Mittwoch, 15. Mai 2013

Bergkäse mit Ananasvariation - ein Käsegang


Ich bin ein großer großer Käsefan. Am liebsten esse ich gereiften chèvre frais oder Käse aus Büffelmilch, eine leichte Säure oder etwas Cremigkeit gefallen mir meist. Im Restaurant statt Dessert den Käse zu wählen fällt mir trotzdem schwer, weil er (meist) nicht so aufwändig kombiniert und angerichtet wird und nicht so abwechslungsreich ist. Dem entgegenwirken kann man natürlich, indem man den Käse nicht lapidar auf einen Teller legt und ein Stück Brot dazu serviert, sondern einen ganzen kleinen Käsegang auf den Teller bringt.

In Tanja Grandits' neuem Buch gibt es nun sogar ein Kapitel mit Käsegerichten, von denen mich das hier vorgestellte sofort gereizt hat. Komponiert ist es für einen guten Bergkäse, der von drei Ananas- und einer weiteren Käsevariante begleitet wird und mit etwas Kreuzkümmel anbandelt. Insgesamt sehr lecker. ABER den Käse wie vorgeschlagen in sehr dünne Scheiben zu schneiden nimmt ihm doch seine besondere Kraft und auch die Hauptrolle. Ich würde also bei weiteren Bergkäse-Ananas-Gängen den Bergkäse in Stücken servieren. Begleitet wird er dann von einem Ananas-Kreuzkümmelragout, einem Ananas-Zitronengelee und einem Ananassenf. Als kleine Leckerlis gibt es außerdem einige Bergkäse-Kreuzkümmel-Chips.

Insgesamt fand ich die Kombination wirklich lecker, aber sie gewinnt enorm, wenn man dem Käse mehr Platz zum Wirken gibt und ihn etwas größer schneidet. Der Senf wiederum war sehr stark. Ich werde deshalb hier die Menge des Senfpulvers auf die Hälfte reduziert angeben. Das Gelee würde ich beim nächsten mal in kleinen Schalen oder auf amuse bouche Löffeln gelieren lassen und dann mit auf die Teller stellen.

Rezept:

 

Käse und Ananas-Kreuzkümmel-Ragout (etwa 4 Portionen):


Gereifter Bergkäse (Menge nach Belieben)
1 TL Kreuzkümmel

1/4 Ananas
75 ml Weißweinessig
40 g Zucker
etwas Kurkuma
1/3 TL Kreuzkümmel

  • Den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 8-12 EL davon reiben. Den Rest in grobe Stücke teilen und auf einer Platte anrichten.
  • Den Ofen auf 175°C vorheizen.
  • Den gesamten Kreuzkümmel rösten und nicht zu fein mörsern.
  • Mit einer runden Form acht Kreise aus geriebenem Käse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit etwas Kreuzkümmel bestreuen.
  • Die Cracker etwa 8 Minuten backen und dann abkühlen lassen.
  • Essig, Zucker, Kurkuma und Kreuzkümmel aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  • Die Ananas währenddessen fein würfeln und dann in den Sud geben, wenn dieser etwas erkaltet ist.
  • Nach Wunsch den Sud vorher passieren (um keine Kreuzkümmelstücken darin zu haben).

Das Ragout in Schälchen mit Sud oder ohne Sud direkt auf der Platte anrichten.

 

Ananassenf (etwa 1 Glas à 350 ml):


13 g Senfpulver
60 g Honigsenf
50 ml Weißweinessig
125 g Honig
175 g Ananas

  • Die Ananas in kleine Stücke schneiden.
  • Den Honig in einem Topf aufkochen und dann auf geringer Flamme karamellisieren lassen, dann die Ananas und 25 ml Essig zugeben und 15 Minuten köcheln lassen.
  • Alle Zutaten miteinander vermixen und nach Bedarf passieren.

Ich mag kleine Ananasstücke im Senf sehr gern und hab ihn deshalb direkt verwendet. Am Besten in kleinen Portionen auf die Platte geben und etwas zusätzlich dazu servieren.

 

 

Ananas-Zitronen-Gelee:


130 g Ananas
1 EL Zucker
1 Zitrone
25 ml Wasser
2 Blatt Gelatine

  • Die Ananas mit dem Wasser pürieren und durch ein Sieb streichen. Es sollten etwa 125 g werden.
  • Die Zitrone pressen und den Saft mit dem Ananaspüree und Zucker in einen Topf geben.
  • Die Masse evt mit Zucker oder Zitrone abschmecken, dann wiegen und um 50 g einkochen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann ausgedrückt in der Ananasmasse auflösen.
  • In entsprechenden Formen im Kühlschrank stocken lassen.

Ich hatte eine recht säuerliche Ananas, deshalb habe ich etwas mehr Zucker verwendet. Das Gelee soll hier aber nicht süß wie Marmelade sondern fein säuerlich werden. Bei einer schön fruchtig-süßen Ananas reicht evt auch 1/2 TL Zucker.


Inspiration: "Gewürze" von Tanja Grandits

Kommentare:

  1. Wo nimmst Du immer nur diese tollen Ideen her, jedes Mal staune ich aufs Neue :-) und erfreu mich an Deinen Kreationen :-) Und nun teilst Du auch noch meine Vorliebe für Ziegenkäse und Käse aus Büffelmilch - yammi. Herzlichst Nadja P.S. mangels Grillwetter muss leider die Umsetzung mit dem Duroc-Schwein warten :-((

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    1. Hallo liebe Nadja,
      naja, selten sind die Gerichte wirklich meiner Kreativität zu verdanken. Dieses ist aus Tanja Grandits' neuem Buch "Gewürze", das ich ebenso wie ihr "Aroma pur" sehr empfehlen kann.
      Kommst du denn gut an so tollen Käse? Bei uns in Jena ist es da ein wenig schwieriger. Deshalb schwelge ich dann im Urlaub in Frankreich auch immer besonders.

      Ich drück dir die daumen fürs Grillwetter und grüß dich ganz herzlich,
      Annett

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