Mediterran geschmorter Nacken vom Duroc-Schwein mit Kohlstrudel und Pilzcreme

Der Hauptgang, den wir für die Metro Kochherausforderung gekocht haben, war das Gericht, auf das wir uns am meisten gefreut haben. Ein lecker geschmortes, aromatisches und vor allem saftiges Duroc-Schwein mit einer kräftigen Sauce und reinem Pilzgeschmack. Neben dem Duroc-Schweinenacken haben wir hier erneut die Datteln verwendet, außerdem kamen die Kräuterseitlinge, Senf, Rotwein und der Weißkohl ins Spiel. Wenn man dem Kind einen Namen geben möchte, dann haben wir heute folgendes genossen: Mediterran geschmorter Nacken vom Duroc-Schwein mit Rotwein-Dattel-Sauce auf Pilzcreme und gebratenen Kräuterseitlingen, dazu Weißkohlstrudel.

Wie meist, wenn man in der Küche selbst kreativ wird, kommt hier und da mal noch eine Prise hinzu. Also sind die Rezepte eher eine Grundlage und wir haben doch an den meisten Stellen noch konkreter abgeschmeckt. Die Kräuterseitlinge zu braten braucht kein weiteres Rezept, denke ich.

Rezept:

 

Pilzcreme (etwa 2 Portionen):

4 Kräuterseitlinge
4 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL Steinpilzöl
2 EL Creme fraiche
2 EL Sahne

• Den Ofen auf 220°C vorheizen.
• Die Pilze halbieren und mit der Schnittseite nach unten in einen großen, gut schließenden Topf legen.
• Knoblauchzehen zerdrücken und mit den Kräutern auf den Pilzen verteilen, mit Olivenöl beträufeln.
• Etwa 30 Minuten mit Deckel im Ofen garen.
• Pilze mit zwei der mitgeschmorten Knoblauchzehen, Steinpilzöl, Sahne und Creme fraiche pürieren, dann kräftig abschmecken.

Weißkohlstrudel (für etwa 8 Portionen):

125 g Mehl
Salz
1/2 Ei
1/2 EL Öl
330 g Weißkohl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Kümmel
30 ml Gemüsefond
40 g Sahne
20 g Bergkäse
3 Stängel Petersilie
etwas zerlassene Butter
etwas Semmelbrösel
etwas Eiweiß
1 Eigelb
1 EL Milch

• Mehl, Salz, Ei und Öl mit 3-4 EL lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten.
• Mit etwas Öl bestreichen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
• Kohl sehr fein hobeln und in Butter anbraten, würzen.
• Sahne und Brühre zugeben und 10 Minuten einkochen lassen.
• Den Teig sehr dünn ausrollen und -ziehen, dann auf einem Geschirrtuch ausbreiten.
• Mit Butter bestreichen und die Brösel daraufstreuen.
• Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.
• Geriebenen Käse und kleingeschnittene Petersilie unter den Kohl rühren.
• Die Kohlmasse auf dem Teig verteilen, dabei einen Rand lassen, einen Längsrand mit Eiweiß einpinseln.
• Den Strudel straff von der nicht mit Eiweiß bestrichenen Längsseite her aufrollen. Die Ränder nach eigener Vorliebe entwerder vorher oder nachher einklappen.
• Auf ein gebuttertes Backblech geben. Dabei sollte das Teigende unten liegen.
• Eigelb mit Milch verquirlen und auf den Strudel streichen.
• Etwa 30 bis 40 Minuten backen.
• Entweder kurz ruhen lassen und dann direkt in Scheiben geschnitten servieren oder im kalten Zustand in Scheiben schneiden und vor dem Servieren nochmal in einer Pfanne anbraten.
  
  

 

Geschmorter Nacken vom Duroc-Schwein (für 6 Portionen):

1 kg Schweinenacken
6-12 Knoblauchzehen
6-12 kleine Rosmarinabschnitte
1 EL Fleur de Sel
1 EL Senfsaat
2 TL Senf
Öl
1 Karotte
1 Zwiebel
1/4 Sellerieknolle
1/2 Lauchstange
1 EL Tomatenmark
50 ml Portwein
200 ml Rotwein
800 ml Rinderfond (ich habe Kalbsfond genommen)
5-10 Pfefferkörner

Butterschmalz
5 Datteln
2 Schalotten
50-100 ml Rotwein
1-2 EL Balsamico

• Das Fleisch waschen, trocken tupfen und sich schonmal aufs Essen freuen.
• Die Knoblauchzehen andrücken, dann mit einem kleinen spitzen Messer das Fleisch mit Knoblauch und Rosmarin spicken.
• Senfsaat und Salz mörsern, dann mit dem Senf vermengen und das Fleisch damit massieren.
• Suppengemüse schälen und würfeln.
• Den Ofen auf 190°C vorheizen.
• Das Fleisch in Öl von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen und das Suppengemüse in den Bräter geben.
• Gemüse anbräunen, dann Tomatenmark zugeben und verrühren.
• Mit Rotwein und Port ablöschen und einkochen lassen, dann den Fond und die Pfefferkörner zugeben.
• Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erneut zum Kochen bringen.
• Eine Stunde im Ofen garen, dann abschalten und weitere 30 Minuten im Ofen lassen.
• Danach den Deckel etwas anschrägen und den Braten am Besten über Nacht im Ofen durchziehen lassen.
• Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, evt etwas Fett von der Sauce abschöpfen, dann durch ein Sieb geben.
• Schalotten und Datteln grob zerkleinern und in Butterschmalz andünsten, dann mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und dann die passierte Sauce und den Balsamico zugeben.
• Die Sauce einkochen lassen und dann erneut passieren.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen.

So, dies war der zweite Streich. Den ersten gibt es hier zu sehen. Gott sei Dank haben wir auch den letzten Streich schon hinter uns gebracht. Was dabei herauskommt, wenn wir mit Popcorn, Kürbis, Physalis und Hibiskus jonglieren, gibt es dann morgen hier zu sehen.