Freitag, 11. Januar 2013

Eine Liebeserklärung an die Pastinake mit Lachs, Rotweinschalotten und Knusperkartoffeln


Ein neues Rezeptheftchen zum Thema Fisch liegt momentan auf unserem Couchtisch. Dummerweise haben wir aber auch noch allerhand andere Leckereien in den Startlöchern...aber ein Rezept hat uns sofort beide absolut begeistert und wir haben es diese Woche dann einfach mal gezaubert. Nur den Fisch gab es als Filet, denn ich tue mich immer schwer, aus guten Produkten eine Frikadelle zu braten...Herausgekommen ist eine Liebeserklärung in Form eines Gemüses. Die Pastinake löst bei mir einen ähnlichen pawlowschen Reflex aus wie die Pizza bei vielen anderen Menschen und das Licht beim Pawlowschen Hund. Und dieses Püree aus der geliebten Pastinake erklärt in der schönsten Sprache seine Liebe zum Beckochten und gleichzeitig zur Pastinake selbst. Zu diesem grandiosen Püree: Lachsfilet aus dem Ofen, krosse Thymiankartoffeln und Rotweinschalotten.

Leider ist wie meist in Zeitschriften das Rezept nicht zu 100% durchdacht. So sind beispielsweise die Rotweinschalotten lange nicht so gut wie die, die ich zu Lamm und Graupenrisotto ausprobiert habe. Beim nächsten mal würde ich da also tauschen. Aber die Kombinationsidee an sich ist spitze. Statt Fisch sind auch verschiedene kurzgebratene Fleischvarianten denkbar.

 

Rezept (für 2 Verliebte):

 

Rotweinschalotten:


8 Schalotten
1 EL brauner Zucker
1/2 EL Olivenöl
150 ml Rotwein
2 Zweige Thymian
Honig
Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
Holunderbeerensaft (oder Gelee)
15 g Butter

  • Die Schalotten schälen, die etwas größeren halbieren.
  • In 1/2 EL Olivenöl anbraten, dann den Zucker zugeben und karamellisieren lassen.
  • Mit dem Rotwein ablöschen, Thymian zugeben und etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Je nach Konsistenz der Schalotten auch etwas mehr. Sie sollten weich sein aber nicht auseinanderfallen.
  • Die Schalotten und den Thymian entfernen, mit Honig, Essig und Holunderbeerensaft oder -gelee abschmecken und weiter deutlich dicklicher einkochen lassen.
  • Die Butter kalt in kleinen Flöckchen zugeben, verquirlen aber nicht kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Schalotten wieder in der Sauce erwärmen.


Pastinakenpüree:


250-300 g Pastinaken
1 Zitrone
Zucker
Salz
40 g Milch
65 g Crème legère

  • Die Zitronenschale abreiben und die Zitrone pressen.
  • Die Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden. Knapp mit Wasser bedeckt in einen Topf geben. Mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft weich kochen (dauert etwa 15 Minuten).
  • Zitronenschale mit Milch und Crème erhitzen.
  • Die Pastinaken abgießen und abtropfen lassen, dann mit der erwärmten Mischung pürieren.
  • Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Das Püree wird durch das Passieren besonders samtig, für ein schnelles Püree als Beilage ist das natürlich nicht unbedingt nötig. Aber für ein besonderes Essen macht dieser Arbeitsschritt nochmal viel aus.


Krosse Thymiankartoffeln:


2 kleine Kartoffeln
Salz
2 Thymianzweige
Olivenöl
1/2 EL Butter

  • Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, dann 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen.
  • Die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen.
  • Die Kartoffelwürfel in wenig Olivenöl kross anbraten, dann mit Butter und Thymian durchschwenken. 

Lachsfilet aus dem Ofen:


250-300 g Lachsfilet, gern mit Haut
restlicher Zitronensaft vom Püree
Salz, Pfeffer
2 TL Honig
1 TL Olivenöl
1 Zitrone

  • Honig mit 2 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verquirlen.
  • Die Zitrone in Scheiben schneiden und eine ofenfeste Form damit auslegen.
  • Den Lachs nach Wunsch in zwei Teile schneiden und mit der Hautseite auf die Zitronen legen.
  • Etwas Marinade darüber träufeln.
  • Etwa 20 Minuten bei 180°C garen, dabei ab und an Marinade darüber geben, aber etwas Marinade aufsparen.
  • Den Lachs aus dem Ofen nehmen und auf dem Teller mit der restlichen Marinade beträufeln.

Den Lachs kann man natürlich auch in der Pfanne braten und danach etwas Marinade darüber geben. Oder aber einfach pur genießen.


Und dazu passt besonders gut ein Rosé Cava. Zum Beispiel der Brut Rosé Pinot Noir von Codorniu.

Inspiration: Zeitschrift "Lust auf Genuss"

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