Maibock mit Spargel, Erbsen und Mandel

Nach langer Zeit melde ich mich heute aus einer neuen Küche und mit einem neuen Rezept zurück. Das Leben hat uns letztendlich nach Ingolstadt geführt. Hier gibt es zwar nicht die ersehnten Weinberge, gegenüber Jena haben wir uns kulinarisch aber doch ein Stück nach vorn bewegt. Eine neue Quelle für Wildfleisch habe ich schon aufgetan und mir dort direkt ein Stück Rücken vom Maibock gesichert. Diesen Rücken habe ich für eine längst überfällige Premiere verkocht: das erste Rezept aus "piment" von Wahabi Nouri. Wahabi Nouri erweitert die klassische Küche durch marokkanische Aromen und Zubereitungsformen und steht deshalb schon seit längerem auf meiner Liste derer, die ich unbedingt im Restaurant besuchen möchte. Bis dahin nenne ich zumindest sein Kochbuch mein Eigen, das für den Hobbykoch doch ordentlich anspruchsvoll erscheint.

Er kombiniert zum Reh  Spargel, Dicke Bohnen und Mandel mit einer Vielzahl nordafrikanischer Gewürze . Meine Variante geht einen anderen Weg in der Zubereitung des Fleischs (bei ihm gibt es Tatar - lecker!) und verwendet außerdem Erbsen (aus Mangel an dicken Bohnen). Auf den Tisch kommen: Rücken vom Maibock mit arabischem Erbsenpüree, Spargeltörtchen, Mandel-Ingwer-Paste und Hollandaise mit Nussbutter.
Die Nussbutter-Hollandaise ist schon seit längerem in meinem festen Repertoire und ich kann sie nur weiterempfehlen. Besonders begeistert hat mich aber hier das Erbsenpüree, das mit etwas Nussbutter und Ras el Haout eine besondere geschmackliche Erfahrung bietet. Dringend ausprobieren!

Rezept:

Vorbereitung: Spargelfond und Essigschalotten

600 g Spargel
2 Zweige Thymian
2 Schalotten
300 ml Weißwein
300 ml Wasser
Salz, Zucker

100 ml Wasser
100 ml Weißwein
20 ml Weißweinessig
10 ml Aprikosenessig
15 g Zucker
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
100 g Schalotten oder Perlzwiebeln
Salz

• Für den Spargelfond Wasser, Wein, grob geschnittene Schalotten, Thymian und etwas Zucker und Salz in einen Topf geben. Die Schalen und Abschnitte des Spargels dazu geben und auf sehr niedriger Stufe etwa eine Stunde ziehen lassen.
• Den Spargel in 4 cm lang Stücke teilen (Köpfe gern kürzer) und im abgesiebten Sud etwa 40 Minuten garen. Dieser sollte nicht kochen und am besten um die 50-70°C warm sein. 
• Für die Schalotten Wasser, Wein, Essige, Zucker und Gewürze gemeinsam aufkochen und mit Salz abschmecken.
• Die Schalotten in Streifen schneiden und dazu geben, leicht köcheln, bis sie weich sind. Dann zur Seite stellen.

Mandel-Ingwer-Paste

100 g Mandeln (geschält)
15-20 g Ingwer (geschält)
1-2 EL Zitronensaft
Salz
1 EL Olivenöl
Wasser

• Die Mandeln rösten. Den Ingwer und die Mandeln grob hacken.
• Mandeln, Ingwer, Salz, Zitronensaft und Öl mit 2 EL Wasser pürieren.
• Wasser bis zur gewünschten Konsistenz zugeben, dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Eigentlich wird statt Zitrone, Salz und Wasser das Wasser verwendet, in dem Salzzitronen eingelegt sind. Wer das also gerade vorrätig hat, bediene sich natürlich dort.

Arabisches Erbsenpüree

320 g Erbsen
60 ml Noilly Prat
Salz
5 Blätter Majoran
1-2 EL Nussbutter
1/2-1 TL Ras el Hanout
1 Spritzer Zitrone
70 g Sahne

• Erbsen mit Majoran, Salz und Wermut ewa5-10 Minuten leicht köcheln. 
• Erbsen anschließend mit allen Zutaten pürieren und durch ein Sieb streichen.
• Abschmecken mit Salz, Zitrone und Ras el Hanout.

Nussbutter-Hollandaise

25 ml Marsala
15 ml Fond von den Essigschalotten
2 Eigelbe
Salz
80 g flüssige Nussbutter
etwas Limettensaft

• Nussbutter ggf herstellen: Butter bei geringer Hitze bräunen, dabei den Schaum/die Molke abschöpfen. Die Nussbutter ist fertig, wenn sie leicht gebräunt ist und kräftig duftet.
• Marsala, Fond und Eigelbe mit etwas Salz verrühren und über dem Wasserbad aufschlagen.
• Butter nach und nach unterrühren.
• Mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Spargel und Spargeltörtchen

Spargel vom Fond oben
etwas Nussbutter
2 EL getrocknete Tomaten
2 EL Oliven (schwarz)
2 EL Essigschalotten (von oben)
1 EL Kerbel
 20 g Panko
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
1 Zweig Thymian
2 EL geriebener Parmesan oder Cironé

• Einen Teil des Spargels in Stücke schneiden und in der Nussbutter anbraten, servieren.
• Die anderen Spargelstangen in Scheiben schneiden.
• Tomaten, Oliven, Schalotten und Kerbel fein hacken und vermengen.
• Olivenöl sanft erhitzen und mit Knoblauch und Thymian aromatisieren.
• Panko zugeben und goldbraun braten, zur Seite stellen.
• Mit den Spargelscheiben Quadrate à 4 mal 4 cm legen (dafür die Scheiben nebeneinander legen). Darauf die Tomatenmasse streichen und mit Parmesan bestreuen. In die entgegengesetzte Richtung eine weitere Schicht Spargel legen und mit Panko bestreuen.
• Bei 160°C im Ofen erwärmen, sodass der Käse schmilzt. Wahlweise gemeinsam mit dem Fleisch in den Ofen geben (bei niedrigerer Temperatur).

Maibockrücken

Maibockrücken je nach Hunger (hier etwa 20 cm)
Salz
Pfeffer
1 Nelke
3 Wacholderbeeren
1 Pimentkorn
Olivenöl
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch

• Nelke, Wacholder und Piment mörsern.
• Ofen auf etwa 120°C Umluft vorheizen.
• Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Gewürzmischung einreiben.
• Olivenöl erhitzen und Fleisch recht scharf von beiden Seiten anbraten. 
• Hitze reduzieren. Butter, Thymian und angedrückten Knoblauch zugeben, dann das Fleisch mit der flüssigen Butter mehrmals übergießen.
• In einer Form in den Ofen stellen und nach gewünschtem Gargrad zuende garen. 
• 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen und servieren.