Hirschkalb mit Feige und roter Zwiebel UND ein Supper Club

Nach vielen Monaten des Schweigens melde ich mich endlich zurück. Meine Doktorarbeit ist geschrieben und mein Wunsch, aufwendig zu Kochen, erwacht wieder.

Heute gibt es deshalb ein fantastisches Herbstgericht, mit dem ich gleichzeitig von meinem nächsten kulinarischen Abenteuer berichten möchte. Meine Freundin Anna und ich planen am 14.11. in Berlin einen fulminanten Supper Club, bei dem wir unsere gemeinsame Passion zelebrieren möchten. Mehr über die vier wundervollen Gänge bei unserer Eatervention findet ihr auf unserer Website oder auf Facebook. Einige Plätze sind noch zu haben und wir freuen uns immer sehr über Gäste, die ebenso viel Freude an kulinarischen Abenteuern haben wie wir. Und weil die Farbe lila in meinem Kopf ab sofort für unseren Supper Club steht, habe ich entschieden, meine Rückkehr ins Bloggerleben mit einem Gericht in lila zu feiern.

Und bei wem könnte man sich für ein Gericht in einer bestimmten Farbe bessere Anregung holen als bei Tanja Grandits? An ihrem Rezept für Hirschburger mit roten Zwiebeln und Feigensenf habe ich einige Veränderungen vorgenommen. Dabei herausgekommen ist ein großartiges, herbstliches Hauptgericht: Hirschkalb auf zwei Arten mit Cassis-Zwiebel-Schaum, Feigensenf, Aubergine und Feigen. Vom Hirschkalb hatte ich ein schönes Schulterstück zurückgelegt, aus dem wir ein sämiges, aromatisches Gulasch und knusprige Burger zubereitet haben.

Das Hirschkalb wurde dann durch verschiedene, recht fruchtige Komponenten begleitet: Feigen, Blaubeeren, schwarze Johannisbeeren und etwas Kirsche. Und bei dieser Aufzählung kann ich schlicht nicht anders, als dringend einen Syrah oder Cabernet Sauvignon dazu zu empfehlen. Unser Syrah Alzania Los Almendros aus Navarra hat diese Fruchttöne wunderbar aufgegriffen und sowohl die Gewürze als auch das kräftige Gulasch harmonierten wunderbar mit ihm.

Rezept (etwa 3 Personen)

Hirschkalb-Burger (6 Stück)

150 g Hirschkalb (Schulter)
5 Scheiben Speck
1 Scheibe Toast
40 g Joghurt
1/2 TL Wacholder
1/3 TL Zimt
1/2 TL Salz
1 EL Pinienkerne
1 kleine Frühlingszwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
1 1/2 EL getrocknete Feigen
1 1/2 EL violetter Basilikum
etwas Mehl
2 Eigelb
Panko zum Panieren
Öl zum Ausbacken

• Das Toastbrot fein schneiden und mit dem Joghurt mischen.
• Das Fleisch mit dem Speck durch den Fleischwolf drehen und mit gemahlenem Wacholder, gemahlenem Zimt und Salz würzen. 
• Pinienkerne rösten, Zwiebel und Knoblauch putzen und alles mit Feigen und Basilikum fein hacken.
• Diese Zutaten vermengen und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.
• Ofen auf 185°C vorheizen.
• 6 Burger formen, mehlieren und dann in Eigelb und Panko wälzen.
• In Öl von beiden Seiten goldbraun ausbacken und dann 5 Minuten in den Ofen geben.

Ich hatte einen mild geräucherten Bauchspeck, Lardo wäre aber ebenso gut. Hauptsache ausreichend fett und nicht zu kräftig geräuchert.

Hirschkalb-Gulasch (etwa 6 Portionen für dieses Gericht)

300 g Hirschkalb (Schulter)
2 Schalotten
1 EL Butterschmalz
Salz
1 TL frischer Ingwer
1 EL Sauerkirschkonfitüre
50 ml vom guten begleitenden Rotwein
25 g Blaubeeren
300 ml Fond (ich hatte nur Gemüsefond da)
Pfeffer
evtl. mehr Blaubeeren oder Schokolade

• Das Fleisch würfeln und salzen, die Schalotten schälen und fein würfeln.
• Den Ofen auf 140-150°C vorheizen.
• In einem Topf das Butterschmalz zerlassen und das Fleisch darin bräunen, dann die Schalotten zugeben und den Ingwer dazu reiben, etwas mitbraten.
• Konfitüre und Blaubeeren zugeben, verrühren und dann mit dem Wein ablöschen.
• Den Wein mindestens auf die Hälfte einkochen lassen und dann den Fond zugeben. Nach Bedarf pfeffern.
• Etwa 3 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch sehr zart und die Sauce kräftig ist.

Wegen der kleinen Menge habe ich nicht meine Cocotte sondern einen kleineren Topf verwendet. Deshalb konnte die Flüssigkeit etwas verdampfen und die Sauce war nach den drei Stunden perfekt. Wenn das nicht so klappen sollte, dann das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce weiter einkochen und abbinden.

• Nach Bedarf halbierte Blaubeeren oder etwas geriebene Schokolade in der Sauce erwärmen und dann servieren.

Feigensenf (ergibt etwa ein Glas)

25 g Senfpulver
60 g Dijonsenf
25 g Himbeeressig
125 g Honig
75 g Blaubeeren
100 g Feigen (1-2)
25 g Himbeeressig

• Senfpulver, Senf und Essig verrühren.
• Honig in einem Topf leicht karamellisieren, Früchte und Essig zugeben und bei geschlossenem Deckel 15 min leicht köcheln.
• Früchte pürieren und mit der Senfmischung vermengen.

Der Senf ist recht scharf, passt aber ausgezeichnet zu den Burgern oder auch zu Käse. Im Kühlschrank hält sich der Rest lange. Ich habe den Senf nicht gesiebt, weil ich Fruchtstücke darin gern mag, man kann es aber natürlich machen.

Cassis-Zwiebel-Schaum

150 g rote Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch
30 g Butter
50 ml Rotwein, nicht zu süß
50 ml Gemüsefond
2 EL Cassis-Sirup
1 TL Cassispulver (für Farbe und Säure, geht auch ohne)
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Sahne
3 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln

• Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und ausdampfen lassen.
• Währenddessen Zwiebel und Knoblauch schälen und schneiden, dann in Butter sanft andünsten.
• Wein und Fond zugeben und auf die Hälfte einkochen.
• Sirup und Pulver, Salz und Pfeffer zugeben, kurz aufkochen und pürieren.
• Sahne und Crème fraîche zugeben, erwärmen und die Kartoffeln durch die Presse dazu drücken.
• Abschmecken, passieren und in einen Sahnesiphon füllen. Mit einer Kapsel aufladen und servieren.

Natürlich kann man das Püree auch ohne  Sahnesiphon zubereiten. Dann die Sahne weglassen und etwas mehr Kartoffel verwenden.

Auberginen

1 Aubergine
Olivenöl
Salz

• Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
• Von beiden Seiten mit Öl bepinseln und salzen.
• 10-12 min backen, dann die Scheiben wenden und weitere 10-12 min backen. 

dazu:

frische Feigen
knusprige Zwiebeln
etwas violetter Basilikum


Dieses Gericht würde ich in genau der Form sofort wieder kochen. Der Senf harmoniert wunderbar mit den Burgern, die super saftig und aromatisch sind. Im kalten Herbst geht etwas geschmortes immer: die feine Säure des Gulaschs passt hervorragend zum süßlichen Schaum und der Basilikum gibt eine feine Würze. Die Aubergine hat eine samtige Konsistenz und ein leichtes Röstaroma. Wer vor den vielen Komponenten zurückschreckt, dem empfehle ich das Gulasch separat, vielleicht mit Semmelknödeln. Oder aber die Burger mit dem Senf; das Fleisch kann man sich dafür auch beim Metzger wolfen lassen und damit zuhause Arbeit sparen.