Gewürze" als kurz gebratenes Kalbsfilet mit einer Glasur mit Sternanis, dazu gibt es eine süß-säuerlich-scharfe Ananas-Avocado-Salsa und eine samtige Avocadocreme. Insgesamt also ein sehr facettenreiches Gericht, das sich perfekt zu unserem tollen Weißwein (fast) aus der Heimat machte.

Am Besten sollte zuerst das Fleisch vorbereitet werden, dann kann man die Salsa und die Creme fertigstellen und anschließend das Fleisch braten. Währenddessen kann man Creme und Salsa anrichten und eine Flasche Wein öffnen. Und im besten Fall natürlich schon ein Gläschen vorab genießen.

 

Rezept (für 2 Portionen):

Kalbsfilet mit Anislack:

300 g Kalbsfilet
2 TL Sherry
2 EL Sojasauce
1/2 TL Salz
2 EL Zucker
2 Anissterne
Salz
etwas Öl

• Das Filet im Ganzen waschen, trocken tupfen und parieren.
• Die Anissterne knacken und die Kapseln mörsern, dann mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Lack so lang rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
• Den Ofen auf 180°C vorheizen.
• Das Filet salzen und in einer leicht geölten Pfanne von allen Seiten anbraten.
• Das Fleisch in eine Form geben und mit dem Lack übergießen, dann 10 Minuten in den Ofen geben. Ab und an mit der Marinade übergießen.
• Das Fleisch nach den 10 Minuten für 6 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen und dann weitere 4 Minuten garen.
• Das Fleisch in 2 oder 4 Stücke schneiden und auf der Salsa servieren.

 

Ananas-Avocado-Salsa:

1/2 Avocado
1/4 Ananas
1 grüne Chili
2 Frühlingszwiebeln
1 1/2 Limetten
Salz
1 TL Zucker

• Avocado und Ananas schälen und fein würfeln.
• Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen, beides mit den Ananaswürfeln vermengen.
• Die Chili entkernen und fein schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, beides zur Ananas geben und gut vermengen.
• Mit Salz und Zucker würzen und kurz vor dem Servieren die Avocado unterheben.

Avocadocreme:

1/2 Avocado
1-2 EL Joghurt (oder Creme fraiche)
1/2 TL Piment d' Espelette
1/2 Limette
Salz

Thaibasilikum

• Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen.
• Die Avocado schälen und mit den restlichen Zutaten zu einer Creme verarbeiten, mit Salz abschmecken.

Thai-Basilikum ist leicht anisartig und passt deshalb hier hervorragend dazu. Man kann es einfach als Dekoration verwenden oder unter die Salsa mischen.
Tanja Grandits verwendet anstelle dessen etwas Basilikumöl.

Inspiration: "Gewürze" von Tanja Grandits