Mittwoch, 15. Mai 2013

Bergkäse mit Ananasvariation - ein Käsegang


Ich bin ein großer großer Käsefan. Am liebsten esse ich gereiften chèvre frais oder Käse aus Büffelmilch, eine leichte Säure oder etwas Cremigkeit gefallen mir meist. Im Restaurant statt Dessert den Käse zu wählen fällt mir trotzdem schwer, weil er (meist) nicht so aufwändig kombiniert und angerichtet wird und nicht so abwechslungsreich ist. Dem entgegenwirken kann man natürlich, indem man den Käse nicht lapidar auf einen Teller legt und ein Stück Brot dazu serviert, sondern einen ganzen kleinen Käsegang auf den Teller bringt.

In Tanja Grandits' neuem Buch gibt es nun sogar ein Kapitel mit Käsegerichten, von denen mich das hier vorgestellte sofort gereizt hat. Komponiert ist es für einen guten Bergkäse, der von drei Ananas- und einer weiteren Käsevariante begleitet wird und mit etwas Kreuzkümmel anbandelt. Insgesamt sehr lecker. ABER den Käse wie vorgeschlagen in sehr dünne Scheiben zu schneiden nimmt ihm doch seine besondere Kraft und auch die Hauptrolle. Ich würde also bei weiteren Bergkäse-Ananas-Gängen den Bergkäse in Stücken servieren. Begleitet wird er dann von einem Ananas-Kreuzkümmelragout, einem Ananas-Zitronengelee und einem Ananassenf. Als kleine Leckerlis gibt es außerdem einige Bergkäse-Kreuzkümmel-Chips.

Montag, 13. Mai 2013

Kalbsfilet mit Anislack, Ananas-Avocado-Salsa und Avocadocreme


Meist sind wir ja auf der Suche nach einem passenden Wein zum Essen. Diesmal allerdings haben wir einen ganz wundervollen Wein gefunden und nach einem passenden Essen gesucht. Seine Bekanntschaft gemacht haben wir auf dem Weinfrühling in Freyburg an der Unstrut, bei dem viele ansässige Winzer ihre Produkte vorstellen. Dort hat Familie Lückel unser Herz mit einer Silvaner Spätlese erobert, der eine Fasslagerung zuteil wurde und die zu der üblichen, hier exotischen Fruchtigkeit noch sahnig-cremige und etwas kräftigere Noten zeigt. Ein toller Wein, zu dem mir gleich ein Gericht in den Sinn kam, das ich bei Tanja Grandits gesehen hatte. Denn der kräftige Weiße mag auch gern mal Kalb, braucht außerdem einen fruchtigen Gegenpart und passt zudem auch zu etwas cremig-fettreichem. Also bietet sich hier Kalb mit Ananas und Avocado praktisch auf dem Präsentierteller an.

Umgesetzt wird das Gericht aus Tanja Grandits' neuem Buch "Gewürze" als kurz gebratenes Kalbsfilet mit einer Glasur mit Sternanis, dazu gibt es eine süß-säuerlich-scharfe Ananas-Avocado-Salsa und eine samtige Avocadocreme. Insgesamt also ein sehr facettenreiches Gericht, das sich perfekt zu unserem tollen Weißwein (fast) aus der Heimat machte.

Sonntag, 12. Mai 2013

Im Apfelrauch gegrillte Schweinefiletsteaks aus der Cidrelake mit whiskeyglasierten Äpfeln und Morchelsauce


Seit längerem haben wir einige Päckchen mit verschiedenem Räucherholz bei uns liegen. Seit wir nun den tollen neuen Weber-Elektrogrill haben, drängt Micha praktisch wöchentlich darauf, dass wir endlich etwas räuchern. Für den ersten Test haben wir uns nun für die Apfelspäne und ein in der Salzlake aromatisiertes Schweinefilet entschieden. Das Fleisch wird dabei in einer Lake aus Cidre, Kräutern und vor allem Salz aromatisiert und erhält dadurch eine wundervolle Würze. Vor dem Grillen wird es dann mit einer Apfel-Whiskey-Glasur behandelt. Die Apfelnote wollten wir durch das Räuchern noch etwas verstärken. Dazu gibt es ebenfalls glasierte Apfelspalten und unseren Lieblingspilz...

Samstag, 11. Mai 2013

Thüringer Rücklinge mit Übernachtgare


Dass wir zum Frühstück gern ganz frisch gebackenes mögen, habe ich ja schon angesprochen. Unsere Lieblinge waren bisher Lutz' Schneebrötchen. Aber natürlich probieren wir nach wie vor immer gern neues und haben deshalb unsere patriotistische Pflicht als Thüringer erfüllt und etwas original thüringisches getestet. Von Vorteil dabei war unser kleines Roggensauerteig-Baby, das wir seit einigen wenigen Wochen hegen und pflegen (es hat auch einen Weizenzwilling). Deshalb haben wir uns auf Lutz' wundervollem Plötzblog die Thüringer Rücklinge - Doppelsemmeln mit Roggensauerteig und Weizenmehl - ausgesucht und mit seiner Hilfe eine Übernachtgare eingebaut, die sofortiges Backen am Morgen und damit einen fixen Genuss verspricht. Die Brötchen zeichnen sich durch eine sehr leicht herbe Note und einen kräftig-würzigen Geschmack aus. Außerdem haben sie eine himmlisch knusprige Kruste.

Montag, 6. Mai 2013

Entrecôte, Petersilie, Granny Smith, Walnuss


Heute gibt es das zweite mal diese Woche ein Gericht, zu dem mich Tanja Grandits inspiriert hat. Allerdings habe ich es nicht aus einem meiner zwei wundervollen Bücher sondern aus einer anderen Quelle der Glückseligkeit: auf dieser Seite rund ums anspruchsvolle Kochen gibt es nicht nur Rezepte von Tanja Grandits sondern auch von ihrem Lehrer Witzigmann sowie von Caminada, Rochat und Stefan Meier. Allerdings sind diese Rezepte wohl eher für Profiköche gedacht, weil die Rezepte teilweise doch recht knapp ausfallen. Aber an einem Genuss nach Art von Tanja Grandits kann mich das natürlich nicht hindern! Also haben wir uns diesmal ein Entrecôte mit Soja-Sherry-Pfefferglasur ausgesucht und dazu Petersilienbrioche gebacken. Begleitet wurden die beiden von einem Petersilien-Granny-Smith-Walnuss-Pesto und einem Salat aus eben diesen Elementen.

Samstag, 4. Mai 2013

Buchweizenrisotto mit weißem Spargel, Morcheln und Vanille


Kürzlich habe ich per Zufall herausgefunden, dass es ein neues Kochbuch von Tanja Grandits gibt: "Gewürze". Was habe ich darauf gewartet! Da ich diesen Schatz nun mein Eigen nennen darf, habe ich auch direkt eins der enthaltenen Gerichte gekocht: Ein Buchweizenrisotto mit Vanille, weißem Spargel und Morcheln. Die Morcheln habe ich hinzugefügt und dafür den in Tempurateig frittierten Spargel weggelassen.

Aber zuerst ein Wort zu dem Buch. Diesmal stellt Tanja Grandits 50 Gewürze vor, einige Klassiker und einige Exoten sind dabei. Diese ordnet sie dabei bestimmten Geschmacksrichtungen zu (erdig, süß, anisartig usw.) und erklärt zu jedem einzelnen zum Beispiel auch, wozu es sich besonders eignet. Darauf folgen 150 Rezepte, in denen jeweils ein oder mehrere der Gewürze vorkommen und die den bekannten Kategorien (Salate, Suppen, Fleisch,...) zugeordnet werden; hervorzuheben sind dann die Kapitel über Aperitif, Käse und Gebäck, in denen Knabbereien, Gerichte mit Käse und verschiedene Brote vorgestellt werden.