Kürbis, Espresso, Physalis, Hibiskus, Popcorn

Wir haben das vergangene Wochenende eigentlich fast ausschließlich in der Küche gestanden. Der Grund: die Metro-Kochherausforderung. Mit dreizehn zu verwendenden Zutaten haben wir drei köstliche Gänge gezaubert. Nach orientalischem und mediterranem Kuss von Duroc und Dattel hatten wir noch vier Zutaten im Dessert zu verkochen: Popcorn-Mais, Physalis-Konfitüre, Kürbis und Hibiskusblüten in Sirup. Aus den schier endlos erscheinenden Möglichkeiten haben wir dann mit der weiteren Komponente Espresso folgendes Dessert zubereitet: Espresso-Crème brulée mit Kürbiscantuccini, Gewürz-Kürbiseis und Moussetürmchen aus Physalis und Hibiskus. Außerdem natürlich diverse Dekorationselemente - für solch eine Herausforderung alles selbstgemacht, versteht sich.

Das wahnsinnig gute Eis haben wir aus Tanja Grandits' "Aroma pur" ausgesucht.
Die beiden Mousse haben wir nach Matthias Ludwigs zubereitet. Das Rezept gibt es unter Anderem hier mit Pfirsich. Statt der 150 ml Pfirsichpüree haben wir dann jeweils 50 ml Zitronensaft und 100 ml Physaliskonfitüre bzw. Hibiskussirup verwendet.
Das Physalisragout wurde mit Zitrone und Physaliskonfitüre mariniert.
Außerdem hergestellt haben wir Deko aus Schokoladenpopcornstreusel, Espressogelee, Hibiskusgelee und Espressoschokoladenplättchen.

Für die anderen Komponenten gibt es natürlich hier die Rezepte:

Rezept:

 

Kürbiscantuccini (etwa 35-40 Stück):

20 g Kürbiskerne
5 g Popcorn-Mais
10 Hibiskus-Blüten
130 g Mehl
50 g Zucker
1/2 TL Backpulver
20 g Butter
1 Ei
Kürbis (um die 100 g)
25 g Zucker

• Kürbis in Stücke teilen und in Wasser weich kochen, dann abgießen und mit einem Geschirrtuch trocken pressen.
• 25 g dieser Masse mit 25 g Zucker verrühren.
• Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, das Popcorn nach Packungsanweisung poppen lassen.
• Popcorn grob zerkleinern und die Hibiskusblüten in grobe Stücke schneiden.
• Kürbiskerne, Hibiskus, Popcorn, Mehl, Zucker und Backpulver miteinander vermengen.
• Kürbispüree, Butter und Ei dazugeben und alles verkneten.
• Ofen auf 160°C Umluft vorheizen und ein Blech mit Backpapier vorbereiten.
• Aus dem Teig zwei Rollen mit halbkreisförmigem Querschnitt formen, jede sollte etwa 20 cm lang sein.
• Die Rollen 25 Minuten backen, dann kurz stehen lassen.
• Die Rollen noch warm in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und nochmals 12 Minuten backen.

 Espresso-Crème brulée (für etwa 6 Portionen):

3-4 Eigelb (je nach Größe)
50 g Zucker
100 ml Milch
250 g Sahne
4 Espressolöffel gemahlener Espresso
Zucker

• Espresso in einen Teefilter geben und mit 20 g Zucker, Sahne und Milch aufkochen.
• Einige Minuten ziehen lassen und dann den Filter gut ausdrücken.
• Ofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eigelb mit 30 g Zucker cremig rühren, dann die Expresso-Milch unterrühren und die Masse zur Rose abziehen.
• In Förmchen abfüllen und im Wasserbad im Ofen 40 bis 50 Minuten stocken lassen (in flachen Formen hat man nicht nur die größte Karamellkurstenfläche sondern die Creme stockt auch besser).
• Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit einer Zuckerschicht bestreuen und karamellisieren.
  
  

 

Gewürz-Kürbiseis (für etwa 10 Portionen):

150 g Kürbis
30 ml Milch
30 ml Sahne
1 Prise Salz
130 g Zucker
50 ml Wasser
125 g Crème double
5 Eigelb
125 ml Milch
1/2-1 TL 5-Spice
2 EL Amaretto

• Kürbis in Stücke teilen und mit Milch, Sahne und Salz weich dünsten, dabei ab und an rühren (dauert etwa 10 Minuten).
• Die Masse pürieren.
• Zucker und Wasser in einem Topf karamellisieren, dann 125 g der Kürbismasse und die Crème double unterrühren.
• Die Masse wieder zum Kochen bringen.
• Eigelb, 5-Spice und Milch verrühren und zur kochenden Kürbismischung gießen.
• Mit einem Spatel vorsichtig zur Rose abziehen.
• Die Masse in eine entsprechende Form umfüllen.
• Den Amaretto unterrühren und die Masse abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
• Entweder in einer Eismaschine oder im Gefrierfach abfrieren und zum Servieren Nocken formen.

5-Spice ist eine fertige Gewürzmischung aus Anis, Fenchel, Zimt, Nelken und Pfeffer.

So, dies war der letzte Streich. Es war eine echte Herausforderung, aber auch ein tolles Erlebnis. Für uns war die interessanteste Zutat das Duroc-Schwein. Die schwierigsten Dinge waren auf den ersten Blick Puffmais und Hibiskusblüten, allerdings waren es dann Kohl und Kapern, die sich lange quer stellten. Mit unserem letztendlich gekochten Menü konnten wir dann aber doch alles stimmig verarbeiten und haben uns selbst ein unvergessliches kulinarisches Wochenende beschert.
Die größten Leckerbissen zum Nachkochen sind nach unserer Meinung die Reispuffer aus der Vorspeise, das geschmorte Fleisch und die Pilzcreme im Hauptgang und das himmlische Eis aus diesem Dessert.