Mein Projekt (10/20): Quitte, Haselnuss, Yuzu, Vanille

Halbzeit bei meinem Projekt. Dies feiern wir mit einer außergewöhnlichen Zutat, die wohl die wenigsten von uns Hobbyköchen schonmal verwendet haben: Yuzu. Yuzu ist eine ursprünglich aus Japan stammende Zitronenart, deren Saft ich für dieses Dessert verwendet habe. Gekostet habe ich sie vor Kurzem, als wir in Köln die Patisserie des Meisters persönlich genossen haben. Besonders harmonisch sind Yuzu und Haselnuss, die von uns jetzt im Herbst mit Quitten und Vanille gemeinsam serviert werden.

Wenn ich Quitten sehe, muss ich immer daran denken, wie sie mir vor etwa einem Jahr das erste Mal begegnet sind. Micha hatte sie in unserem Urlaubsort entdeckt und zu mir in die Küche verschleppt. Keine Ahnung, was das sein sollte, wollten wir die Neuentdeckung sofort in ein Dessert verwandeln, sie sah ja schließlich mehr oder weniger aus wie eine Birne. Nachdem ich alles vorbereitet hatte und die Quitten eigentlich als Ragout servieren wollte, habe ich von den rohen Früchten probiert...und sie anschließend entsorgt, das war einfach nicht lecker :D
Einige Wochen später konnten wir dann klären, worum es sich bei dieser seltsamen "Birnenart" wirklich gehandelt hatte und ärgerten uns doch etwas...nunja, nun auf ein Neues mit der Quitte!

Wir haben uns hier für ein hübsches kleines Türmchen aus Haselnussflorentinern, Vanillequitten und Vanillecreme entschieden, zu dem es einen Haselnusspudding mit gratinierter Yuzucreme gibt.

Die Haselnussflorentiner sind nach dem schon mehrfach hier aufgetauchen Mandelflorentiner-Rezept hergestellt, allerdings mit gehobelten Haselnüssen statt Mandeln. Die Mengenangaben reichen für etwa 3 bis 4 Portionen.

Rezept:

 

Vanillequitten (5 Portionen):

 

3 Quitten
50 g Zucker
10 ml Yuzusaft
1 Vanilleschote

• Die Quitten schälen und mit einem Parisienne-Löffel kleine Kugeln ausstechen.
• Die Vanilleschote auskratzen.
• Die Kugeln mit Zucker, Yuzu und Vanillemark in einem Topf vermengen, die Vanilleschote zugeben und abgedeckt bei 170°C im Ofen etwa 25 Minuten garen (möglicherweise kann das auch etwas länger dauern, bei mir waren sie nach 25 Minuten sehr weich).

Laut Matthias Ludwigs sollten die Quitten nach dem Garen (bei ihm 25 bis 55 Minuten) eine rostrote Farbe haben. Möglicherweise hätte ich diese Farbe nach 55 Minuten erreicht, aber dann wären die Früchte Mus gewesen. Also müssen wir uns hier mir gelben Quittenkugeln, schön vanillegesprenkelt, zufrieden geben.

Haselnusspudding (5 Portionen):

25 g Butter
10 g Zucker
40 g Eigelb (etwa 3 M-Eigelb)
25 g gemahlene Haselnüsse
15 g Biskuit
5-10 ml Haselnusslikör (ich habe Amaretto genommen)
60 g Eiweiß
30 g Zucker
5 g Stärke
5 g Mehl

• Kleine Gläschen fetten und mit Zucker bestreuen und ein Wasserbad vorbereiten.
• Eigelb, weiche Butter und Zucker cremig rühren.
• Den Biskuit grob zerbröseln und die Haselnüsse rösten.
• Brösel und Haselnüsse mit der Maschine unter die Eimasse rühren, dann den Likör untermengen.
• Eiweiß mit Zucker und Stärke steif schlagen.
• Den Eischnee und das Mehl unter die Haselnussmasse heben und in die Förmchen füllen (etwa 1/3 der Höhe).
• Bei 180°C im Wasserbad mindestens 15 Minuten backen.

Den Pudding dann zumindest an der Oberfläche etwas abkühlen lassen, sodass man die Yuzucreme daraufgeben kann. Aber etwas warm schmeckt der Pudding am Besten.

Yuzucreme (4 Portionen):

33 ml Milch
15 g Eigelb (etwa 1 M-Eigelb)
4 g Stärke
5 g Zucker
12 ml Yuzusaft
1 Blatt Gelatine
25 g Eiweiß
20 g Zucker

• Die Milch erwärmen.
• Eigelb zuerst mit der Stärke und dann mit dem Zucker verrühren. Die Milch langsam unterrühren.
• Gelatine einweichen.
• Die Creme mit einem Spatel rühren und zum Kochen bringen, mindestens zwei Minuten sanft erhitzen nachdem sich Blasen gebildet haben. Immer rühren!
• Yuzusaft und Gelatine zugeben, nach Bedarf passieren und abgedeckt abkühlen lassen.
• Eiweiß mit Zucker zu Eischnee schlagen und unter die kalte Creme rühren.
• Auf den Pudding geben und kurz unter dem Grill gratinieren.

 

 

Vanillecreme (5 Portionen):

125 ml Milch
15 g Zucker
1 Vanilleschote
25 g Eigelb (etwa 2 M-Eigelb)
10 g Mehl
15 g Zucker
10 g Kakaobutter
1 Blatt Gelatine
100 g Sahne

• Die Kakaobutter etwas zerkleinern, die Gelatine einweichen.
• Die Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote mit Milch und Zucker aufkochen, dann 10 Minuten abgedeckt durchziehen lassen.
• Eigelb zuerst mit Mehl und dann mit Zucker verrühren, die Vanillemilch vorsichtig unterrühren.
• Mit einem Silikonspatel rühren und aufkochen, dann mindestens zwei Minuten weiter erhitzen.
• Kakaobutter und Gelatine dazugeben und unterrühren, nach Bedarf passieren.
• In einer Schüssel abgedeckt abkühlen lassen, in der Zeit die Sahne steif schlagen und dann unterheben.
• Sofort in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Die Creme zieht im Kühlschrank etwas an, am besten man macht sie entweder am Abend vorher oder gleich morgens, wenn man sie am Abend verwenden möchte

Drei gleiche Haselnussflorentiner, die Vanillequitten und die Vanillecreme verwenden um das Türmchen anzurichten. Dabei mit einem Florentiner starten, dann abwechselnd Quitte und Creme darauf platzieren, das ganze wiederholen und mit einem Florentiner abschließen. Dann mit Creme und einer Vanillequitte dekorieren.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 3/5
Geschmack: 4/5
Aufwand (auch zeitlich): 3/5
notwendige Küchenausstattung: 3/5
Wirksamkeit auf Gäste: 3-4/5
unsere Lieblingskomponenten: die Kombination Haselnusspudding mit Yuzucreme


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"


Im Herbst wird es etwas eng mit zahlreichen reifen Früchten, sowohl Apfel als auch Birne stehen mit ihren Begleitern in den Startlöchern, außerdem ist Maronenzeit. Zu guter Letzt haben gerade die besten Mangos Saison, denen werden wir uns vermutlich schon sehr bald zuwenden. Die Kombination Mango-Chili ist ja sehr geläufig, um die wird es dann gehen. Dazu kommen außerdem Kateifi-Teig und Basmatireis. Ich bin gespannt.

Hier geht's zum neunten Dessert: Feigen-Bitterkuvertüre-Honig-Olivenöl