Thüringer Rücklinge mit Übernachtgare

Dass wir zum Frühstück gern ganz frisch gebackenes mögen, habe ich ja schon angesprochen. Unsere Lieblinge waren bisher Lutz' Schneebrötchen. Aber natürlich probieren wir nach wie vor immer gern neues und haben deshalb unsere patriotistische Pflicht als Thüringer erfüllt und etwas original thüringisches getestet. Von Vorteil dabei war unser kleines Roggensauerteig-Baby, das wir seit einigen wenigen Wochen hegen und pflegen (es hat auch einen Weizenzwilling). Deshalb haben wir uns auf Lutz' wundervollem Plötzblog die Thüringer Rücklinge - Doppelsemmeln mit Roggensauerteig und Weizenmehl - ausgesucht und mit seiner Hilfe eine Übernachtgare eingebaut, die sofortiges Backen am Morgen und damit einen fixen Genuss verspricht. Die Brötchen zeichnen sich durch eine sehr leicht herbe Note und einen kräftig-würzigen Geschmack aus. Außerdem haben sie eine himmlisch knusprige Kruste.

Beim Backen unbedingt beachten: Am Abend zwei Tage vorher muss der (fix gemachte) Sauerteigansatz hergestellt werden und am Vorabend der Teig zubereitet und geformt werden (erfordert kanppe zwei Stunden). Unser erster Versuch der Brötchen erfolgte nach Lutz' Originalrezept, der zweite dann nach diesem Vorgehen. Die zweite Variante war ebenso toll wie die erste und morgens einfach deutlich schneller auf dem Tisch. Für uns sind das hier zukünftige Standardbrötchen!

Rezept (für 4 Doppelbrötchen):

120 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser
12 g Roggensauerteig-Anstellgut

380 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
150 g Milch
4 g frische Hefe
10 g Salz

etwas Wasser

• Für den Sauerteig Roggenmehl, 80 ml Wasser und Sauerteigansatz vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 18-22 Stunden reifen lassen.
• Sauerteig mit Weizenmehl, 70 ml Wasser, Milch, Hefe und Salz vermengen und in etwa 10 Minuten zu einem glatten und relativ festen Teig verarbeiten.
• Den Teig 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten ausstoßen (kurz kneten/drücken und die gebildeten Gase herausdrücken).
• Ein Blech oder Brett mit einem Leinentuch (am besten Bäckerleinen) belegen und leicht mehlen.
• 8 jeweils 100 g schwere Teiglinge rund formen und auf das Leinen legen, dabei je zwei Teiglinge direkt aneinander setzen.

• Die Brötchen mit dem Leinen bedecken und in Folie packen, dann im Kühlschrank über Nacht gehen lassen (etwa 8 Stunden).
• Am Morgen den Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen und eine Metallform mit Wasser ganz unten mit in den Ofen stellen.
• Alle 8 Brötchen über Kreuz sehr tief einschneiden und mit Wasser bepinseln.
• Die vier Doppelbrötchen vorsichtig auf den Backstein setzen und etwa 20 Minuten backen.

Die Einschnitte nach dem Backen

Das köstliche Innenleben

Für Brötchen, die am Morgen gegen 8 Uhr weiter zubereitet werden und etwa um 9 Uhr auf dem Tisch stehen, sollte man den Sauerteig zwei Tage vorher am Abend gegen 22 Uhr ansetzen und am folgenden Abend gegen 20:30 mit der Weiterverarbeitung beginnen. Dann können die Brötchen gegen 8 Uhr morgens in den Ofen.

Quelle: unser Lieblings-Backblog Plötzblog