Maurische Fleischspieße mit Reispuffern, Kapernschaum und Fetadatteln

Unsere Vorspeise für die Metro Kochherausforderung vereint gleich fünf der 13 Zutaten. Neben dem Duroc-Schweinerücken wurde der rote Camargue-Reis, Feta, die getrockneten Datteln und Kapern verarbeitet. Herausgekommen ist dabei eine orientalische Vorspeise mit kleinen Reispuffern, maurischen Fleischspießen, gefüllten Datteln und einem Kapernschaum.

Hier ein Überblick über die Rezepte, als Deko haben wir außerdem jungen, rotstieligen Mangold verwendet.

Rezept:

 

Reispuffer (etwa 5 Portionen):

50 g roter Camargue-Reis
1 mittelgroße Karotte
Salz
50 g Feta
1/2 Bund Petersilie
1 Ei
1-2 EL Mehl
Pfeffer
Pflanzenöl

• Den Reis etwa 40 Minuten in Salzwasser kochen, dann abgießen und etwas abkühlen lassen.
• Die Karotte schälen und raspeln, salzen.
• Das Ei und das Mehl unterrühren.
• Den Feta dazukrümeln, die Petersilie hacken und mit dem Reis ebenfalls unterheben.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Kleine Puffer in Öl von jeder Seite etwa 4 Minuten ausbacken.

Datteln mit Fetacremefüllung (für etwa 5 Portionen):

50 g Feta
1 EL Joghurt
5 Minzblätter
etwa 10 bis 15 Datteln

• Die Datteln an einer Seite öffnen und vorsichtig entsteinen.
• Feta mit Joghurt mit einem Handrührgerät cremig rühren.
• Die Minze in Streifen schneiden und unter die Creme heben, evt pfeffern (ich bevorzuge solche Aromen ohne Pfeffer).
• Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Datteln damit befüllen.
• Die Datteln dann kalt stellen.
  
  
  

Maurische Fleischspieße (für 4 Portionen):

400 g Schweinenacken
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
etwas Chili (oder Piment d'Espelette)
1 EL mildes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
Spieße

• Die Gewürze mit dem Olivenöl in einem Gefrierbeutel vermengen.
• Das Fleisch in lange Streifen schneiden und in der Marinade durchkneten, dann mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
• Das Fleisch salzen und pfeffern, auf die Spieße aufstecken und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten (wegen des Öls in der Marinade braucht man gerade in einer beschichteten Pfanne nicht nochmal Öl).

Kapernschaum (einige Portionen):

 

50 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
weißer Teil einer kleinen Lauchstange
1/2 Zwiebel
1 Pastinake
1/5 Sellerieknolle

1 Schalotte
1 EL Butter
70 ml Weißwein
20 ml Noilly Prat
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 EL Kapern

• Das helle Wurzelgemüse putzen und würfeln, mit dem Lorbeerblatt in einen Topf geben.
• Wein zugießen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Gemüse gerade bedeckt ist.
• Zum Kochen bringen und dann mindestens eine Stunde simmern lassen. Am Besten über Nacht ziehen lassen. Dann den Fond absieben.
• Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
• Mit Wein und Noilly Prat ablöschen, auf ein Drittel einkochen.
• 100 ml des vorbereiteten Fonds zugießen, wieder auf 1/3 einkochen.
• Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen.
• Lorbeerblatt und Kapern zugeben, salzen und pfeffern. Dann vorsichtig erwärmen und zugedeckt ziehen lassen.
• Die Sauce passieren, nochmals erwärmen, abschmecken und aufmixen. 

Eine Sauce lässt sich natürlich schwierig in sehr kleinen Portionsgrößen und Portionszahlen herstellen. Hier kommen knappe 200 ml heraus, würde ich schätzen.

Das war der erste Teil, morgen geht es weiter mit unserm zweiten Rendez-vous zwischen Dattel und Duroc-Schwein.